La norma Internacional ISO 22000: 2018 certifica el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Productos Alimentarios desde la “Granja hasta la Mesa”.
¿Qué es la ISO 22000?
La Norma ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria” está actualmente en su versión del 2018, existiendo un plazo de transición de tres años, hasta junio de 2021, para su implantación en las empresas ya certificadas según la versión del 2005.
Objetivo principal de la norma ISO 22000
A partir de su título ya podemos establecer cuál es su Objetivo principal: gestionar la “Inocuidad de los alimentos” a lo largo de “toda la Cadena alimentaria”.
La inocuidad, definida en la propia norma, es “la seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto”.
La inocuidad de los alimentos
Cuando hablamos de Inocuidad de los alimentos nos referimos a la ausencia de peligros (biológicos, químicos incluyendo los alergenos o físicos), asociados a los alimentos, en el momento de la ingesta de éstos. Dichos peligros pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por ello, es importante que los sistemas de gestión de la inocuidad estén implantados en todas ellas (“de la granja a la mesa”):
- Productores de alimentos para animales.
- Producción primaria.
- Fabricantes de alimentos.
- Servicios de transporte, almacenamiento y distribución.
- Minoristas y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos, servicios de catering (HORECA).
- Productores de aditivos e ingredientes.
- Proveedores de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos (sector del packaging).
- Proveedores de equipamiento para la producción.
- Proveedores de productos de limpieza y desinfección.
- Servicios de limpieza y desinfección.
La norma ISO 22000 se publica por primera vez en el año 2005, con el objeto de armonizar e integrar, a nivel internacional, los requisitos exigidos para la gestión de la inocuidad, para toda la cadena alimentaria de suministro, representando un sistema común para todos ellos. Además, esta norma también permite integrar en un único sistema la gestión de la calidad con la gestión de la seguridad alimentaria, facilitando de manera especial su implantación a las organizaciones más pequeñas.
Requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria
La ISO 22000: 22018 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria, en base a:
- Todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
- Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos (APPCC).
- Sistema de gestión adecuado. Para ello introduce las siguientes herramientas:
-Enfoque a procesos para planificar sus procesos y sus interacciones.
-Ciclo de Deming Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) para asegurarse que los procesos cuentan con recursos y se gestionan adecuadamente, así como el establecimiento de Oportunidades de Mejora:
Planificar: “Establecer los objetivos del sistema y sus procesos, proveer los recursos necesarios para proporcionar los resultados, e identificar y abordar los riesgos y las oportunidades”.
Hacer: “Implementar lo planificado”.
Verificar: “Realizar el seguimiento y, cuando sea pertinente, la medición de los procesos y los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar la información y los datos provenientes de las actividades de seguimiento, medición y verificación, e informar los resultados”.
Actuar: “Tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario”.
La norma ISO 22000:2018 establece dos ciclos PHVA
La norma establece dos ciclos PHVA que funcionan conjuntamente: uno de ellos incluye el sistema de gestión, y el otro los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad.
- Pensamiento basado en riesgos para determinar los factores que podrían causar que sus procesos y su sistema de gestión de la inocuidad se desvíen de los resultados planificados, y poner en marcha controles para prevenir o minimizar dichos efectos adversos.
Este pensamiento se aborda a dos niveles:
- Organización: el cual ya está presente en las últimas versiones de las normas de gestión ISO 9001: 2015 (Sistema de Gestión de la Calidad), ISO 14001: 2015 (Sistema de Gestión Ambiental) e ISO 45001: 2018 (Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo).
- Sistema operativo basado en los principios del sistema APPCC, presentes ya en la versión del 2005.
Son tres las herramientas para el control de los posibles peligros: prerrequisitos (PPR) que controlan los peligros del entorno de trabajo; los prerrequisitos operativos (PPRO) y el sistema APPCC que controlan los peligros asociados al proceso productivo.
Todo ello le permite a la organización cumplir con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos legales y reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.
Objetivo ISO 22000: 2018
El objetivo de la ISO 22000: 2018 es, según se indica en la propia norma, “especificar los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para permitir a una organización que está directa o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria:
- Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos y servicios que sean inocuos, de acuerdo con su uso previsto.
- Demostrar cumplimiento con los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos aplicables.
- Valorar y evaluar los requisitos de inocuidad alimentaria mutuamente acordados con los clientes y demostrar su conformidad con ellos.
- Comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas dentro de la cadena alimentaria.
- Asegurar que la organización cumple con la política de inocuidad de los alimentos establecida.
- Demostrar conformidad con las partes interesadas pertinente.
- Buscar la certificación o registro de su SGIA por una organización externa o realizar una autoevaluación o declaración de sí misma de la conformidad con la ISO 22000:2018.
Como ya hemos indicado anteriormente, la implantación de esta norma de inocuidad o seguridad y, su posterior certificación, es viable para todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad.
Requisitos para dar conformidad con ISO 22000: 2018
Los requisitos que deben implantar y mantener las organizaciones de los diferentes sectores van desde el apartado cuarto al décimo de la norma:
- Contexto de la organización.
- Liderazgo.
- Planificación.
- Apoyo.
- Operación.
- Evaluación del desempeño.
- Mejora.
Representación del ciclo PHVA en los dos niveles
Representación del ciclo PHVA en los dos niveles: Organización y Operativo (ISO 22000: 2018).
Contexto de la organización
Dentro del apartado Contexto de la organización se describen en cuatro subapartados aspectos como:
- Identificación, revisión y actualización de la información relacionada con cuestiones internas o externas: entorno cultural, legal, finanzas, competitividad, mercados, fraude alimentario, food defense, etc.
- Identificar quienes son las partes interesadas (clientes, proveedores, autoridad competente, etc.) y sus requisitos para asegurar que se tiene la capacidad de cumplirlos.
- Especificar el alcance de lo que fabrica o el servicio que ofrece con relación a la seguridad alimentaria.
- Implementar, mantener, actualizar y mejorar de forma continua el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Liderazgo
En el apartado de Liderazgo, se deja claro que es la alta dirección quien debe demostrar liderazgo y compromiso con respecto al sistema de gestión de la inocuidad. Entre otros aspectos indica el establecimiento, implementación y mantenimiento de una Política de calidad que, entre otros aspectos, incluya el compromiso de cumplir con los requisitos de inocuidad de los alimentos aplicables, incluidos los legales, reglamentarios y los establecidos con los clientes.
Planificación
La Planificación engloba, a parte de los objetivos del sistema, unos de los aspectos nuevos de la norma: Acciones para abordar riesgos y oportunidades, fundamental para la mejora continua de la organización.
Apoyo
En el apartado de Apoyo es donde se recogen y establecen los requisitos de:
- Recursos, tanto humanos como de infraestructura.
- Competencia de las personas para el puesto y responsabilidad asignada.
- La toma de conciencia, por parte de todo el personal, de lo importante que es su trabajo para conseguir la eficacia del sistema, y las implicaciones que tiene su incumplimiento.
- Comunicación que establece la organización tanto dentro de ella como fuera con proveedores, clientes, autoridades competentes, entre otros.
- Todos los documentos, registros, diagramas, etc requeridos para el sistema de gestión y los procesos.
Operación
En el apartado de Operación es donde se establecen los pilares de la inocuidad de los alimentos propiamente dicho. Se desarrollan requisitos relativos a:
- Programa de prerrequisitos (PPR).
- Sistema de trazabilidad.
- Preparación y respuesta ante emergencias. Muy importante todo lo relacionado con Food Defense y la realización de simulacros que garanticen la eficacia del sistema implantado.
- Control de peligros:
- Formación del equipo de inocuidad de los alimentos.
- Estudio de:
- Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el alimento.
- Características de los productos terminados.
- Uso previsto.
- Diagramas de flujo y la descripción de los procesos.
- Análisis de peligros:
- Identificación y documentación de todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
- Determinar el nivel aceptable de peligro en función de requisitos legales, acuerdos establecidos con clientes, uso previsto del producto.
- Evaluación de cada uno de los peligros con respeto a la probabilidad de que ocurra antes de aplicar las medidas de control, y la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso previsto.
- Selección y evaluación de la medida de control o combinación de varias para prevenir o reducir los peligros identificados hasta una serie de niveles aceptables preestablecidos con anterioridad.
- Validación de dichas medidas de control para confirmar que son capaces de logar el propósito antes de establecer el Plan APPCC.
- Establecer el propio Plan APPCC.
Evaluación del desempeño
En el apartado 9 de la norma se desarrollan los requisitos relativos a la Evaluación del desempeño:
- Establecer las etapas que requieren de seguimiento y medición, así como los métodos para ello y sus responsables.
- Auditorías internas para establecer la eficacia de la implantación del sistema.
- Revisión por la Dirección del sistema para asegurarse que es adecuado y eficaz. De dicha revisión se han de tomar decisiones y acciones relacionadas con las oportunidades de mejora continua, así como toda necesidad de actualización del sistema de gestión de inocuidad.
Mejora
Con relación a esto último, en el apartado Mejora continua, se indican una serie de herramientas para detectar dichas oportunidades:
- Una no conformidad ante la cual se debe evaluar la toma de una acción para eliminar las causas que la han originado.
- Revisión por la dirección.
- Auditorías internas.
- Resultados de las actividades de verificación.
- Acciones correctivas.
- Comunicaciones internas o externas.
Posteriormente al establecimiento del Plan de APPCC
- Actualizar la información de los Prerrequisitos y el plan de control de los peligros.
- Control del seguimiento y medición: calibración o verificación de los equipos y su mantenimiento.
- Verificar la implantación y eficacia de los prerrequisitos y el plan de control de peligros.
- Control de las No conformidades del producto y del proceso cuando no se han cumplido los límites críticos para los puntos de control críticos (PCC) y/o los criterios de acción para los prerrequisitos operativos (PPRO); establecer Acciones Correctivas, si fuera necesario.
- Cómo se gestionan los productos que potencialmente no son: dentro de la empresa, o su recuperación y retirada cuando ya están fuera de ella.
La norma ISO 22000: 2018, sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, está para facilitar su implantación y certificación por cualquier organización dentro de la cadena alimentaria; por otro lado, utiliza la estructura de alto nivel para equiparla a otras normas de gestión y facilitar una posible integración.
Agustina Sánchez, profesora del Master en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria.
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