El rosado es un vino cada vez menos estacional, vinculado a la llegada primaveral, los calores y la playa. Lo que hasta hace poco era un bebida intrascendente, destinada más a apagar la sed que aportar un goce enológico, aportando su cesta de frutas y flores, en un baño refrescante, es ahora un vino tinto travestido en blanco, que gana adeptos. Por eso, y para otorgarle el respeto debido a su conquistada calidad, conviene deshacer algunos equívocos que aún perduran.
En primer lugar la propia definición de rosado, término que encierra, antes de su reglamentación, muchas historias. Por ejemplo, se suele confundir con un vino clarete, termino utilizado profusamente en las zonas vitivinícolas castellano-leonesas, como Cigales, donde por tal se entendía un rosado elaborado con uvas blancas y tintas. Es más, la prestigiosa bodega riojana CVNE, empezó su andadura con un clarete, al estilo de los vinos del Medoc Bordelés. Eran tintos abiertos de color, poco cuerpo, aromáticos, suaves y frescos, muy agradables y, como equivocadamente se suele decir, fáciles de beber. Fueron en tiempos de granel y poca exigencia enológica, vinos cuyo mayor atractivo era que valían para todo. Veraniego, paellero, desenfado, se bebía bien frío, como una sangría, por lo que la calidad no era precisamente uno de sus principales atributos. Pero actualmente nuestros rosados han ido ganando en complejidad y cuerpo, perdida su inmaculada juventud con crianzas sobre lías y en barrica de roble. Alegres, han ganado en seriedad enológica, que no está reñida con la frescura y viveza. Ya no se elaboran solo, o principalmente, con uvas mediocres, habitualmente garnachas navarras, donde el rosado es el rey, sino con un amplio abanico de variedades como Tempranillo, Mencía, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot. Se trata de una nueva generación de rosados se miden en la mesa con blancos y tintos, sin complejos de chiringuito.
La confusión procede de la deformación y mal uso del término francés claret con el que nuestros vecinos se refieren a un vino tinto de poco color, como ocurre en la AOC Claret de Burdeaux. En realidad, claretes eran todos los tintos en los que se utilizaba uva blanca, generalmente Airén, Albillo o Viura, tan abundante en siglos pasados que era una buena salida, a la par que añadían un plus de acidez. Por otra parte, el viñedo español ha sido histéricamente una mezcla de variedades blancas y tintas, con lo que el coupage venia ya hecho. La confusión que este nombre causaba, particularmente en los mercados internacionales, hizo que la UE reglamentara su uso. Así, los términos clairet, claret y clarete solo pueden usarse en Burdeos. Es una pena, porque nuestros viejos claretes eran una bebida muy agradable y nada banal: podían alcanzar los 15 grados alcohólicos. Tomaban nombres pintorescos, como churrillo en la zona vitivinícola burgalesa. Por no hablar de los soberbios claretes con aguja natural (madreo) elaborados históricamente en Tierra de León, con la personalísima uva Prieto Picudo una tipología a recuperar, aunque haya que utilizar otro nombre.
En cuanto a su elaboración, ha sido práctica habitual en muchas zonas vitivinícolas españolas, la mezcla de vinos tintos y blancos; o, mejor, el añadido de algo de vino tinto a nuestros abundantes blancos. Un aclarado de piel con el que se pretendía dar salida al exceso de vino blanco. No diré yo que tal cosa no siga haciéndose, amparados en términos ambiguos como tradicional o mezcla. Pero los verdaderos rosados, son tintos con alma de blanco. Un blanc de noirs, para seguir con la terminología francesas, que ha adquirido su variado rubor (rosa, fucsia, fresa, salmón, piel de cebolla) mediante una breve (entre las 12 y las 16 horas) maceración del mosto con los hollejos para extraer algo de color, evitando que se inicie la fermentación. Cuando el mosto ha adquirido el color deseado, que tendrá mucho que ver con la variedad de uva tinta utilizada, se procede al sangrado para obtener lo que se conoce como mostos yemas, mostos primeras o mosto lágrima. A continuación, se elabora como un blanco, en ausencia de hollejos. Naturalmente, debe realizarse a temperatura controlada para preservar al máximo los aromas primarios de la uva.
El rosado es un vino claramente tipificado por la reglamentación de cada Denominación de Origen. Por ejemplo, en Rioja se empleará un mínimo del 25 % de uvas de variedades Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuelo y Maturana Tinta. En el caso de que se empleasen las variedades Chardonnay, Sauvignon blanc o Verdejo, ninguna de ellas podrá ser predominante en el producto final. La mezcla opcional deberá realizarse con posterioridad a la entrega o pesada en báscula. Por lo demás, deben tener como mínimo 10,5 % de graduación alcohólica; situarse en una intensidad de color de entre 0’20 y 1’80; la acidez volátil no puede ser superior a 0,8 g/l, salvo en el caso de vinos blancos y rosados dulces y semidulces, para los que se fija un límite de 1,5 g/l; la cantidad máxima admitida de anhídrido sulfuroso total en fase de calificación, una vez finalizado el proceso de fermentación, será de 150 mg/l. en los rosados secos. Incluso se fijan las características organolépticas:
VINO ROSADO JOVEN
Vista: Fresa con ribetes frambuesa, brillante, limpio.
Olfato: Frutas rojas y notas florales.
Boca: Equilibrio acidez/ fruta con sensación de frescor.
VINO ROSADO CON CRIANZA
Vista: Rosa con ribetes salmón.
Olfato: Frutas rojas con aromas de madera de roble (vainilla, tostados y ahumados)
Boca: Vinos ligeramente ácidos, bien integrados con los tostados de la madera.
Dentro de las normas comunes que definen correctamente el vino rosado, la variedad de perfiles se logra no sólo con las uvas, el tiempo de maceración previa a la fermentación, la crianza, si se opta por hacerla en depósito con sus lías finas o en barrica de roble, sino eligiendo la fracción del mosto lágrima a utilizar. Por eso, venturosamente, hoy contamos en España con una amplia, variada y original oferta de vinos rosados. Es el momento de prestarles la atención y respeto que de merecen.
Carlos Delgado, Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario El País y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School
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