![\"Calidad](\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/alimentos-alergenos.jpg\")
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Con el nuevo Reglamento 1169\/2011, de informaci\u00f3n al consumidor, la industria est\u00e1 haciendo verdaderos esfuerzos para informar al consumidor de los posibles al\u00e9rgenos que est\u00e1n incluidos en sus productos.<\/p>\n
Para ello, tiene que hacer una buena gesti\u00f3n de los ingredientes que utiliza en cada uno de los productos que va a comercializar, as\u00ed como las posibles contaminaciones cruzadas al cambiar de alimentos o de proceso de elaboraci\u00f3n. En el procesado de un alimento se puede utilizar al\u00e9rgenos<\/strong> y al cambiar de producto que no lleve al\u00e9rgeno, si no se hace una buena limpieza y desinfecci\u00f3n de la zona de trabajo, as\u00ed como de utensilios y equipos, puede llegar sustancias no deseadas a producto sin al\u00e9rgeno o trazas de los usados en el otro producto.<\/p>\n La mayor\u00eda de los consumidores pueden consumir los distintos al\u00e9rgenos sin llegar a ser un problema para ellos.<\/p>\n El problema de los consumidores que tienen alguna intolerancia o son al\u00e9rgicos a determinadas sustancias es que pueden reaccionar antes peque\u00f1as cantidades de esas sustancias, ya que depende de la tolerancia del consumidor a distintas sustancias.<\/p>\n Por ello, los consumidores con alergias<\/strong> e intolerancias, deben estar informados para poder controlar las mismas.<\/p>\n Con el etiquetado de los alimentos est\u00e1n mejor informados los consumidores, pero en los alimentos se pueden encontrar sustancias alerg\u00e9nicas que han llegado de forma involuntaria al alimento durante la elaboraci\u00f3n del producto.<\/p>\n Actualmente las alergias y las intolerancias son consideradas como un problema de Salud P\u00fablica.<\/strong><\/p>\n Una buena gesti\u00f3n del riesgo de las sustancias alerg\u00e9nicas y aquellas que pueden causar intolerancias por parte de los operadores alimentarios, hace que se minimice el riesgo para los consumidores que son al\u00e9rgicos o tienen alguna intolerancia a alguna sustancia.<\/p>\n Las industrias alimentarias deben implantar un sistema de gesti\u00f3n para cumplir con la legislaci\u00f3n vigente.<\/p>\n La gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos<\/strong> debe estar integrada en la gesti\u00f3n de la inocuidad de los alimentos que se lleve a cabo en la empresa, y se debe considerar el riesgo de derivado de los al\u00e9rgenos en todas las etapas de la cadena alimentaria formando parte del sistema APPCC.<\/p>\n Para integrar la gesti\u00f3n de los al\u00e9rgenos debemos revisar los planes de buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n.<\/strong> Esta integraci\u00f3n hace que se pueda evitar la contaminaci\u00f3n cruzada que hemos indicado anteriormente.<\/p>\n Se puede evitar la contaminaci\u00f3n cruzada de distintas formas como limpieza, utilizar equipos y utensilios exclusivos para la elaboraci\u00f3n de productos destinados a consumidores al\u00e9rgicos o intolerantes a determinados ingredientes.<\/p>\n Para hacer una buena gesti\u00f3n de estos ingredientes, debemos hacer una evaluaci\u00f3n del riesgo de la presencia del ingrediente causante de la alergia o intolerancia, como la probabilidad de estar presente, forma f\u00edsica en la que se puede encontrar y la cantidad en la que puede estar presente.<\/p>\n Esta evaluaci\u00f3n debe alcanzar todos los niveles de la cadena alimentaria, al igual que cualquier evaluaci\u00f3n de otro riesgo.<\/p>\n La industria alimentaria debe contar con informaci\u00f3n detallada y disponible para los trabajadores de c\u00f3mo se deben realizar los procesos de elaboraci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n Esta informaci\u00f3n se dirigir\u00e1 a los siguientes puntos:<\/p>\n Cualquier cambio que se produzca en la instalaci\u00f3n, ya sea la introducci\u00f3n de alg\u00fan ingrediente nuevo o modificaci\u00f3n de alg\u00fan proceso de elaboraci\u00f3n hace necesaria que se haga una nueva evaluaci\u00f3n del riesgo y aplicar nuevas medidas si son necesarias para controlar dicho riesgo.<\/p>\n Si aparece un nuevo riesgo para el consumidor, se le debe comunicar ya sea a trav\u00e9s del etiquetado o en la venta directa al consumidor de forma verbal o a trav\u00e9s de paneles informativos o relaci\u00f3n por escrito.<\/p>\n Para una buena gesti\u00f3n de los alimentos que puedan contener sustancias que puedan provocar alergia o intolerancia al consumidor, es muy importante el etiquetado de los productos<\/strong>. En el Reglamento 1169\/2011 se recoge la lista de sustancias que provocan alergias en una poblaci\u00f3n significativa a nivel europeo. Tambi\u00e9n que recoge una lista de sustancias que dan lugar a intolerancias en individuos sensibles como puede ser el caso de sulfitos, gluten o lactosa.<\/p>\n Seg\u00fan este Reglamento, cualquier ingrediente o coadyuvante tecnol\u00f3gico que se encuentre recogido en el Anexo II o que derive de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias debe declararse tanto en alimentos envasados como no envasados.<\/p>\n En el Anexo III de este Reglamento, se detalla las recomendaciones para el etiquetado.<\/p>\n En aquellos casos que se utilicen muestras para degustaci\u00f3n y que no tenga fines comerciales, tambi\u00e9n debe tener toda la informaci\u00f3n disponible sobre los al\u00e9rgenos antes de su degustaci\u00f3n.<\/p>\n El operador alimentario debe tener la capacidad de demostrar sus responsabilidades seg\u00fan la gu\u00eda de gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos en la industria alimentaria publicada por la FIAB en el a\u00f1o 2013.<\/p>\n Gestionar los riesgos potenciales derivados de los alimentos alerg\u00e9nicos<\/p>\n Fabricar conforme a las buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n<\/p>\n Integrar la gesti\u00f3n del riesgo de al\u00e9rgenos en la gesti\u00f3n de la inocuidad de los alimentos<\/p>\n Documentar los procedimientos espec\u00edficos de gesti\u00f3n de riesgos de al\u00e9rgenos<\/p>\n <\/p>\n Implementar una revisi\u00f3n de la gesti\u00f3n espec\u00edfica de proveedores relacionada con el riesgo de al\u00e9rgenos<\/p>\n Verificar el contenido de al\u00e9rgenos en todas las materias primas con los proveedores y revisarlo con regularidad<\/p>\n Solicitar a los proveedores que notifiquen el contenido de al\u00e9rgenos de las materias primas que suministran y cualquier cambio<\/p>\n Identificar las necesidades de formaci\u00f3n del personal para la gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos<\/p>\n Impartir la formaci\u00f3n al personal sobre el riesgo de al\u00e9rgenos conforme a sus necesidades<\/p>\n Aplicar las normas de higiene personal<\/p>\n Manipular las materias primas e ingredientes de acuerdo con el Plan de Gesti\u00f3n de Riesgo de Al\u00e9rgenos.<\/p>\n Identificar claramente las materias primas alerg\u00e9nicas y segregarlas seg\u00fan corresponda.<\/p>\n Asegurarse que las materias primas e ingredientes con al\u00e9rgenos almacenados no representan ning\u00fan riesgo de contaminaci\u00f3n cruzada con los productos sin al\u00e9rgenos.<\/p>\n Asegurar que la manipulaci\u00f3n de ingredientes al\u00e9rgenos no generan un riesgo de contacto cruzado con otras materias primas.<\/p>\n Revisar las implicaciones de cualquier cambio de proveedor de materia prima.<\/p>\n Si es preciso, comprender la causa por la que los proveedores utilizan el etiquetado preventivo.<\/p>\n Implementar procedimientos validados de limpieza.<\/p>\n Asegurar que las f\u00f3rmulas, la fabricaci\u00f3n, el envasado y la informaci\u00f3n al consumidor se producen con un elevado conocimiento de la gesti\u00f3n de los riesgos de al\u00e9rgenos.<\/p>\n Deber\u00e1n desarrollarse criterios para la aplicaci\u00f3n del etiquetado preventivo<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\nSalud p\u00fablica: alergias e intolerancias<\/h2>\n
Informaci\u00f3n sobre los procesos de elaboraci\u00f3n<\/h2>\n
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C\u00f3mo gestionar los al\u00e9rgenos en los alimentos<\/h2>\n
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Carmen Fern\u00e1ndez, <\/strong>tutora del M\u00e1ster en Diet\u00e9tica y Nutrici\u00f3n, Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria<\/a><\/strong> de IMF Business School. <\/a><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":1,"featured_media":13390,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":""},"categories":[976],"tags":[1268,1602,2458,478],"acf":[],"yoast_head":"\n