Hoy vamos a hablar sobre cómo el análisis sensorial puede influir a la hora de determinar la calidad de los alimentos. Como parte de los procesos productivos en las empresas alimentarias, los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad e higiene antes de ser liberados y puestos en el mercado. Pero los alimentos destacan también por sus características organolépticas como son el sabor, el olor o la textura. Estas son propiedades que las empresas también deben tener en cuenta por diversos motivos, como la innovación. Pues que son éstas las que van a determinar la elección de un producto y más importante aún, la decisión de compra por parte del consumidor.
Análisis Sensorial: método analítico
El análisis sensorial, disciplina científica, es la manera más eficaz de evaluar las propiedades organolépticas. Esto permite obtener información completa y adecuada sobre la calidad de un producto ya que se centra en obtener respuestas concretas a preguntas relacionadas con la percepción sensorial de la calidad.
Análisis sensorial a través de catas
Los análisis sensoriales de los alimentos, denominados de manera coloquial “Catas”, son evaluaciones cualitativas o cuantitativas de sus atributos organolépticos percibidos por los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).
En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 se define el Análisis Sensorial como: “Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”. Por tanto, mide, analiza e interpreta las respuestas de los jueces con relación a la percepción que tienen del alimento con sus sentidos.
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse en la propia industria o en Laboratorios sensoriales, especializados en los diferentes métodos de análisis e incluyo acreditados para ello. Estos laboratorios cuentan con una amplia base de datos de catadores y cuando se requiere un perfil de consumidor determinado acuden a ellas, teniendo en cuenta biodisponibilidad horaria, participación en catas anteriores, alergias, etc.
En ambos casos, el análisis sensorial de los alimentos, realizado en las denominadas ¨Salas de catas¨, cuyo diseño y características se describen en la norma UNE-EN ISO 8589:2010, deben contar con personal y equipamiento adecuado para llevar a cabo pruebas sensoriales en una gran variedad de productos. Dicho equipamiento debe constar, como mínimo, de un área de cata con cabinas individuales, un área de preparación de muestras y un área de espera. Hay una serie de ensayos, denominados ¨Home test¨, en el que el consumidor evalúa el producto en su propia casa, en las condiciones reales de uso y, por lo tanto, durante un período más largo de tiempo.
Gran variedad de pruebas sensoriales
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñadas. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Pruebas afectivas
Estas van dirigidas a los consumidores y pretenden evaluar su preferencia por un determinado producto o su aceptación. Entre las pruebas afectivas, encontramos:
- Preferencia.
- Grado de satisfacción.
- Grado de aceptación.
Pruebas analíticas
Requieren de jueces formados o catadores e incluso expertos para dar respuesta acerca de la calidad sensorial de un producto de manera consistente y reproducible, sin tener en cuenta gustos o preferencias personales.
Las pruebas Analíticas se subdividen a su vez en pruebas Discriminativas o de Diferenciación y pruebas Descriptivas.
Pruebas discriminativas
No requieren conocer la sensación subjetiva que provoca un alimento, sino que buscan establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras. En algunos casos también buscan la magnitud o importancia de esa diferencia. Por lo general son sencillas y de gran utilidad práctica, pero se requiere de catadores cualificados. Las más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Pruebas descriptivas
Son aquellas donde el catador, que en función de la prueba deberá ser experto o, en algunas ocasiones, poco o nada entrenado, establece los descriptores que definen las características sensoriales del producto evaluado. Así se cuantifican las diferencias existentes entre varios productos. El objetivo primordial es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales del producto.
Los datos obtenidos del análisis sensorial se analizan posteriormente estadísticamente. Es decir, en función de la prueba realizada, la elección de un método u otro será diferente, en algunas de ellas ya está recogido en su correspondiente norma. Por ejemplo, en ensayos descriptivos una de las herramientas empleadas es el Análisis de la Varianza o ANOVA. Con su uso se obtiene mucha información para cada uno de los atributos organolépticos evaluados, como:
- El comportamiento individual de cada juez.
- El Panel con relación a su capacidad discriminatoria.
- Repetibilidad.
- Reproducibilidad.
Para ayudar o simplificar la tarea de analizar todos los datos, hoy en día existen diferentes programas o software informáticos que recogen y analizan los datos de forma sencilla. Con ellos se recoge información en cuestión de segundos, como es el caso de Sensesbit de la empresa gallega Tastelab o Sensokat de la valenciana TresBits, entre otros.
Aplicabilidad de los Análisis Sensorial
Las aplicaciones del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria son numerosas y, entre ellas, podemos mencionar: la innovación; la mejora de un producto ya existente o su proceso productivo; la reducción de costes; la selección de nuevos proveedores; estudios de vida útil en los que se debe constatar que las propiedades organolépticas se mantienen en unos rangos de calidad aceptables junto con el resto de las propiedades; estudios de preferencias del consumidor, entre otros.
El análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de catadores (pruebas descriptivas) y los procedentes de un grupo de consumidores (pruebas afectivas) aportan una valiosa información a los diferentes sectores de la alimentación, mostrando cuál es el grado de aceptación que el consumidor tiene por los alimentos incluidos en el estudio y cuáles son las características organolépticas responsables de dicha elección.
En conclusión, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información acerca de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede obtener con otras técnicas analíticas, permitiendo un conocimiento completo de las características de los alimentos.
Elena Rodríguez Rubio, alumna del Máster en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria.
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