{"id":27275,"date":"2023-01-17T13:37:46","date_gmt":"2023-01-17T12:37:46","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/?p=27275"},"modified":"2023-01-17T13:37:49","modified_gmt":"2023-01-17T12:37:49","slug":"como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo afecta la desalcoholizaci\u00f3n parcial sensorial y qu\u00edmicamente a los vinos?"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos art\u00edculos que se publicaron a lo largo del 2022 sobre vitivinicultura se escribi\u00f3 sobre el efecto del cambio clim\u00e1tico en las uvas y en los vinos, los cambios fisicoqu\u00edmica y sensorialmente que est\u00e1 generando el aumento de las temperaturas y otros efectos colaterales como la sequ\u00eda. Estos art\u00edculos se enfocaron principalmente en las uvas y vinos elaborados en zonas meridionales como en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos, y especialmente en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, en los art\u00edculos \u00bfC\u00f3mo afectar\u00e1 el cambio clim\u00e1tico a vitivinicultura en Europa en los pr\u00f3ximos a\u00f1os?<\/a><\/em>, o Aplicaci\u00f3n de levaduras fermentativas para la disminuci\u00f3n del grado alcoh\u00f3lico en vinos afectados por el cambio clim\u00e1tico<\/em>, respectivamente, se referenciaron t\u00e9cnicas para tratar de paliar parte del efecto del aumento de las temperaturas en la uva y en el vino y , concretamente, t\u00e9cnicas enfocadas a mitigar el aumento del grado alcoh\u00f3lico del vino.<\/p>\n\n\n\n

Las diferentes t\u00e9cnicas de desalcoholizaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Entre estas t\u00e9cnicas se destac\u00f3 la desalcoholizaci\u00f3n mediante t\u00e9cnicas de evaporaci\u00f3n a vac\u00edo como las columnas de conos rotatorios, o t\u00e9cnicas de membranas como la \u00f3smosis. Estas t\u00e9cnicas fueron aprobadas en el a\u00f1o 2012 por la OIV, e incluidas desde esa fecha en el c\u00f3dex internacional de pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

Otras t\u00e9cnicas m\u00e1s econ\u00f3micas y operacionalmente m\u00e1s sencillas est\u00e1n prohibidas como es el caso de la adici\u00f3n del agua al vino para rebajar su grado alcoh\u00f3lico. Esta t\u00e9cnica est\u00e1 totalmente excluida por la OIV y perseguida por fraude* al conocer el creciente mercado de estos nuevos productos procedentes de la desalcoholizaci\u00f3n de vinos <\/p>\n\n\n\n

*La adici\u00f3n de agua al vino puede ser detectado a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas anal\u00edticas como la espectroscopia de masas<\/em><\/p>\n\n\n\n

El inter\u00e9s de la OIV radica en que los vinos desalcoholizados cada vez tienen un mayor inter\u00e9s por un segmento de consumidor. As\u00ed, como dato significativo, durante la \u00faltima edici\u00f3n de la prestigiosa feria ProWein en Alemania, los vinos desalcoholizados tuvieron un especial protagonismo, enfoc\u00e1ndose m\u00e1s estos vinos a un consumidor joven preocupado por su salud y deseoso de probar nuevos productos. Seg\u00fan datos de IWSR, en 2021 estos productos alcanzaron un volumen de facturaci\u00f3n de 10.000 millones de d\u00f3lares a nivel global<\/p>\n\n\n\n

Como se ha comentado previamente, estas t\u00e9cnicas de desalcoholizaci\u00f3n se est\u00e1n utilizando para contrarrestar el aumento del grado alcoh\u00f3lico en los vinos y sus sensaciones poco (o nada) valoradas por el consumidor: tonos herb\u00e1ceos, exceso de calidez, o un mayor amargor o cuerpo.  Sin embargo, vinos con poco alcohol ,por el contrario, aportan sensaciones de acidez o astringencia, por lo que, una desalcoholizaci\u00f3n parcial en muchos casos es la t\u00e9cnica m\u00e1s adecuada para obtener productos de m\u00e1s calidad, ya que un grado alcoh\u00f3lico m\u00e1s equilibrado (entre 10-12%) aporta unas sensaciones m\u00e1s equilibradas y positivas al vino como la fruitosidad (1)<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPero, c\u00f3mo afecta estas desalcoholizaciones parciales qu\u00edmica y sensorialmente a los vinos?<\/h3>\n\n\n\n

Para responder a esta pregunta, investigadores australianos (2) de la University of Adelaide<\/em> y del Australian Research Council Training Centre for Innovative Wine Production<\/em>, procesaron varios vinos tintos de distinta procedencia y tipolog\u00eda, y los desalcoholizaron parcialmente (entre 1.8 y 2.5 %) mediante la t\u00e9cnica de perstracci\u00f3n evaporativa por \u00f3smosis inversa<\/p>\n\n\n\n

 Estos vinos se analizaron posteriormente a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas fisicoqu\u00edmicas cl\u00e1sicas para determinar el pH, la acidez vol\u00e1til o la acidez total, e instrumentales como HPLC-DAD o GC-MS para determinar los az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos o alcoholes. Tambi\u00e9n se analizaron los vinos a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas sensoriales a trav\u00e9s de paneles de cata entrenados para poder estudiar posibles diferencias entre los vinos antes y despu\u00e9s de la desalcoholizaci\u00f3n parcial.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 datos se obtuvieron?<\/h4>\n\n\n\n

Qu\u00edmicamente se observaron m\u00ednimos cambios entre los vinos obtenidos antes y despu\u00e9s de la desalcoholizaci\u00f3n parcial, exceptuando, como es l\u00f3gico, el contenido en etanol que se redujo al aplicar la t\u00e9cnica de desalcoholizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Estas m\u00ednimas diferencias en la composici\u00f3n qu\u00edmica de los vinos desalcoholizados produjeron que sensorialmente tampoco se encontraron cambios significativos en el aroma y en el sabor del vino.<\/p>\n\n\n\n

No obstante, se detect\u00f3 que los vinos desalcoholizados presentaron una menor sensaci\u00f3n negativa \u201cpicante\u201d por la eliminaci\u00f3n del alcohol, as\u00ed como un menor amargor, salinidad y\/o cuerpo. Adem\u00e1s, la astringencia mejor\u00f3 despu\u00e9s de la desalcoholizaci\u00f3n parcial de un vino. Estos efectos fueron m\u00e1s notables en los vinos con una desalcoholizaci\u00f3n arcial mayor (2,5%)<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, se puede observar que la desalcoholizaci\u00f3n parcial puede ser una t\u00e9cnica muy interesante para obtener vinos m\u00e1s equilibrados en boca y valorados por el consumidor<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, estas t\u00e9cnicas de desalcoholizaci\u00f3n no son baratas, por lo que aumentan significativamente el precio de los vinos procesados a trav\u00e9s de esta tecnolog\u00eda. El gasto en energ\u00eda y el precio de los equipos son las principales razones de este aumento de precio, costes que obviamente repercuten en el precio final del vino.<\/p>\n\n\n\n

Por ello, la b\u00fasqueda de t\u00e9cnicas m\u00e1s econ\u00f3micas es unos de los retos para los siguientes a\u00f1os para tratar de equilibrar los costes de producci\u00f3n y hacer m\u00e1s competitivo este tipo de productos.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

(1) Goldner, M. C., Zamora, M. C., Di Leo Lira, P., Gianninoto, H., & Bandoni, A. (2009). Effect of ethanol level in the perception of aroma attributes and the detection of volatile compounds in red wine. Journal of Sensory Studies.<\/p>\n\n\n\n

(2) Pham, D. ; Ristica, R. ; Stockdaleb, V.J.; Jefferya, D.W. ; Tuked, J. ; Wilkinson, K.. <\/em>(2020) .<\/em>Influence of partial dealcoholization on the composition and sensory properties of Cabernet Sauvignon wines. Food Chemistry<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Art\u00edculo escrito por: Francisco Rivero Granados<\/strong>, profesor en IMF Smart Education<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":87,"featured_media":27278,"comment_status":"open","ping_status":"close","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"kt_blocks_editor_width":""},"categories":[1242],"tags":[22837,1244,289,1243],"acf":[],"yoast_head":"\n\u00bfC\u00f3mo afecta la desalcoholizaci\u00f3n parcial a los vinos? | IMF<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"En este articulo te explicamos como funciona la desalcoholizaci\u00f3n de vinos por parte de las bodegas y c\u00f3mo influye en el producto final.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfC\u00f3mo afecta la desalcoholizaci\u00f3n parcial sensorial y qu\u00edmicamente a los vinos?\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"En este articulo te explicamos como funciona la desalcoholizaci\u00f3n de vinos por parte de las bodegas y c\u00f3mo influye en el producto final.\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"El blog de IMF\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2023-01-17T12:37:46+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2023-01-17T12:37:49+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/blog-35.png\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"1200\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"660\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:type\" content=\"image\/png\" \/>\n<meta name=\"author\" content=\"IMF Smart Education\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:creator\" content=\"@IMFFORMACION\" \/>\n<meta name=\"twitter:site\" content=\"@IMFFORMACION\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"IMF Smart Education\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"5 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"Article\",\"@id\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/\"},\"author\":{\"name\":\"IMF Smart Education\",\"@id\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/#\/schema\/person\/0f957f79e1a83a6d412f503b5919aa91\"},\"headline\":\"\u00bfC\u00f3mo afecta la desalcoholizaci\u00f3n parcial sensorial y qu\u00edmicamente a los vinos?\",\"datePublished\":\"2023-01-17T12:37:46+00:00\",\"dateModified\":\"2023-01-17T12:37:49+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/\"},\"wordCount\":1020,\"commentCount\":0,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/#organization\"},\"keywords\":[\"desalcoholizaci\u00f3n\",\"enolog\u00eda\",\"IMF\",\"vino\"],\"articleSection\":[\"Enolog\u00eda\"],\"inLanguage\":\"es\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"CommentAction\",\"name\":\"Comment\",\"target\":[\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/#respond\"]}]},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/\",\"url\":\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/corporativo\/enologia\/como-afecta-la-desalcoholizacion-parcial-sensorial-y-quimicamente-a-los-vinos\/\",\"name\":\"\u00bfC\u00f3mo afecta la desalcoholizaci\u00f3n parcial a los vinos? 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