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El cambio climático en viticultura: Los vinos españoles tienen demasiado alcohol.

Como afecta el cambio climático en viticultura es un aspecto preocupante para el vitivinicultor y el amante del vino. En el último artículo publicado que se titulada ¿Cómo afectará el cambio climático a vitivinicultura en Europa en los próximos años? se expusieron los problemas que desafortunadamente están ocasionando, y ocasionarán aún más en los próximos años, el aumento de las temperaturas en la vinicultura y viticultura española. Así como su impacto directo e indirecto en la economía española debido la importancia del sector vitivinícola.

¿En qué afecta el cambio climático a los cultivos vitícolas en España?

El cambio climático en viticultura cambia las características y la graduación del vino. El aumento de las temperaturas, ocasionado por el calentamiento global, está afectando a la calidad y cantidad de la uva repercutiendo en la vinicultura y viticultura española. Se ha comprobado que la uva sufre enormemente la variación de las temperaturas a nivel cualitativo y cuantitativo. No obstante, también se ven afectadas de forma indirecta, ya que el aumento de las temperaturas produce evaporaciones y falta de disponibilidad de agua, y con ello estrés hídrico.

Esto, afecta a la variación de propiedades fisicoquímicas en la uva, como a la disminución de aromas, maduraciones polifenólicas o tecnológicas descompensadas. Con respecto a la maduración tecnológica, el aumento de la temperatura afecta al incremento de la velocidad del desarrollo de azúcares en la uva y, por ende, a la obtención a posteriori de vinos más alcohólicos.

¿Cómo se puede reducir el grado de alcohol en vinos afectados por el cambio climático en viticultura?

vinicultura-cata

La OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) en los últimos años ha permitido determinadas técnicas físicas para reducir el grado alcohólico del vino como, por ejemplo, las columnas de conos rotatorios. Sin embargo, son técnicas caras y no siempre disponibles operacionalmente. Por ello, algunas bodegas de manera fraudulenta están utilizando técnicas prohibidas como la adición de agua para rebajar el grado alcohólico, y con ello, vulgarizando sus productos.

Debido a este motivo, tenemos que buscar alternativas para tratar de paliar estos efectos. Algunas de estas alternativas y que se están estudiando son:

  • El uso de mallas de sombreo, cubiertas vegetales, podas más tardías, plantaciones en altura de viñedos (lugares con más altitud y menos temperatura)…
  • Plantación de variedades de uva adaptadas a temperaturas más altas y/o que produzcan menos grado de azúcar durante su maduración, etc.  

Sin embargo, por razones operacionales y económicas, estas técnicas no siempre son aplicables. Debido a esta razón, se están buscando otras alternativas tecnológicas más “enológicas” que permitan contrarrestar este efecto y adaptarlo al mercado con operaciones desde la bodega.

Estudios en vinicultura y viticultura ante el cambio climático.

Otra alternativa, que se está desarrollando en los últimos años, es la búsqueda de levaduras que produzcan un grado de alcohólico menor. Una interesante técnica que puede lograr vinos más adaptados a las nuevas condiciones del mercado.

Para estudiar estar técnica, científicos españoles en 2014 pertenecientes a la Universidad de la Rioja (1), y posteriormente en 2020 investigadores serbios de la Faculty of Technology Novi Sad, University of Novi Sad (2) mostraron como determinadas cepas de levaduras como la Metschnikowia pulcherrima solas o junto a otras cepas de levaduras (del género Saccharomyces) podrían reducir el grado alcohólico del vino aprovechando su metabolismo respiratorio, y por lo tanto, pudiendo producir vinos más competitivos en el mercado. Se pudo comprobar que algunas levaduras pudieron disminuir hasta casi 1% del contenido alcohólico con respecto a las muestras control.

Pero no todo es la graduación alcohólica, en el vino influyen otros muchos parámetros fisicoquímicos y sensoriales. En estos trabajos también se estudió cómo afectó el metabolismo de estas levaduras a otros parámetros fisicoquímicos, y se comprobó como las mezclas de levaduras propiciaron un aumento de glicerol y de determinados compuestos volátiles como 1-heptanol o acetaldehído. Este último compuesto puede ocasionar vinos de calidad más baja.

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No obstante, sensorialmente, el panel de cata estableció que los vinos elaborados con las diferentes levaduras fueron similares visual, olfativa y gustativamente. Esta ausencia de diferencias significativas sensoriales entre vinos control y fermentados con otras cepas de levaduras se presentó como un factor positivo. A pesar de los interesantes datos obtenidos, se pudo comprobar que nuevos estudios con cepas de levaduras que generan un menor grado alcohólico en el vino son necesarios para optimizar las cantidades y mejorar resultados de menores rendimientos alcohólicos.

Estos estudios han ayudado a empresas de insumos vínicos a desarrollar este tipo de productos, proporcionando una alternativa económica para disminuir un impacto tan importante en nuestra sociedad y economía como es el cambio climático en viticultura y vinicultura.

¿Qué buscan los consumidores de vino?

Según un estudio realizado por consultorías como Deloitte, los consumidores, principalmente los Millennials, cada vez están más preocupados por la salud. Y, por ello, buscan alimentos más saludables y de calidad. Esta tendencia hacia un consumo más saludable ha llegado al sector vinícola. Esta generación de consumidores, cada vez, busca vinos con menos graduación alcohólica, rechazando vinos con graduación alcohólica alta como los que se están obteniendo en los últimos años en determinadas zonas cálidas de España o lugares con un clima similar.

Fuentes

  • Vladimir S. Puškaš, Uroš D. Miljić, Jovana J. Djuran, Vesna M. Vučurović. The aptitude of commercial yeast strains for lowering the ethanol content of wine. Food Science & Nutrition

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Francisco Rivero Granados

Licenciado en CC Químicas y Doctor en Química (rama Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Enología) por la Universidad de Sevilla. Licenciado en Enología por la UCO y EMBA por la Escuela de Organización Industrial.

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Los vinos españoles tienen demasiado alcohol. El cambio climático en vitivinicultura.

Como están afectando los cambios climáticos a la calidad y las características del vino.