Continuando en la misma línea del post anterior sobre cómo saber con qué vino acompañar cada comida, en esta ocasión nos enfocaremos en las propiedades del vino que potenciarán los sabores de nuestros alimentos, entendiendo así la importancia que esta bebida tiene en la gastronomía.
Hay armonías muy famosas que funcionan a la perfección, que debería de ser de obligado cumplimiento para aquellos que deseen profundizar en este mundo del disfrute:
- Terrina de Foie con Sauternes.
- Fino con Jamón.
- Muscadet del Loira con Ostras.
- Fresas con Champagne.
- Oporto con Chocolate.
- Pedro Ximenez con Queso Azul.
Podemos dar unas pequeñas pautas, pero es muy importante la práctica y sobre todo una mente abierta y con afán de descubrir y probar, aunque siempre tenemos que tener muy en cuenta que “para gustos, colores”…
Por qué tener en cuenta la intensidad del vino
Se debe de tener en cuenta no solo los sabores de la comida con el vino, también es importante su intensidad, o estructura del vino, más grueso más delgado. Entrecot de Vaca Vieja con tinto contundente.
La textura de los alimentos es importante, un alto porcentaje de grasa o gelatina necesita de acidez para limpiar. Guiso tradicional de callos con Champagne. Si tenemos un plato con un sabor muy potente podemos mitigar esa potencia a través de un vino untuoso y consistente. En Portugal, los platos de caza se toman con Oportos que son dulces y alcohólicos. Estofado de Jabalí con patatas acompañado de un Oporto LBV.
Cómo aumentar las características de una comida
Podemos aumentar las características de un plato bien por contraste o por sintonía. Dos ejemplos con vinos Generosos de Andalucía. A los amantes del picante de la cocina mejicana, nada como un Amontillado para realzar los picantes, el ataque dulce y el perfil oxidativo contrasta y realza el picante a niveles bien altos.
Un ejemplo de sintonía perfecta son los Erizos de Mar con Fino Jerezano, el sabor salino y iodado del erizo es multiplicado por la sapidez del fino, un maridaje que fusiona el norte y el sur, ya que en Asturias es muy típico comer los “Oricios” crudos directos del mar y el Jerez proviene de la otra punta de España.
Platos salados se atenúan con vinos de cierto dulzor elaborados con variedades muy aromáticas como las Malvasías Canarias, las Gewurztraminers Alsacianos o los Riesling alemanes.
El queso sabe mejor con vino
Una de las armonías más espectaculares y muy habituales es la de armonizar quesos y vinos pero que muchas veces y de forma muy errónea se realiza con vinos tintos, de algún lugar salió la expresión “te la han dado con queso”.
Si pensamos en los sabores básicos de un queso nos inclinaremos por dos principalmente, salado y ácido producido por el ácido láctico. Este ácido suele estar muy presente en los vinos tintos y de alguna manera no suele llevarse bien con el de los quesos.
Por eso, para disfrutar plenamente y buscando una armonía de contraste no hay mejor opción para acompañar una tabla de quesos que un Riesling con algo de azúcar residual, un Spatlese o Auslese, estos vinos de entrada dulce compensan el salado de los quesos, y su final ácido y cítrico equilibra la sensación láctica.
Comidas internacionales y vino español
Las tan de moda cocina Asiática como al cocina Tailandesa, Vietnamita o Japonesa tienen un acompañamiento ideal en nuestros vinos tradicionales andaluces como los Finos, Manzanillas, Amontillados u Olorosos.
Su mezcla de sabores e ingredientes necesitan de vinos de sabores potentes y con una amalgama de sabores en los que cabe destacar el Umami (en japonés: うま味) conocido como el 5º sabor después del Dulce, Salado, Acido y Amargo, que a principios del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda observó como un gusto dominante del ‘dashi’ que era diferente al de los cuatro gustos básicos.
Tal es su buena armonía que Japón es uno de los mayores consumidores y admiradores de nuestros vinos. Además de tener el bar con mayor relación de vinos de Tradicionales andaluces por copas, el Sherry Club ubicado en Chuo Ku Ginza 6-3-17 Yugen Bldg. 2Fl, cuentan con concursos de venenciadores de muy alto nivel.
Una vez introducidos en las Armonías entre vinos y platos podemos volvernos unos especialistas con la ayuda de la prueba y error, o la lectura de libros como Papilas y Moléculas, escrito por François Chartier para amantes del vino y de los maridajes, reconocido como mejor sumiller del mundo en 1994 e inventor del movimiento de la sumillería molecular, con un extenso conocimiento sobre el mundo del vino y del maridaje.
La obra constituye una forma revolucionaria de concebir la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos.
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David Barro
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