{"id":6926,"date":"2024-05-31T11:28:00","date_gmt":"2024-05-31T09:28:00","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/mba\/?p=6926"},"modified":"2024-05-22T11:40:57","modified_gmt":"2024-05-22T09:40:57","slug":"acido-tartarico-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/mba\/acido-tartarico-vino\/","title":{"rendered":"Polimerizaci\u00f3n por plasma: una nueva soluci\u00f3n para la inestabilidad tart\u00e1rica"},"content":{"rendered":"<div class=\"blogs-antes-del-contenido\" id=\"blogs-1652790882\"><a href=\"https:\/\/www.imf-formacion.com\/comunicacion\/descargar-gratis-guia-mejor-perfil-linkedin-perfecto\/\" target=\"_blank\">\r\n\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/d2xtbylwu97mzb.cloudfront.net\/\/blog\/prevencion-riesgos-laborales\/wp-content\/uploads\/2020\/06\/730x67-Guia-Linkedin.gif\";>\r\n<\/a><\/div><input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/mba\/acido-tartarico-vino\/\" data-essbisPostTitle=\"Polimerizaci\u00f3n por plasma: una nueva soluci\u00f3n para la inestabilidad tart\u00e1rica\" data-essbisHoverContainer=\"\">\n<p>El \u00e1cido tart\u00e1rico es un \u00e1cido org\u00e1nico que est\u00e1 presente en la uva de manera natural, as\u00ed como en otros frutos como el melocot\u00f3n o la manzana.<\/p>\n\n\n\n<p>El \u00e1cido tart\u00e1rico, a pesar de no ser el \u00e1cido mayoritario al principio de la maduraci\u00f3n de la uva, es un \u00e1cido que se va acumulando en el fruto durante su maduraci\u00f3n hasta el envero, que es el momento en d\u00f3nde comienzan a sintetizarse otros compuestos como los fenoles, compuestos arom\u00e1ticos o az\u00facares.<\/p>\n\n\n\n<p>Este \u00e1cido se transfiere al mosto y posteriormente al vino despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n.<strong> Es un \u00e1cido fundamental durante la elaboraci\u00f3n del vino ya que aporta caracter\u00edsticas sensoriales fundamentales, proporcionando equilibrio y frescura<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Actualmente, la frescura es una de las caracter\u00edsticas sensoriales m\u00e1s afectadas por el cambio clim\u00e1tico. <strong>Los procesos de maduraci\u00f3n se han acelerado debido al aumento de las temperaturas<\/strong> y a las olas de calor que sufrimos cada vez m\u00e1s durante los veranos mediterr\u00e1neos. Por esta raz\u00f3n, las uvas presentan unas menores concentraciones de \u00e1cido tart\u00e1rico (y otros \u00e1cidos como m\u00e1lico o c\u00edtrico) al final de la maduraci\u00f3n, <strong>lo que produce vinos &nbsp;m\u00e1s desequilibrados y con sensaciones c\u00e1lidas, caracter\u00edsticas rechazadas por un consumidor m\u00e1s exigente <\/strong>que busca perfiles m\u00e1s frescos&nbsp; en nariz y sobre todo en boca.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello, los <strong>viticultores y en\u00f3logos est\u00e1n cada vez vendimiando antes para tratar de paliar estos desequilibrios.<\/strong> En Montilla (C\u00f3rdoba), por ejemplo, este a\u00f1o 2023 se han vendimiado variedades blancas a principios de julio, siendo la cosecha m\u00e1s temprana de Europa.<\/p>\n\n\n\n<p>El \u00e1cido tart\u00e1rico es un \u00e1cido d\u00e9bil que no solo se encuentra en forma libre sino tambi\u00e9n en forma de sales, las cuales pueden precipitar en el vino debido a determinadas circunstancias : el nivel de alcohol, la temperatura, la concentraci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico en el vino &nbsp;o la concentraci\u00f3n de cationes: K<sup>+<\/sup>, Ca<sup>2+<\/sup> ( provenientes del terru\u00f1o y la fertilizaci\u00f3n del vi\u00f1edo).<\/p>\n\n\n\n<p>Estas sales se forman como cristales en la botella y en el corcho. No obstante, a pesar de producirse naturalmente estos cristales, el consumidor usualmente rechaza esta caracter\u00edstica, prefiriendo vinos l\u00edmpidos sin ning\u00fan sedimento o turbidez. De nuevo, el mercado manda.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Por ello, durante muchos a\u00f1os se ha estudiado y empleado diversas t\u00e9cnicas para tratar de evitar estas precipitaciones en botella de estos tartratos (las sales de \u00e1cido tart\u00e1rico).<\/strong> Algunas de estas t\u00e9cnicas se basan en la adici\u00f3n de aditivos como la carboximetil celulosa (CMC), el poliaspartato de potasio o las manoprote\u00ednas. Mientras que otras est\u00e1n basadas en t\u00e9cnicas f\u00edsicas como la electrodi\u00e1lisis, y sobre todo, el empleo de fr\u00edo para precipitar los cristales antes de embotellar el vino. Diferentes opciones, m\u00e1s o menos efectivas, pero que buscan un mismo fin: prevenir la formaci\u00f3n de sales de \u00e1cido tart\u00e1rico en botella (1). Sin embargo,&nbsp; estas t\u00e9cnicas presentan una importante desventaja, ya que son t\u00e9cnicas costosas y que utilizan importantes recursos como electricidad y agua.<\/p>\n\n\n\n<p>Conociendo este contexto, <strong>investigadores<\/strong> australianos de la Flinders University y del Australian Wine Research Institute, e investigadores polacos de la Lodz University of Technology (2), <strong>estudiaron la operatividad de una nueva t\u00e9cnica denominada polimerizaci\u00f3n por plasma y su efectividad en la estabilizaci\u00f3n tart\u00e1rica de vinos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Durante este estudio, se comprob\u00f3 la eficacia de esta t\u00e9cnica basada en la polimerizaci\u00f3n de mon\u00f3meros formados por descargas (energ\u00eda) y posteriormente adheridos a superficies s\u00f3lidas espec\u00edficas, las cuales pueden usarse para capturar y recuperar los cristales tartratos de los vinos tratados<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Para estudiar la eficacia de la t\u00e9cnica, se emplearon vinos de diferente tipolog\u00eda, concretamente 4 vinos blancos varietales<\/strong> : Muscat Gordo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, y Pinot Grigio, elaborados de manera similar a trav\u00e9s de una vinificaci\u00f3n tradicional.<\/p>\n\n\n\n<p>Estos vinos se estabilizaron mediante polimerizaci\u00f3n por plasma para evitar precipitaciones de las sales tart\u00e1ricas y se compararon con vinos control no estabilizados para comprobar la efectividad de la nueva t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-que-datos-se-obtuvieron\">\u00bfQu\u00e9 datos se obtuvieron?<\/h2>\n\n\n\n<p>Al tratar los vinos mediante la t<strong>\u00e9cnica de polimerizaci\u00f3n por plasma se comprob\u00f3 que se redujo el contenido medio de iones potasio en el vino en un 22% y de \u00e1cido tart\u00e1rico en un 23%<\/strong>, los principales compuestos responsables de las precipitaciones. Por ello, se redujo las precipitaciones de tartratos en botella, solucionando de una forma totalmente sostenible un problema com\u00fan en el vino blanco<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, se comprob\u00f3 c\u00f3mo est\u00e1 t\u00e9cnica no modific\u00f3 el contenido fen\u00f3lico de los vinos tratados<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello,<strong> se ha podido comprobar inicialmente c\u00f3mo esta t\u00e9cnica novedosa, &nbsp;adem\u00e1s de f\u00e1cil uso puede evitar las costosas instalaciones de refrigeraci\u00f3n <\/strong>que se utilizan actualmente por la mayor\u00eda de las bodegas. Adem\u00e1s, con esta nueva t\u00e9cnica se <strong>evitar el uso de aditivos <\/strong>cada vez m\u00e1s rechazados por un consumidor que busca vinos m\u00e1s naturales.<\/p>\n\n\n\n<p>No obstante, este estudio pionero s\u00f3lo refleja el impacto fisicoqu\u00edmico sobre los vinos que produce la t\u00e9cnica de polimerizaci\u00f3n por plasma.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Un punto muy importante para conocer la eficacia de la t\u00e9cnica es el impacto sensorial que produce<\/strong>. La reducci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico (y de cationes) a trav\u00e9s de la nueva t\u00e9cnica reduce el riesgo de precipitaciones en vinos blancos , pero tambi\u00e9n puede reducir frescura y puede influir negativamente en el vino a nivel sensorial. Por ello, y a pesar de ser una t\u00e9cnica prometedora, tendr\u00e1 que estudiarse m\u00e1s en profundidad antes de poder ser aceptada por normativa.<\/p>\n\n\n\n<p>Nongyu Xia,&nbsp;Haotian Cheng,&nbsp;Xuechen Yao,&nbsp;Qiuhong Pan,&nbsp;Nan Meng,&nbsp;Qingquan Yu (2022). Effect of Cold Stabilization Duration on Organic Acids and Aroma Compounds during&nbsp;Vitis vinifera&nbsp;L. cv. Riesling Wine Bottle Storage. Foods<\/p>\n\n\n\n<p>Panthihage Ruvini Dabare , Tim Reilly, Pawel Mierczynski , Keren Bindon , Krasimir Vasilev , Agnieszka Mierczynska-Vasilev (2023). A novel solution to tartrate instability in white wines. Food Chemistry<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<input type=\"hidden\" value=\"\" data-essbisPostContainer=\"\" data-essbisPostUrl=\"https:\/\/blogs.imf-formacion.com\/blog\/mba\/acido-tartarico-vino\/\" data-essbisPostTitle=\"Polimerizaci\u00f3n por plasma: una nueva soluci\u00f3n para la inestabilidad tart\u00e1rica\" data-essbisHoverContainer=\"\">","protected":false},"author":17,"featured_media":6928,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"kt_blocks_editor_width":"","footnotes":""},"categories":[116],"tags":[122,8779,8717,3731],"class_list":["post-6926","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-enologia","tag-enologia","tag-investigacion","tag-master-enologia","tag-vinos"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v20.3 (Yoast SEO v26.2) - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Investigaci\u00f3n de \u00e1cido tart\u00e1rico en vinos | IMF<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Investigadores han descubierto la polimerizaci\u00f3n por plasma para tratar la inestabilidad del \u00e1cido tart\u00e1rico en el vino. \u00bfQuieres saber m\u00e1s? 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