Servicios de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\nLa norma ISO 22000<\/strong> se publica por primera vez en el a\u00f1o 2005<\/strong>, con el objeto de armonizar e integrar, a nivel internacional, los requisitos exigidos para la gesti\u00f3n de la inocuidad<\/strong>, para toda la cadena alimentaria de suministro, representando un sistema com\u00fan para todos ellos. Adem\u00e1s, esta norma tambi\u00e9n permite integrar en un \u00fanico sistema la gesti\u00f3n de la calidad con la gesti\u00f3n de la seguridad alimentaria<\/strong>, facilitando de manera especial su implantaci\u00f3n a las organizaciones m\u00e1s peque\u00f1as.<\/p>\n![\"la](\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2019\/06\/la-granja-de-la-mesa-300x225.jpg\")
<\/p>\n
<\/span>Requisitos para un sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria<\/span><\/h3>\nLa ISO 22000: 22018<\/strong> especifica los requisitos para un sistema de gesti\u00f3n de seguridad alimentaria, en base a:<\/p>\n\n- Todos los elementos de las Buenas Pr\u00e1cticas de Fabricaci\u00f3n (BPF).<\/li>\n
- Sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de control Cr\u00edticos (APPCC).<\/li>\n
- Sistema de gesti\u00f3n adecuado. Para ello introduce las siguientes herramientas:<\/li>\n<\/ul>\n
-Enfoque a procesos<\/em><\/strong> para planificar sus procesos y sus interacciones.<\/p>\n-C<\/em><\/strong>iclo de Deming Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA)<\/strong> para asegurarse que los procesos cuentan con recursos y se gestionan adecuadamente, as\u00ed como el establecimiento de Oportunidades de Mejora:<\/p>\nPlanificar: \u201cEstablecer los objetivos del sistema y sus procesos<\/strong>, proveer los recursos necesarios para proporcionar los resultados, e identificar y abordar los riesgos y las oportunidades<\/em>\u201d.<\/p>\nHacer: \u201cImplementar lo planificado<\/em><\/strong>\u201d.<\/p>\nVerificar: \u201cRealizar el seguimiento y, cuando sea pertinente, la medici\u00f3n de los procesos<\/strong> y los productos y servicios resultantes, analizar y evaluar la informaci\u00f3n y los datos provenientes de las actividades de seguimiento, medici\u00f3n y verificaci\u00f3n, e informar los resultados<\/em>\u201d.<\/p>\nActuar: \u201cTomar acciones<\/strong> para mejorar el desempe\u00f1o, cuando sea necesario<\/strong><\/em>\u201d.<\/p>\n<\/span>La norma ISO 22000:2018<\/strong> establece dos ciclos PHVA<\/em><\/span><\/h3>\nLa norma establece dos ciclos PHVA<\/em> que funcionan conjuntamente: uno de ellos incluye el sistema de gesti\u00f3n, y el otro los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad.<\/p>\n\n- Pensamiento basado en riesgos<\/em><\/strong> para determinar los factores que podr\u00edan causar que sus procesos y su sistema de gesti\u00f3n de la inocuidad se desv\u00eden de los resultados planificados, y poner en marcha controles para prevenir o minimizar dichos efectos adversos.<\/li>\n<\/ul>\n
Este pensamiento se aborda a dos niveles:<\/p>\n
\n- Organizaci\u00f3n<\/strong>: el cual ya est\u00e1 presente en las \u00faltimas versiones de las normas de gesti\u00f3n ISO 9001: 2015 <\/strong>(Sistema de Gesti\u00f3n de la Calidad), ISO 14001: 2015<\/strong> (Sistema de Gesti\u00f3n Ambiental) e ISO 45001: 2018<\/strong> (Sistemas de Gesti\u00f3n de la Seguridad y Salud en el Trabajo).<\/li>\n
- Sistema operativo basado en los principios del sistema APPCC, presentes ya en la versi\u00f3n del 2005.<\/li>\n<\/ul>\n
Son tres las herramientas para el control de los posibles peligros: prerrequisitos (PPR)<\/strong> que controlan los peligros del entorno de trabajo; los prerrequisitos operativos (PPRO)<\/strong> y el sistema APPCC<\/strong> que controlan los peligros asociados al proceso productivo.<\/p>\nTodo ello le permite a la organizaci\u00f3n cumplir con los requisitos de sus clientes, as\u00ed como los requisitos legales y reglamentarios que les son de aplicaci\u00f3n en materia de seguridad alimentaria.<\/p>\n
<\/span>Objetivo ISO 22000: 2018<\/span><\/h2>\nEl objetivo de la ISO 22000: 2018<\/strong> es, seg\u00fan se indica en la propia norma, \u201cespecificar los requisitos para un sistema de gesti\u00f3n de la inocuidad de los alimentos<\/strong> (SGIA) para permitir a una organizaci\u00f3n que est\u00e1 directa o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria:<\/p>\n\n- Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA<\/strong> que proporcione productos y servicios que sean inocuos, de acuerdo con su uso previsto.<\/em><\/li>\n
- Demostrar cumplimiento con los requisitos legales<\/strong> y reglamentarios de inocuidad de los alimentos aplicables.<\/em><\/li>\n
- Valorar y evaluar los requisitos de inocuidad alimentaria<\/strong> mutuamente acordados con los clientes y demostrar su conformidad con ellos.<\/em><\/li>\n
- Comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas<\/strong> dentro de la cadena alimentaria.<\/em><\/li>\n
- Asegurar que la organizaci\u00f3n cumple con la pol\u00edtica de inocuidad<\/strong> de los alimentos establecida.<\/em><\/li>\n
- Demostrar conformidad<\/strong> con las partes interesadas pertinente.<\/em><\/li>\n
- Buscar la certificaci\u00f3n o registro de su SGIA por una organizaci\u00f3n externa<\/strong> o realizar una autoevaluaci\u00f3n o declaraci\u00f3n de s\u00ed misma de la conformidad con la ISO 22000:2018.<\/em><\/li>\n<\/ol>\n
Como ya hemos indicado anteriormente, la implantaci\u00f3n de esta norma de inocuidad o seguridad y, su posterior certificaci\u00f3n, es viable para todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tama\u00f1o o complejidad.<\/p>\n
<\/span>Requisitos para dar conformidad con ISO 22000: 2018<\/span><\/h3>\nLos requisitos que deben implantar y mantener las organizaciones de los diferentes sectores van desde el apartado cuarto al d\u00e9cimo de la norma<\/strong>:<\/p>\n\n- Contexto de la organizaci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n
- Liderazgo.<\/strong><\/li>\n
- Planificaci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n
- Apoyo.<\/strong><\/li>\n
- Operaci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n
- Evaluaci\u00f3n del desempe\u00f1o.<\/strong><\/li>\n
- Mejora.<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n
<\/span>Representaci\u00f3n del ciclo PHVA en los dos niveles<\/span><\/h3>\nRepresentaci\u00f3n del ciclo PHVA en los dos niveles: Organizaci\u00f3n y Operativo<\/strong> (ISO 22000: 2018).<\/p>\nContexto de la organizaci\u00f3n<\/h4>\n
Dentro del apartado Contexto de la organizaci\u00f3n<\/strong> se describen en cuatro subapartados aspectos como:<\/p>\n\n- Identificaci\u00f3n, revisi\u00f3n y actualizaci\u00f3n de la informaci\u00f3n relacionada con cuestiones internas o externas<\/strong>: entorno cultural, legal, finanzas, competitividad, mercados, fraude alimentario, food defense<\/em>, etc.<\/li>\n
- Identificar quienes son las partes interesadas<\/strong> (clientes, proveedores, autoridad competente, etc.) y sus requisitos para asegurar que se tiene la capacidad de cumplirlos.<\/li>\n
- Especificar el alcance de lo que fabrica o el servicio que ofrece con relaci\u00f3n a la seguridad alimentaria<\/strong>.<\/li>\n
- Implementar, mantener, actualizar y mejorar de forma continua<\/strong> el sistema de gesti\u00f3n de la inocuidad de los alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n
Liderazgo<\/h4>\n
En el apartado de Liderazgo,<\/strong> se deja claro que es la alta direcci\u00f3n quien debe demostrar liderazgo y compromiso<\/strong> con respecto al sistema de gesti\u00f3n de la inocuidad. Entre otros aspectos indica el establecimiento, implementaci\u00f3n y mantenimiento de una Pol\u00edtica de calidad<\/strong> que, entre otros aspectos, incluya el compromiso de cumplir con los requisitos de inocuidad de los alimentos aplicables, incluidos los legales, reglamentarios y los establecidos con los clientes.<\/p>\nPlanificaci\u00f3n<\/h4>\n
La Planificaci\u00f3n<\/strong> engloba, a parte de los objetivos del sistema, unos de los aspectos nuevos de la norma: Acciones para abordar riesgos y oportunidades, fundamental para la mejora continua de la organizaci\u00f3n.<\/p>\nApoyo<\/h4>\n
En el apartado de Apoyo<\/strong> es donde se recogen y establecen los requisitos de:<\/p>\n\n- Recursos, tanto humanos como de infraestructura.<\/li>\n
- Competencia de las personas para el puesto y responsabilidad asignada.<\/li>\n
- La toma de conciencia, por parte de todo el personal, de lo importante que es su trabajo para conseguir la eficacia del sistema, y las implicaciones que tiene su incumplimiento.<\/li>\n
- Comunicaci\u00f3n que establece la organizaci\u00f3n tanto dentro de ella como fuera con proveedores, clientes, autoridades competentes, entre otros.<\/li>\n
- Todos los documentos, registros, diagramas, etc requeridos para el sistema de gesti\u00f3n y los procesos.<\/li>\n<\/ul>\n
Operaci\u00f3n<\/h4>\n
En el apartado de Operaci\u00f3n<\/strong> es donde se establecen los pilares de la inocuidad de los alimentos propiamente dicho. Se desarrollan requisitos relativos a:<\/p>\n\n- Programa de prerrequisitos (PPR).<\/strong><\/li>\n
- Sistema de trazabilidad.<\/strong><\/li>\n
- Preparaci\u00f3n y respuesta ante emergencias<\/strong>. Muy importante todo lo relacionado con Food Defense<\/em> y la realizaci\u00f3n de simulacros que garanticen la eficacia del sistema implantado.<\/li>\n
- Control de peligros<\/strong>:\n
\n- Formaci\u00f3n del equipo de inocuidad de los alimentos.<\/em><\/li>\n
- Estudio de:<\/em>\n
\n- Caracter\u00edsticas de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el alimento.<\/li>\n
- Caracter\u00edsticas de los productos terminados.<\/li>\n
- Uso previsto.<\/li>\n
- Diagramas de flujo y la descripci\u00f3n de los procesos.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- An\u00e1lisis de peligros:<\/em>\n
\n- Identificaci\u00f3n y documentaci\u00f3n de todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.<\/li>\n
- Determinar el nivel aceptable de peligro en funci\u00f3n de requisitos legales, acuerdos establecidos con clientes, uso previsto del producto.<\/li>\n
- Evaluaci\u00f3n de cada uno de los peligros con respeto a la probabilidad de que ocurra antes de aplicar las medidas de control, y la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relaci\u00f3n con el uso previsto.<\/li>\n
- Selecci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de la medida de control o combinaci\u00f3n de varias para prevenir o reducir los peligros identificados hasta una serie de niveles aceptables preestablecidos con anterioridad.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
- Validaci\u00f3n de dichas medidas de control para confirmar que son capaces de logar el prop\u00f3sito antes de establecer el Plan APPCC.<\/em><\/li>\n
- Establecer el propio Plan APPCC.<\/em><\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Evaluaci\u00f3n del desempe\u00f1o<\/h4>\n
En el apartado 9 de la norma se desarrollan los requisitos relativos a la Evaluaci\u00f3n del desempe\u00f1o<\/strong>:<\/p>\n\n- Establecer las etapas que requieren de seguimiento y medici\u00f3n, as\u00ed como los m\u00e9todos para ello y sus responsables.<\/li>\n
- Auditor\u00edas internas para establecer la eficacia de la implantaci\u00f3n del sistema.<\/li>\n
- Revisi\u00f3n por la Direcci\u00f3n del sistema para asegurarse que es adecuado y eficaz. De dicha revisi\u00f3n se han de tomar decisiones y acciones relacionadas con las oportunidades de mejora continua, as\u00ed como toda necesidad de actualizaci\u00f3n del sistema de gesti\u00f3n de inocuidad.<\/li>\n<\/ul>\n
Mejora<\/h4>\n
Con relaci\u00f3n a esto \u00faltimo, en el apartado Mejora<\/strong> continua, se indican una serie de herramientas para detectar dichas oportunidades:<\/p>\n\n- Una no conformidad ante la cual se debe evaluar la toma de una acci\u00f3n para eliminar las causas que la han originado.<\/strong><\/li>\n
- Revisi\u00f3n por la direcci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n
- Auditor\u00edas internas.<\/strong><\/li>\n
- Resultados de las actividades de verificaci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n