{"id":15234,"date":"2017-11-03T10:04:57","date_gmt":"2017-11-03T09:04:57","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/?p=15234"},"modified":"2020-06-22T14:04:59","modified_gmt":"2020-06-22T12:04:59","slug":"leche-riesgos-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/","title":{"rendered":"La leche: principales riesgos asociados a su consumo"},"content":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/\" data-essbisPostTitle=\"La leche: principales riesgos asociados a su consumo\" data-essbisHoverContainer=\"\"><p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-15239 size-full\" src=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche.jpg\" alt=\"riesgos del consumo de la leche\" width=\"3512\" height=\"1932\" srcset=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche.jpg 3512w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche-300x165.jpg 300w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche-768x422.jpg 768w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche-1024x563.jpg 1024w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche-1624x894.jpg 1624w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/principales-riesgos-consumo-de-la-leche-812x447.jpg 812w\" sizes=\"(max-width: 3512px) 100vw, 3512px\" \/><\/p>\n<p>La leche es un alimento imprescindible, seguro y fiable, pero no est\u00e1 exento de riesgos y puede producir enfermedades. Existen factores como la contaminaci\u00f3n qu\u00edmica, ambiental, microbiol\u00f3gica que, l\u00f3gicamente, afectan a la calidad de la leche.<\/p>\n<p>La leche proporciona nutrientes esenciales, prote\u00ednas y grasa. Es relevante en todas las etapas de la vida y principalmente en la infancia, adolescencia y la tercera edad.<\/p>\n<p>Existe un control exhaustivo en el sector para asegurar que este <a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/masters-profesionales\/master-calidad-seguridad-alimentaria\">alimento<\/a> cumple con las caracter\u00edsticas de seguridad y fiabilidad.<\/p>\n<p>Aunque hemos indicado varios tipos de factores contaminantes se va a profundizar en los principales contaminantes microbiol\u00f3gicos que afectan a la leche.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La-contaminacion-de-la-leche\"><\/span>La contaminaci\u00f3n de la leche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_46 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">&Iacute;ndice de Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-6ab54c7834376\" aria-label=\"Tabla de contenidos\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 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ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Salmonella-Spp\" title=\"Salmonella Spp\">Salmonella Spp<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Escherechia-coli-0157-H7\" title=\"Escherechia coli 0157:H7\">Escherechia coli 0157:H7<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Listeria-monocytogenes\" title=\"Listeria monocytogenes\">Listeria monocytogenes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Staphylococo-aureus\" title=\"Staphylococo aureus\">Staphylococo aureus<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Yersinia-enterocolitica\" title=\"Yersinia enterocol\u00edtica\">Yersinia enterocol\u00edtica<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Bacillus-cereus\" title=\"Bacillus cereus\">Bacillus cereus<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Clostridium-botulinum\" title=\"Clostridium botulinum\">Clostridium botulinum<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Mycobacterium-bovis\" title=\"Mycobacterium bovis\">Mycobacterium bovis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Brucella-abortus\" title=\"Brucella abortus\">Brucella abortus<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/leche-riesgos-consumo\/#Brucella-melitensis\" title=\"Brucella melitensis\">Brucella melitensis<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>Hay que tener en cuenta que la leche es un medio muy adecuado para el crecimiento de los microorganismos y algunos de \u00e9stos son pat\u00f3genos.<\/p>\n<p>El proceso de contaminaci\u00f3n de la leche se inicia en la ubre del animal y cuando sale al exterior est\u00e1 expuesta a muchos condicionantes que determinan su contaminaci\u00f3n como son las orde\u00f1adoras, tanques de almacenamiento, cisternas para el transporte, tuber\u00edas industriales.<\/p>\n<p>Los procesos de recogida, almacenamiento y transporte de la leche deben seguir un elevado nivel de higiene para minimizar los efectos de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica. La temperatura a la que se transporta la leche debe ser como m\u00e1ximo 4\u02daC.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Microorganismos-que-contaminan-la-leche\"><\/span>Microorganismos que contaminan la leche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>A continuaci\u00f3n vamos a profundizar en los microorganismos m\u00e1s importantes que pueden contaminar la leche:<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-15240 size-full\" src=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/microorganismos-consumo-leche.jpg\" alt=\"\" width=\"960\" height=\"720\" srcset=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/microorganismos-consumo-leche.jpg 960w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/microorganismos-consumo-leche-300x225.jpg 300w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2017\/11\/microorganismos-consumo-leche-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 960px) 100vw, 960px\" \/><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Salmonella-Spp\"><\/span>Salmonella Spp<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Se transmite a trav\u00e9s de contaminaci\u00f3n fecal de las ubres del animal. Un tratamiento incorrecto de la temperatura va a hacer que la bacteria no se destruya y, por lo tanto, contamine el alimento.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Escherechia-coli-0157-H7\"><\/span>Escherechia coli 0157:H7<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga. Es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los animales de sangre caliente y puede causar graves enfermedades cuando contaminan los alimentos.<\/p>\n<p>En este caso se transmite igual que la anterior, por contaminaci\u00f3n fecal de las ubres o por falta de higiene en el entorno. Se elimina a trav\u00e9s del calentamiento y la pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Listeria-monocytogenes\"><\/span>Listeria monocytogenes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Es uno de los microorganismos m\u00e1s importantes que causan &nbsp;enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria. Es la bacteria que produce la listeriosis humana y se encuentra en la leche cruda.<\/p>\n<p>La bacteria se elimina por la pasteurizaci\u00f3n y la cocci\u00f3n, aunque es resistente a las temperaturas de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Staphylococo-aureus\"><\/span>Staphylococo aureus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La presencia de este microorganismo en la leche cruda proviene de vacas enfermas de mastitis principalmente.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Yersinia-enterocolitica\"><\/span>Yersinia enterocol\u00edtica<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Se encuentra en las heridas de los animales, las heces, el esputo o las gl\u00e1ndulas linf\u00e1ticas mesent\u00e9ricas. Tambi\u00e9n se hallan en &nbsp;muestras ambientales de lagunas y lagos, y en alimentos como la carne, los helados y la leche.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bacillus-cereus\"><\/span>Bacillus cereus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La presencia de este microorganismo &nbsp;es muy elevada en cremas, postres, productos c\u00e1rnicos y vegetales, as\u00ed como en leche y productos l\u00e1cteos sometidos a UHT.&nbsp;Produce dos tipos de&nbsp;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Enterotoxina\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">enterotoxinas<\/a>: termoestables y termol\u00e1biles.<\/p>\n<p>Al ser un microorganismo esporulado, &nbsp;puede crecer &nbsp;a temperaturas extremas y le hace muy resistente.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Clostridium-botulinum\"><\/span>Clostridium botulinum<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Las esporas&nbsp;son termorresistentes y producen una neurot\u00f3xina denominada <u>toxina botul\u00ednica<\/u>, que puede ser mortal. No obstante, esta toxina es termol\u00e1bil.<\/p>\n<p>De todas formas el proceso de pasteurizaci\u00f3n de la leche no es suficiente para eliminar las esporas del microorganismo; de ah\u00ed el riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Mycobacterium-bovis\"><\/span>Mycobacterium bovis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Es una bacteria que causa tuberculosis bovina y en el ser humano produce tambi\u00e9n tuberculosis en caso de contagio. Generalmente, las personas se infectan al comer o beber productos l\u00e1cteos contaminados y no pasteurizados.<\/p>\n<p>El proceso de pasteurizaci\u00f3n es efectivo para la eliminaci\u00f3n de este microorganismo.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brucella-abortus\"><\/span>Brucella abortus<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La brucelosis del ganado bovino se transmite cuando un animal enfermo aborta.&nbsp; Los l\u00edquidos del parto contienen una enorme cantidad&nbsp; de bacterias con capacidad para sobrevivir externamente en condiciones de fr\u00edo y humedad.<\/p>\n<p>Esto hace que se contaminen otros animales por ingesti\u00f3n de los l\u00edquidos y que se contaminen las ubres de los animales produciendo la contaminaci\u00f3n de la leche. Se destruye con la pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Brucella-melitensis\"><\/span>Brucella melitensis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Brucelosis del ganado ovino y caprino, las caracter\u00edsticas las mismas que se indican en el anterior.<\/p>\n<p>En el marco de la importancia que tiene la <a href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/claves-seguridad-alimentos\/\">seguridad alimentaria<\/a> en la sociedad, desde IMF Business School formamos profesionales con conocimientos cient\u00edficos y legales en el campo de la alimentaci\u00f3n con el <a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/masters-profesionales\/master-calidad-seguridad-alimentaria\">M\u00e1ster en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria.&nbsp;<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" 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