{"id":20729,"date":"2020-04-23T18:55:31","date_gmt":"2020-04-23T16:55:31","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/?p=20729"},"modified":"2020-06-22T14:27:55","modified_gmt":"2020-06-22T12:27:55","slug":"higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Higiene y seguridad en las instalaciones de la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/\" data-essbisPostTitle=\"Higiene y seguridad en las instalaciones de la industria alimentaria\" data-essbisHoverContainer=\"\"><p>La higiene vinculada a todos los eslabones de la <strong>industria alimentaria<\/strong> (\u201c<em>de la granja a la mesa<\/em>\u201d) es un requisito legal que obliga a todos los operadores, mediante un correcto sistema de autocontrol, y a la vigilancia por parte de las autoridades competentes.<\/p>\n<p>Este requisito est\u00e1 contemplado tambi\u00e9n en todos los esquemas certificables de <strong><a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/masters-profesionales\/master-calidad-seguridad-alimentaria\">seguridad alimentaria<\/a><\/strong> (brc, ifs, iso 22000, fssc 22000, etc.), tanto para el personal como para las instalaciones y equipos.<\/p>\n<p>Los riesgos vinculados a una <strong>higiene deficiente<\/strong> de las instalaciones y equipos implicados en la elaboraci\u00f3n de los alimentos son las enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria (infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones), as\u00ed como p\u00e9rdidas econ\u00f3micas, el prestigio de la marca, sanciones administrativas y\/o penales.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Que-es-la-higiene-y-desinfeccion-de-una-instalacion-industria-alimentaria\"><\/span>Qu\u00e9 es la higiene y desinfecci\u00f3n de una instalaci\u00f3n industria alimentaria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_46 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\">&Iacute;ndice de Contenidos<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"ez-toc-toggle-icon-1\"><label for=\"item-6ab53b10ea06d\" aria-label=\"Tabla de contenidos\"><span style=\"display: flex;align-items: center;width: 35px;height: 30px;justify-content: center;direction:ltr;\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 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href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Que-es-la-higiene-y-desinfeccion-de-una-instalacion-industria-alimentaria\" title=\"Qu\u00e9 es la higiene y desinfecci\u00f3n de una instalaci\u00f3n industria alimentaria\">Qu\u00e9 es la higiene y desinfecci\u00f3n de una instalaci\u00f3n industria alimentaria<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Limpieza\" title=\"Limpieza\">Limpieza<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Desinfeccion\" title=\"Desinfecci\u00f3n\">Desinfecci\u00f3n<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Procesos-de-higiene-en-la-industria-alimentaria\" title=\"Procesos de higiene en la industria alimentaria\">Procesos de higiene en la industria alimentaria<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3'><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Higiene-de-circuitos\" title=\"Higiene de circuitos\">Higiene de circuitos<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Higiene-de-superficie\" title=\"Higiene de superficie\">Higiene de superficie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Sistema-de-limpieza-cleaning-in-place-cip\" title=\"Sistema de limpieza \u201ccleaning in place\u201d cip\">Sistema de limpieza \u201ccleaning in place\u201d cip<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/#Sistema-de-limpieza-de-solucion-perdida\" title=\"Sistema de limpieza de soluci\u00f3n perdida\">Sistema de limpieza de soluci\u00f3n perdida<\/a><\/li><\/ul><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>La <strong>higiene<\/strong> de una instalaci\u00f3n industrial alimentaria es una etapa clave en el proceso de producci\u00f3n, si no se realiza de forma correcta, no es posible garantizar la seguridad alimentaria.<\/p>\n<p>Por la importancia que tiene este requisito en nuestra salud es por lo que en el presente post vamos a profundizar en la limpieza de las instalaciones de la <strong>industria alimentaria<\/strong>. En primer lugar, hay que indicar que la higiene se divide en dos etapas: <strong>limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Limpieza\"><\/span>Limpieza<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La <strong>limpieza<\/strong> consiste en la eliminaci\u00f3n de restos org\u00e1nicos (grasas, prote\u00ednas) y restos inorg\u00e1nicos de la instalaci\u00f3n y los equipos que est\u00e1n en contacto con los alimentos.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Desinfeccion\"><\/span>Desinfecci\u00f3n<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La <strong>desinfecci\u00f3n<\/strong> supone eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos que est\u00e9n presentes en dichos equipos e instalaciones.<\/p>\n<ul>\n<li>Los productos alcalinos se utilizan para la eliminaci\u00f3n de restos org\u00e1nicos por saponificaci\u00f3n de grasas, desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas y az\u00facares.<\/li>\n<li>Los productos \u00e1cidos eliminan la materia inorg\u00e1nica (restos de cal).<\/li>\n<li>Los desinfectantes (cloro, \u00e1cido perac\u00e9tico, aminas\u2026) eliminan los microorganismos presentes en la zona a desinfectar.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Actualmente existen productos que pueden realizar las dos funciones en un solo paso (fases \u00fanicas).<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Procesos-de-higiene-en-la-industria-alimentaria\"><\/span>Procesos de higiene en la industria alimentaria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>podemos dividir los procesos de higiene en:<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Higiene-de-circuitos\"><\/span>Higiene de circuitos<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La cual incluye las limpiezas en <strong>cip<\/strong> (\u201c<em>cleaning in place<\/em>\u201d) y las limpiezas a <strong>soluci\u00f3n perdida<\/strong> (se tira a drenaje la soluci\u00f3n de limpieza). en estos casos se limpia la parte interna de tanques, l\u00edneas, v\u00e1lvulas, etc.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Higiene-de-superficie\"><\/span>Higiene de superficie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Consiste en la limpieza de las superficies externas de los equipos y maquinaria de la industria. Se utilizan habitualmente centrales de espuma y sat\u00e9lites de baja, media o alta presi\u00f3n dependiendo de la instalaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Debemos tener en cuenta los 4 factores de la limpieza:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acci\u00f3n mec\u00e1nica<\/strong><\/li>\n<li><strong>Concentraci\u00f3n de detergente<\/strong><\/li>\n<li><strong>Temperatura&nbsp;<\/strong><\/li>\n<li><strong>Tiempo<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Cualquier disminuci\u00f3n en uno de ellos implica aumentar alguno de los otros factores. de esta forma si, por ejemplo, no disponemos de agua caliente, debemos aumentar el tiempo de acci\u00f3n del detergente o su concentraci\u00f3n, dependiendo de lo que m\u00e1s convenga en cada momento y\/o situaci\u00f3n.<\/p>\n<p>En cuanto a la desinfecci\u00f3n debemos escoger el desinfectante adecuado, teniendo en cuenta las siguientes premisas:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Debe ser de amplio espectro.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Debe ser de acci\u00f3n r\u00e1pida.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Debe ser eficaz a baja concentraci\u00f3n.<\/strong><\/li>\n<li><strong>No debe da\u00f1ar equipos.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Rentable econ\u00f3micamente.<\/strong><\/li>\n<li><strong>No dejar residuos tras el aclarado.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Vamos a mostrar las caracter\u00edsticas de dos tipos de limpieza de los circuitos que hemos nombrado para las instalaciones de las f\u00e1bricas de producci\u00f3n de alimentos: <strong>cip y limpiezas a soluci\u00f3n perdida.<\/strong><\/p>\n<p>Cuando hablamos de la limpieza mediante estos dos sistemas, nos referimos a la limpieza de tanques, circuitos por donde pasan los alimentos, v\u00e1lvulas, equipos t\u00e9rmicos (pasteurizadores, esterilizadores, etc.), envasadoras, entre otros.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sistema-de-limpieza-cleaning-in-place-cip\"><\/span>Sistema de limpieza \u201c<em>cleaning in place<\/em>\u201d cip<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>sistema mediante el cual se recuperan las soluciones de limpieza por lo que sirven para la siguiente limpieza. Como ventajas de este sistema podemos indicar:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>No se requiere mucha mano de obra.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Se verifican de forma autom\u00e1tica los par\u00e1metros de limpieza.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Mayor optimizaci\u00f3n al cumplirse los tiempos establecidos.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>En este tipo de sistema de limpieza hay 4 elementos a ensamblar:<\/p>\n<h4>Producto qu\u00edmico<\/h4>\n<p>Requiere de un conductiv\u00edmetro para controlar la concentraci\u00f3n de detergente.<\/p>\n<h4>Temperatura<\/h4>\n<p>Obviamente se requiere de un term\u00f3metro.<\/p>\n<h4>Tiempo<\/h4>\n<p>El programa autom\u00e1tico del cip controla los tiempos de env\u00edo de agua o detergente.<\/p>\n<h4>Energ\u00eda mec\u00e1nica<\/h4>\n<p>Requiere de un sensor de flujo o caudal\u00edmetro que permite verificar el caudal de salida del cip y regular la potencia de la bomba de env\u00edo.<\/p>\n<p>Todo programa cip de limpieza pasa por 5 etapas:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Aclarado inicial.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Detergencia alcalina.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Aclarado intermedio.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Detergente \u00e1cida.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Aclarado final.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sistema-de-limpieza-de-solucion-perdida\"><\/span>Sistema de limpieza de soluci\u00f3n perdida<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Sistema mediante el cual tras realizar la limpieza estas soluciones se eliminan, no recuper\u00e1ndose.<\/p>\n<p>en ese tipo de limpiezas se debe:<\/p>\n<ul>\n<li>Preparar\u00e1 la soluci\u00f3n de limpieza.<\/li>\n<li>Se recircula por el elemento a limpiar.<\/li>\n<li>Una vez terminada la fase de recirculaci\u00f3n, el producto se elimina no recuper\u00e1ndose.<\/li>\n<li>Se realizan lo aclarados correspondientes y, posteriormente, se realiza la limpieza \u00e1cida y\/o desinfecci\u00f3n, si fuera necesario.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Por el gran consumo de detergente y agua este tipo de limpiezas se realiza en equipos t\u00e9rmicos, envasadoras as\u00e9pticas o en elementos que no disponen de un cip para poder recuperar las soluciones de limpieza.<\/p>\n<p>Evidentemente tras una limpieza y\/o desinfecci\u00f3n se requiere verificar que \u00e9stas han sido efectivas. entre las pruebas a realizar est\u00e1n el control visual, de ph, luminometr\u00eda, control de ausencia de al\u00e9rgenos y control microbiol\u00f3gico.<\/p>\n<p><strong>En conclusi\u00f3n, la higiene es un proceso fundamental en el proceso productivo alimentario siendo clave para obtener alimentos de calidad y seguros para el consumidor.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Senen Sevilla Sastre<\/strong>, alumno del <strong><a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/masters-profesionales\/master-calidad-seguridad-alimentaria\">M\u00e1ster en Seguridad Alimentaria<\/a> <\/strong>de <strong><a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/\">IMF Business School<\/a><\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/industria-alimentaria\/higiene-seguridad-instalaciones-industria-alimentaria\/\" data-essbisPostTitle=\"Higiene y seguridad en las instalaciones de la industria alimentaria\" data-essbisHoverContainer=\"\">","protected":false},"author":1,"featured_media":20736,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":""},"categories":[976],"tags":[1602,2458,19732,954],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v20.1 (Yoast SEO v20.1) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Higiene y seguridad en las instalaciones de la industria alimentaria<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Por la importancia que tiene nuestra salud, en el presente 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