{"id":18380,"date":"2019-06-13T13:50:04","date_gmt":"2019-06-13T11:50:04","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/?p=18380"},"modified":"2020-06-22T14:38:07","modified_gmt":"2020-06-22T12:38:07","slug":"evaluar-calidad-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo evaluar la calidad de un vino"},"content":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/\" data-essbisPostTitle=\"C\u00f3mo evaluar la calidad de un vino\" data-essbisHoverContainer=\"\"><p>La <strong>calidad de un vino<\/strong> refleja la dedicaci\u00f3n de muchas horas de trabajo de una serie de profesionales que cuidan el producto desde el campo hasta que llega a tu copa.<\/p>\n<p>Las caracter\u00edsticas de un vino de calidad son el reflejo de unas <strong>buenas pr\u00e1cticas de producci\u00f3n de la uva, elaboraci\u00f3n del producto en la bodega<\/strong> y, <em>la maestr\u00eda del en\u00f3logo que har\u00e1 que un vino de <a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/masters-profesionales\/master-calidad-seguridad-alimentaria\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">calidad<\/a> se diferencie del resto<\/em>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Practicas-de-elaboracion-del-vino-Variedad-y-calidad-de-la-uva\"><\/span>Pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n del vino.&nbsp;Variedad y calidad de la uva<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_46 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">&Iacute;ndice de Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-6ab52f3a097f6\" aria-label=\"Tabla de contenidos\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/label><input  type=\"checkbox\" id=\"item-6ab52f3a097f6\"><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/#Practicas-de-elaboracion-del-vino-Variedad-y-calidad-de-la-uva\" title=\"Pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n del vino.&nbsp;Variedad y calidad de la uva\">Pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n del vino.&nbsp;Variedad y calidad de la uva<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/#Controles-de-calidad-del-producto-acabado\" title=\"Controles de calidad del producto acabado\">Controles de calidad del producto acabado<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/#Calidad-fisicoquimica-del-vino\" title=\"Calidad fisicoqu\u00edmica del vino\">Calidad fisicoqu\u00edmica del vino<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/#Calidad-sensorial-del-vino\" title=\"Calidad sensorial del vino\">Calidad sensorial del vino<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/#Calidad-Diferenciada-Denominacion-de-Origen-Protegida-DOP-e-Indicacion-Geografica-Protegida-IGP\" title=\"Calidad Diferenciada: Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (I.G.P.)\">Calidad Diferenciada: Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (I.G.P.)<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/#%C2%BFQue-es-Calidad-diferenciada\" title=\"\u00bfQu\u00e9 es Calidad diferenciada?\">\u00bfQu\u00e9 es Calidad diferenciada?<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>Las caracter\u00edsticas de un vino, y por tanto su calidad, se <strong>ven influenciadas por una serie de factores<\/strong> como son:<\/p>\n<ul>\n<li>La<strong> variedad de la uva<\/strong>: cada cepa<strong> posee unas cualidades propias<\/strong> que se trasmiten al vino, las cuales ser\u00e1n percibidas por nuestros sentidos.<\/li>\n<li>La<strong> calidad de la uva y su grado de maduraci\u00f3n en el momento de la vendimia<\/strong>. Las caracter\u00edsticas del suelo y el emplazamiento de los vi\u00f1edos, pero sobre todo la <strong>climatolog\u00eda<\/strong> del a\u00f1o es un <strong>factor muy importante<\/strong> para obtener un buen vino.<\/li>\n<li>Las distintas <strong>etapas de elaboraci\u00f3n del vino son importantes en la calidad final del vino<\/strong>, sobre todo en la ausencia de defectos. Podemos destacar entre ellas:\n<ul>\n<li>El <strong>estrujado de la uva<\/strong> para romper el hollejo y as\u00ed liberar el mosto y la pulpa.<\/li>\n<li>La <strong>fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica es clave<\/strong> para la obtenci\u00f3n de un vino de calidad. La adici\u00f3n de sulfitos facilita una buena fermentaci\u00f3n inhibiendo el desarrollo de flora no deseable, inactivando enzimas o controlando procesos oxidativos que dar\u00edan lugar a un vino defectuoso.<\/li>\n<li>El<strong> proceso de separaci\u00f3n de las l\u00edas del vino tras la fermentaci\u00f3n y su clarificaci\u00f3n es importante<\/strong> para evitar p\u00e9rdida de calidad sensorial del vino joven con respecto a la limpidez y brillo, olores, aromas y sabores.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ya tenemos un vino joven de calidad para ser consumido durante el a\u00f1o; <strong>hay que saber que algunos de ellos reciben un toque de barric<\/strong>a, pero por periodos de tiempo muy cortos. Si nuestras preferencias son los vinos con envejecimiento, \u00e9stos adquirir\u00e1n los taninos de la madera, aromas y matices propios durante los meses que permanecer\u00e1n en la barrica y, as\u00ed tendremos vinos Gran reserva, Reserva y Crianza.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"wp-image-18386 aligncenter\" src=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/uva-vino-calidad.jpg\" alt=\"uva vino calidad\" width=\"258\" height=\"344\" srcset=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/uva-vino-calidad.jpg 540w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/uva-vino-calidad-113x150.jpg 113w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/uva-vino-calidad-225x300.jpg 225w\" sizes=\"(max-width: 258px) 100vw, 258px\" \/><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Controles-de-calidad-del-producto-acabado\"><\/span>Controles de calidad del producto acabado<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calidad-fisicoquimica-del-vino\"><\/span>Calidad fisicoqu\u00edmica del vino<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Cuando hablamos de la<strong> calidad de un vino<\/strong> enseguida nos viene a la mente las <strong>catas en las que se valoran sus caracter\u00edsticas visuales y olfato-gustativas<\/strong>; sin embargo, hay una serie de par\u00e1metros fisicoqu\u00edmicos que nos indican la calidad del vino. Entre ellos podemos citar:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Grado alcoh\u00f3lico<\/strong>: uno de los factores m\u00e1s importantes para conservar las propiedades del vino; aunque no condiciona la calidad, si influye en el equilibrio percibido a nivel sensorial.<\/li>\n<li><strong>Contenido en Az\u00facares residuales<\/strong> diferente ya sea un vino seco, semiseco o dulce.<\/li>\n<li><strong>Acidez total<\/strong> expresada en gramos de \u00e1cido tart\u00e1rico por litro.<\/li>\n<li><strong>Acidez vol\u00e1til<\/strong>: expresada en gramos de \u00e1cido ac\u00e9tico por litro. Su control es importante porque su elevaci\u00f3n puede provocar el defecto \u201cPicado Ac\u00e9tico\u201d.<\/li>\n<li><strong>Anhidrido sulfuroso o Sulfitos<\/strong>: antioxidante que protege al vino durante su comercializaci\u00f3n. Es un al\u00e9rgeno que hay que declarar en la etiqueta del vino.<\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calidad-sensorial-del-vino\"><\/span>Calidad sensorial del vino<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Todas aquellas <strong>percepciones y sensaciones<\/strong> que percibimos en una copa de vino es la <strong>consecuencia de las mol\u00e9culas qu\u00edmicas<\/strong> que contiene, su cantidad y el equilibrio que existe entre ellas. <strong>Todas provienen de la materia prima<\/strong> (sensaciones primarias), <strong>la fermentaci\u00f3n<\/strong> (sensaciones secundarias) y, si procede, el <strong>envejecimiento en barrica y posterior botella<\/strong> (sensaciones terciarias).<\/p>\n<h4>&nbsp;Presencia de Defectos: ausencia de calidad<\/h4>\n<p>La calidad del vino est\u00e1 principalmente en la <strong>ausencia de defectos<\/strong>; pudi\u00e9ramos encontrarnos, entre otros, los siguientes defectos en el vino que har\u00e1n que pierda la calidad:<\/p>\n<ul>\n<li>Vino <strong>turbio<\/strong> y\/o con<\/li>\n<li>Olores desagradables como consecuencia de la <strong>Oxidaci\u00f3n<\/strong> del alcohol dando lugar a acetaldeh\u00eddo.<\/li>\n<li>Olores a \u201c<em><strong>huevos podridos<\/strong><\/em>\u201d provocados por procesos de<strong> Reducci\u00f3n <\/strong>que dan lugar a compuestos vol\u00e1tiles azufrados responsables de dichos olores.<\/li>\n<li>Olor y sabor a <strong>Picado ac\u00e9tico<\/strong> que nos recuerda al vinagre.<\/li>\n<li>Olor a <strong>Disolvente<\/strong> producido por el acetato de etilo, \u00e9ster que resulta de la uni\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico y etanol.<\/li>\n<li>Olor a <strong>Corcho <\/strong>debido a la presencia de TCA (tricloroanisol) en el vino cuyo origen est\u00e1 en un residuo del tratamiento con fungicidas de los alcornoques.<\/li>\n<li>Olor a <strong>Humedad o enmohecido<\/strong> debido a la presencia de mohos en las uvas.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Atributos que le dan Personalidad al vino<\/h4>\n<p>Lo que realmente \u201c<em>buscamos<\/em>\u201d en un vino, cuando queremos disfrutar de \u00e9l, son sus <strong>atributos positivos<\/strong>, a<strong>quellos que le dan personalidad<\/strong>. Las caracter\u00edsticas o cualidades de un vino a nivel sensorial se eval\u00faan con la vista, el sentido el olfato y el gusto.<\/p>\n<h5>\u00bfQu\u00e9 se percibe con la vista?<\/h5>\n<p>El <strong>sentido de la vista nos permite apreciar si el vino es limpio, brillante y transparente<\/strong>; los matices del vino, es decir el color o la tonalidad del vino, as\u00ed como su intensidad. En los vinos tintos al inclinar la copa podemos observar la capa y, tras agitarla como la l\u00e1grima queda en su superficie. En el caso de vinos espumosos o de aguja el tama\u00f1o y la persistencia de las burbujas.<\/p>\n<h5>\u00bfQu\u00e9 se percibe con el olfato?<\/h5>\n<p>Con este sentido se<strong> percibir\u00e1n los olores por olfataci\u00f3n directa<\/strong> y los aromas por v\u00edas retronasal, cuando el vino est\u00e1 en boca.<\/p>\n<p>Se distingue la intensidad o potencia arom\u00e1tica de un vino;<strong> olores y aromas que recuerdan a flores<\/strong> (rosa, azahar, etc.); <strong>frutas<\/strong> (tropicales, blanca, rojas, negras, maduras, confitada, escarchadas, etc.);<strong> aromas a crianza<\/strong> (almendra, avellana, roble, tostados, especias, etc.).<\/p>\n<p>En definitiva, estamos <strong>describiendo la complejidad arom\u00e1tica del vino<\/strong>; ella junto con la integraci\u00f3n de todos sus componentes puede llegar a marcar la diferencia entre unos vinos y otros.<\/p>\n<h5>\u00bfQu\u00e9 se percibe en boca?<\/h5>\n<p>Cuando el vino est\u00e1 en boca,<strong> aparte de apreciar los aromas por v\u00eda retronasa<\/strong>l, se <strong>percibe la intensidad gustativa y persistencia de las sensaciones en boca tras la ingesti\u00f3n del vino<\/strong>; el equilibrio entre la acidez, amargor, dulzor y astringencia; y el cuerpo del vino.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\" wp-image-18387 aligncenter\" src=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bodegas-vino-calidad.jpg\" alt=\"bodegas vino calidad\" width=\"609\" height=\"456\" srcset=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bodegas-vino-calidad.jpg 650w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bodegas-vino-calidad-150x112.jpg 150w, https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/bodegas-vino-calidad-300x225.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 609px) 100vw, 609px\" \/><\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Calidad-Diferenciada-Denominacion-de-Origen-Protegida-DOP-e-Indicacion-Geografica-Protegida-IGP\"><\/span>Calidad Diferenciada: Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (I.G.P.)<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>A la hora de comprar un vino o seleccionarlo en la carta de un restaurante<strong>, \u00bfqui\u00e9n no se deja llevar por la D.O.P. o I.G.P.?<\/strong> Estamos hablando de <strong>Calidad Diferenciada<\/strong>. La<strong> calidad sensorial<\/strong> no s\u00f3lo est\u00e1 en la preferencia por parte de los consumidores, sino que la <strong>contraetiqueta<\/strong> que lleva la botella del vino es un referente de calidad a la hora de nuestra elecci\u00f3n<strong>.<\/strong><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue-es-Calidad-diferenciada\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 es Calidad diferenciada?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>\u201cE<em>s el conjunto de caracter\u00edsticas peculiares y espec\u00edficas de un alimento debidas al origen de las materias primas utilizadas y\/o a los procedimientos de elaboraci\u00f3n\u201d. \u201cEstos productos est\u00e1n regulados por la normativa de la Uni\u00f3n Europea (UE), que garantiza el cumplimiento de unos requisitos de calidad adicionales a los exigidos para el resto de los productos convencionales. Son esquemas de car\u00e1cter voluntario y los productos que cumplen con esos requisitos est\u00e1n inscritos en un registro de la UE y protegidos por derechos de propiedad intelectual&#8221;<\/em>&nbsp;&#8211;<a href=\"https:\/\/www.mapa.gob.es\/es\/alimentacion\/temas\/calidad-agroalimentaria\/calidad-diferenciada\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">&nbsp;Gobierno de Espa\u00f1a<\/a><\/p>\n<p>Cada organismo de Calidad diferencia <strong>tiene publicados sus Pliegos de Condiciones<\/strong> donde est\u00e1n establecidas las caracter\u00edsticas que dichos productos deben cumplir.<\/p>\n<p>Los <strong>organismos que certifican dicha calidad protegen y promocionan el origen y la calidad de sus productos.<\/strong><\/p>\n<p>Todos los vinos con <strong>D.O.P. o I.G.P.<\/strong> han pasado por una serie de controles exhaustivos entre ellos los an\u00e1lisis sensoriales por parte de un panel de cata experto en dichos productos. En base a las indicaciones establecidas en los <strong>Pliegos de condiciones<\/strong> se establecen los descriptores a evaluar en los vinos, as\u00ed como los resultados a obtener para considerar que el vino es apto en base a dichos requerimientos.<\/p>\n<p><strong>Agustina S\u00e1nchez<\/strong>, profesora del&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/masters-profesionales\/master-calidad-seguridad-alimentaria\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Master<span class=\"title\">&nbsp;en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria<\/span><\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/calidad\/evaluar-calidad-vino\/\" data-essbisPostTitle=\"C\u00f3mo evaluar la calidad de un vino\" 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