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El rosado es un vino cada vez menos estacional, vinculado a la llegada primaveral, los calores y la playa. Lo que hasta hace poco era un bebida intrascendente, destinada m\u00e1s a apagar la sed que aportar un goce enol\u00f3gico, aportando su cesta de frutas y flores, en un ba\u00f1o refrescante, es ahora un vino tinto travestido en blanco, que gana adeptos. Por eso, y para otorgarle el respeto debido a su conquistada calidad, conviene deshacer algunos equ\u00edvocos que a\u00fan perduran.<\/p>\n
En primer lugar la propia definici\u00f3n de rosado, t\u00e9rmino que encierra, antes de su reglamentaci\u00f3n, muchas historias. Por ejemplo, se suele confundir con un vino clarete, termino utilizado profusamente en las zonas vitivin\u00edcolas castellano-leonesas, como Cigales, donde por tal se entend\u00eda un rosado elaborado con uvas blancas y tintas. Es m\u00e1s, la prestigiosa bodega riojana CVNE, empez\u00f3 su andadura con un clarete, al estilo de los vinos del Medoc Bordel\u00e9s. Eran tintos abiertos de color, poco cuerpo, arom\u00e1ticos, suaves y frescos, muy agradables y, como equivocadamente se suele decir, f\u00e1ciles de beber. Fueron en tiempos de granel y poca exigencia enol\u00f3gica, vinos cuyo mayor atractivo era que val\u00edan para todo. Veraniego, paellero, desenfado, se beb\u00eda bien fr\u00edo, como una sangr\u00eda, por lo que la calidad no era precisamente uno de sus principales atributos. Pero actualmente nuestros rosados han ido ganando en complejidad y cuerpo, perdida su inmaculada juventud con crianzas sobre l\u00edas y en barrica de roble. Alegres, han ganado en seriedad enol\u00f3gica, que no est\u00e1 re\u00f1ida con la frescura y viveza. Ya no se elaboran solo, o principalmente, con uvas mediocres, habitualmente garnachas navarras, donde el rosado es el rey, sino con un amplio abanico de variedades como Tempranillo, Menc\u00eda, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot. Se trata de una nueva generaci\u00f3n de rosados se miden en la mesa con blancos y tintos, sin complejos de chiringuito.<\/p>\n
La confusi\u00f3n procede de la deformaci\u00f3n y mal uso del t\u00e9rmino franc\u00e9s claret con el que nuestros vecinos se refieren a un vino tinto de poco color, como ocurre en la AOC Claret de Burdeaux. En realidad, claretes eran todos los tintos en los que se utilizaba uva blanca, generalmente Air\u00e9n, Albillo o Viura, tan abundante en siglos pasados que era una buena salida, a la par que a\u00f1ad\u00edan un plus de acidez. Por otra parte, el vi\u00f1edo espa\u00f1ol ha sido hist\u00e9ricamente una mezcla de variedades blancas y tintas, con lo que el coupage venia ya hecho. La confusi\u00f3n que este nombre causaba, particularmente en los mercados internacionales, hizo que la UE reglamentara su uso. As\u00ed, los t\u00e9rminos clairet, claret y clarete solo pueden usarse en Burdeos. Es una pena, porque nuestros viejos claretes eran una bebida muy agradable y nada banal: pod\u00edan alcanzar los 15 grados alcoh\u00f3licos. Tomaban nombres pintorescos, como churrillo en la zona vitivin\u00edcola burgalesa. Por no hablar de los soberbios claretes con aguja natural (madreo) elaborados hist\u00f3ricamente en Tierra de Le\u00f3n, con la personal\u00edsima uva Prieto Picudo una tipolog\u00eda a recuperar, aunque haya que utilizar otro nombre.<\/p>\n
En cuanto a su elaboraci\u00f3n, ha sido pr\u00e1ctica habitual en muchas zonas vitivin\u00edcolas espa\u00f1olas, la mezcla de vinos tintos y blancos; o, mejor, el a\u00f1adido de algo de vino tinto a nuestros abundantes blancos. Un aclarado de piel con el que se pretend\u00eda dar salida al exceso de vino blanco. No dir\u00e9 yo que tal cosa no siga haci\u00e9ndose, amparados en t\u00e9rminos ambiguos como tradicional o mezcla. Pero los verdaderos rosados, son tintos con alma de blanco. Un blanc de noirs, para seguir con la terminolog\u00eda francesas, que ha adquirido su variado rubor (rosa, fucsia, fresa, salm\u00f3n, piel de cebolla) mediante una breve (entre las 12 y las 16 horas) maceraci\u00f3n del mosto con los hollejos para extraer algo de color, evitando que se inicie la fermentaci\u00f3n. Cuando el mosto ha adquirido el color deseado, que tendr\u00e1 mucho que ver con la variedad de uva tinta utilizada, se procede al sangrado para obtener lo que se conoce como mostos yemas, mostos primeras o mosto l\u00e1grima. A continuaci\u00f3n, se elabora como un blanco, en ausencia de hollejos. Naturalmente, debe realizarse a temperatura controlada para preservar al m\u00e1ximo los aromas primarios de la uva.<\/p>\n
El rosado es un vino claramente tipificado por la reglamentaci\u00f3n de cada Denominaci\u00f3n de Origen. Por ejemplo, en Rioja se emplear\u00e1 un m\u00ednimo del 25 % de uvas de variedades Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuelo y Maturana Tinta. En el caso de que se empleasen las variedades Chardonnay, Sauvignon blanc o Verdejo, ninguna de ellas podr\u00e1 ser predominante en el producto final. La mezcla opcional deber\u00e1 realizarse con posterioridad a la entrega o pesada en b\u00e1scula. Por lo dem\u00e1s, deben tener como m\u00ednimo 10,5 % de graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica; situarse en una intensidad de color de entre 0’20 y 1’80; la acidez vol\u00e1til no puede ser superior a 0,8 g\/l, salvo en el caso de vinos blancos y rosados dulces y semidulces, para los que se fija un l\u00edmite de 1,5 g\/l; la cantidad m\u00e1xima admitida de anh\u00eddrido sulfuroso total en fase de calificaci\u00f3n, una vez finalizado el proceso de fermentaci\u00f3n, ser\u00e1 de 150 mg\/l. en los rosados secos. Incluso se fijan las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas:<\/p>\n
Vista: Fresa con ribetes frambuesa, brillante, limpio.
\nOlfato: Frutas rojas y notas florales.
\nBoca: Equilibrio acidez\/ fruta con sensaci\u00f3n de frescor.<\/p>\n
Vista: Rosa con ribetes salm\u00f3n.
\nOlfato: Frutas rojas con aromas de madera de roble (vainilla, tostados y ahumados)
\nBoca: Vinos ligeramente \u00e1cidos, bien integrados con los tostados de la madera.
\nDentro de las normas comunes que definen correctamente el vino rosado, la variedad de perfiles se logra no s\u00f3lo con las uvas, el tiempo de maceraci\u00f3n previa a la fermentaci\u00f3n, la crianza, si se opta por hacerla en dep\u00f3sito con sus l\u00edas finas o en barrica de roble, sino eligiendo la fracci\u00f3n del mosto l\u00e1grima a utilizar. Por eso, venturosamente, hoy contamos en Espa\u00f1a con una amplia, variada y original oferta de vinos rosados. Es el momento de prestarles la atenci\u00f3n y respeto que de merecen.<\/p>\n
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![\"Carlos](\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/carlos-delgado.png\")
Carlos Delgado<\/a><\/strong>, Periodista, escritor, y cr\u00edtico enogastron\u00f3mico del diario El Pai\u0301s<\/em> y tutor del MBA Especialidad<\/span> Enolog\u00eda<\/a><\/strong> de IMF Business School<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n