{"id":15058,"date":"2017-10-11T09:01:19","date_gmt":"2017-10-11T07:01:19","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/?p=15058"},"modified":"2020-06-22T14:03:53","modified_gmt":"2020-06-22T12:03:53","slug":"identificar-carne-de-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo identificar una carne de calidad a golpe de vista"},"content":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/\" data-essbisPostTitle=\"C\u00f3mo identificar una carne de calidad a golpe de vista\" data-essbisHoverContainer=\"\"><p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-15059 size-full\" src=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/como-identificar-carne-de-calidad.jpg\" alt=\"como saber si una carne es de calidad\" width=\"3512\" height=\"1932\" srcset=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/como-identificar-carne-de-calidad.jpg 3512w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/como-identificar-carne-de-calidad-300x165.jpg 300w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/como-identificar-carne-de-calidad-768x422.jpg 768w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/como-identificar-carne-de-calidad-1024x563.jpg 1024w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/10\/como-identificar-carne-de-calidad-1624x894.jpg 1624w, 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class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_46 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">&Iacute;ndice de Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-6ab56e009c17e\" aria-label=\"Tabla de contenidos\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" 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class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/#Tipos-de-caracteristicas-organolepticas-de-la-carne\" title=\"Tipos de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de la carne\">Tipos de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de la carne<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/#Identificacion-visual\" title=\"Identificaci\u00f3n visual\">Identificaci\u00f3n visual<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/#Olor\" title=\"Olor\">Olor<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/#Firmeza\" title=\"Firmeza\">Firmeza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/#Presencia-de-exudado\" title=\"Presencia de exudado\">Presencia de exudado<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/#Ternura\" title=\"Ternura\">Ternura<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>Y, \u00bfqu\u00e9 son las <strong>caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas<\/strong>? Son las caracter\u00edsticas que presenta la carne a nivel f\u00edsico y que se pueden percibir a trav\u00e9s de los sentidos: <em>color, olor, sabor, textura, temperatura<\/em>.<\/p>\n<p>A trav\u00e9s del an\u00e1lisis de estas propiedades se puede determinar si \u00e9sta es adecuada para su consumo o incluso, aunque sea apta para su consumo, si es m\u00e1s o menos fresca que otra que se encuentra en las mismas condiciones.<\/p>\n<p>El <a href=\"http:\/\/www.mapama.gob.es\/es\/alimentacion\/temas\/consumo-y-comercializacion-y-distribucion-alimentaria\/informe_del_consumo_de_alimentos_en_espana_2016_webvf_tcm7-460602.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Informe del consumo de alimentaci\u00f3n en Espa\u00f1a 2016<\/a>, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentaci\u00f3n y Medio Ambiente, indica que el 74% de la cantidad de carne que se destina a consumo humano es de carne fresca y que el 20,95% del presupuesto que los consumidores destinan a la alimentaci\u00f3n y bebidas se destina al consumo de carne.<\/p>\n<p>En t\u00e9rminos de kilos, la carne fresca que m\u00e1s se consume es la de pollo (37,4%), seguida de la carne de cerdo (28,8%) y de la carne de vacuno (15,1%).<\/p>\n<p>Un producto con unos niveles de consumo tan alto tiene que ser bien conocido e identificado por los consumidores, ya que la calidad de la carne como producto de consumo, seg\u00fan la percepci\u00f3n del &nbsp;consumidor, es muy subjetivo y depende de esas propiedades organol\u00e9pticas que hemos comentado.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tipos-de-caracteristicas-organolepticas-de-la-carne\"><\/span>Tipos de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de la carne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Identificacion-visual\"><\/span>Identificaci\u00f3n visual<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La identificaci\u00f3n visual est\u00e1 basada en:<\/p>\n<p><strong>Color:<\/strong> Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.<\/p>\n<p><strong>Veteado:<\/strong> Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de la carne y que debe estar presente en las carnes de vacuno, cordero y cerdo.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Olor\"><\/span>Olor<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>El olor es una de las caracter\u00edsticas que m\u00e1s <strong>marca la calidad de la carne<\/strong>. El olor de la carne cruda debe ser un olor d\u00e9bil a \u00e1cido l\u00e1ctico, aumentando su intensidad cuando la carne procede de animales m\u00e1s viejos.<\/p>\n<p>El olor tambi\u00e9n se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeraci\u00f3n. Si no ha estado a una temperatura adecuada aparece un olor caracter\u00edstico a <em>putrefacci\u00f3n por <\/em>descomposici\u00f3n de las prote\u00ednas y a rancio por oxidaci\u00f3n de la grasa.<\/p>\n<p>Las carnes envasadas al vac\u00edo o en atm\u00f3sferas modificadas pueden presentar un olor que se debe a la <em>presencia de bacterias anaerobias<\/em>. Una vez abierto el paquete estas morir\u00e1n en presencia del ox\u00edgeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.<\/p>\n<p>En el caso de que el olor persista, ser\u00eda un indicador de que la carne no tiene la calidad adecuada.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Firmeza\"><\/span>Firmeza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Debe tener <strong>firmeza,<\/strong> no debe estar blanda.<\/p>\n<p>La firmeza se puede comprobar viendo que cede a la presi\u00f3n del dedo. <em>Es aconsejable que no est\u00e9 muy blanda o con aspecto gelatinoso.<\/em><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Presencia-de-exudado\"><\/span>Presencia de exudado<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La carne tiene cierta humedad, y eso es un <em>indicador de su frescura.&nbsp;<\/em>No obstante, si existe un exceso de l\u00edquido, sobre todo en la que est\u00e1 envasada, esto puede ser consecuencia de una fluctuaci\u00f3n de la temperatura durante el proceso de almacenamiento o por un proceso de descongelaci\u00f3n inadecuado.<\/p>\n<p>Hay que tener en cuenta que este exceso de l\u00edquido es <em>un medio muy favorable para el crecimiento de microorganismos<\/em>, lo que puede hacer al producto inseguro desde el punto de vista del consumo.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ternura\"><\/span>Ternura<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La <strong>ternura <\/strong>est\u00e1 marcada por factores como son la edad y el sexo del animal. Los animales m\u00e1s viejos tendr\u00e1n una carne menos tierna.<\/p>\n<p>Sin embargo, una vez que el animal ha sido sacrificado, una de las caracter\u00edsticas que incide m\u00e1s positivamente en la ternura de la carne es el <strong>envejecimiento post-mortem<\/strong>.<\/p>\n<p>Para ello, los canales se <em>almacenan en refrigeraci\u00f3n durante un periodo de tiempo que hace que la carne se haga m\u00e1s tierna y aumente su sabor<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/identificar-carne-de-calidad\/\" data-essbisPostTitle=\"C\u00f3mo identificar una carne de calidad a golpe de vista\" 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