Un nuevo documental, de unos 60 minutos de duración, en el que se muestra al sumiller como un actor más de la “revolución de la sala” que se está viviendo en los restaurantes gastronómicos. En la mente de todos, o al menos así debería ser, la gastronomía va mucho más allá de lo meramente culinario, no solo la comida forma parte de ella sino que es un conjunto de elementos y personas que conforman este maravilloso mundo dedicado al disfrute y en muchas ocasiones al hecho de compartir.
Desde el pequeño productor de hortalizas, el pescador de peces casi con nombre propio, el ganadero que mima a sus reses o el pastor que da cobijo a su ganado cuando viene un temporal, todos son parte indispensable de nuestra gastronomía y también de cualquier otra en cualquier lugar que se precie. Dentro de este engranaje también forma parte el elaborador de vino, y, como siempre digo, el vino forma parte indispensable de la gastronomía.
No tenemos nada más que fijarnos en nuestros vecinos franceses, quienes han sabido como nadie vender la suya, sin miedo podemos decir que son los inventores de lo que hoy conocemos como tal, aunque nos pese, solo tenemos que pensar en la cantidad de terminología culinaria que existe en francés para referirnos a tipos de cocción, elaboración o funcionamiento de un restaurante, aunque muchos de ellos ya los hemos españolizado.
Por citar algunos que seguro has oído alguna vez:
- Brunoise
- Panaché
- Velouté
- Roux
- Chef
- Mise en Place
- Foie Grass
- Maitre
- Sommelier
El caso es que en los restaurantes de Francia y los restaurantes franceses que se prodigan por todo el mundo el vino tiene un peso importante, las bodegas suelen estar muy bien surtidas e incluso los chefs o cocineros son grandes entendedores y bebedores de vino, les gusta ofrecer y potenciar los vinos de su lugar de origen y en muchas ocasiones crear platos concretos para vinos concretos.
En España esto no ocurre, son pocos los cocineros que les gusta el vino, que beben vino, y mucho menos que lo vean como un complemento de su cocina y por tanto de nuestra gastronomía.
En favor de los cocineros, creo que no me equivoco si digo que los caminos de la cocina y las bodegas se han separado más que acercado y aunque la culpa puede ser compartida, las bodegas deberían haberse fijado más en los derroteros que la cocina española en general estaba tomando: elaboraciones más sutiles con gran respeto por el producto que mal acompañan vinos alcohólicos, estructurados y pasados de madera.
La Revolución Líquida, el documental del sumiller actual
Este documental muestra esta revolución que ha habido en la sala y que ha tomado por bandera el líquido elemento que acompaña las comidas, y lo hace siguiendo a tres sumilleres como Audrey Doré (Celler de Can Roca) Eduardo Camiña (Restaurante Mugaritz) y José Antonio Barragán (Universo Santi).
Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca y todo un referente en el mundo de la Sumillería, lleva varios años hablando de este concepto en sus múltiples entrevistas, charlas y conferencias, y es uno de los numerosos personajes de relevancia que aparecen en esta producción. Junto a (citando tan sólo a una parte) Guillermo Cruz, Andoni Luis Aduriz, Rafa Bellido, María José Huertas, Delia García y Ferrán Centelles.
Entre todos definen la profesión del sumiller y explican en qué consiste esta ‘Revolución Líquida’. Como dice Josep, “una revolución humanista”. Que busca hacer única la experiencia de los que se sientan a la mesa de un restaurante.
Tráiler de La Revolución Líquida
La película, de unos 60 minutos de duración, muestra al sumiller como un actor más de la “revolución de la sala” que se está viviendo en los restaurantes gastronómicos. Lo hace siguiendo a tres sumilleres como Audrey Doré (Celler de Can Roca) Eduardo Camiña (Restaurante Mugaritz) y José Antonio Barragán (Universo Santi).
Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, lleva varios años hablando de este concepto en sus múltiples entrevistas, charlas, conferencias, y es uno de los numerosos personajes de relevancia que aparecen en esta producción, además de otros ilustres personajes de esta parte liquida de la gastronomía como: Guillermo Cruz, Andoni Luis Aduriz, Rafa Bellido, María José Huertas, Delia García, Ferrán Centelles y muchos más.
Entre todos definen la profesión del sumiller y explican en qué consiste esta “Revolución Líquida”. Como dice Josep, “una revolución humanista”. Que busca hacer única la experiencia de los que se sientan a la mesa de un restaurante.
Su autora, Clara Isamat (Barcelona 1971), es fotógrafa y sumiller. Como fotoperiodista, ha trabajado en medios de comunicación escrita de ámbito nacional. Ha impartido cursos y seminarios de fotografía. En el 2005 abre su restaurante en el Alt Empordà y estudia sumillería. Hasta el 2013, trabaja como responsable de sala, maître y sumiller. En la actualidad asesora sobre vinos naturales, organiza catas y comparte lo que aprende, ve y bebe en su web. Raíces del vino natural, un año de viña, es el libro del documental Fermentación Espontánea.
En su portal Vinos Compartidos podemos encontrar una serie de archivos, vídeos y entrevistas muy interesantes en los que además de ofrecer su visión particular del mundo del vino prodiga la divulgación del vino natural.
Como colofón final a todo este movimiento y este post, creo indispensable leerse la entrevista a Josep Roca (Pitu) considerado uno de los grandes referentes como sumiller que Cristina Jolonch le ha realizado para La Vanguardia.
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David Barro
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