El ácido tartárico es un ácido orgánico que está presente en la uva de manera natural, así como en otros frutos como el melocotón o la manzana.
El ácido tartárico, a pesar de no ser el ácido mayoritario al principio de la maduración de la uva, es un ácido que se va acumulando en el fruto durante su maduración hasta el envero, que es el momento en dónde comienzan a sintetizarse otros compuestos como los fenoles, compuestos aromáticos o azúcares.
Este ácido se transfiere al mosto y posteriormente al vino después de la fermentación. Es un ácido fundamental durante la elaboración del vino ya que aporta características sensoriales fundamentales, proporcionando equilibrio y frescura.
Actualmente, la frescura es una de las características sensoriales más afectadas por el cambio climático. Los procesos de maduración se han acelerado debido al aumento de las temperaturas y a las olas de calor que sufrimos cada vez más durante los veranos mediterráneos. Por esta razón, las uvas presentan unas menores concentraciones de ácido tartárico (y otros ácidos como málico o cítrico) al final de la maduración, lo que produce vinos más desequilibrados y con sensaciones cálidas, características rechazadas por un consumidor más exigente que busca perfiles más frescos en nariz y sobre todo en boca.
Por ello, los viticultores y enólogos están cada vez vendimiando antes para tratar de paliar estos desequilibrios. En Montilla (Córdoba), por ejemplo, este año 2023 se han vendimiado variedades blancas a principios de julio, siendo la cosecha más temprana de Europa.
El ácido tartárico es un ácido débil que no solo se encuentra en forma libre sino también en forma de sales, las cuales pueden precipitar en el vino debido a determinadas circunstancias : el nivel de alcohol, la temperatura, la concentración de ácido tartárico en el vino o la concentración de cationes: K+, Ca2+ ( provenientes del terruño y la fertilización del viñedo).
Estas sales se forman como cristales en la botella y en el corcho. No obstante, a pesar de producirse naturalmente estos cristales, el consumidor usualmente rechaza esta característica, prefiriendo vinos límpidos sin ningún sedimento o turbidez. De nuevo, el mercado manda.
Por ello, durante muchos años se ha estudiado y empleado diversas técnicas para tratar de evitar estas precipitaciones en botella de estos tartratos (las sales de ácido tartárico). Algunas de estas técnicas se basan en la adición de aditivos como la carboximetil celulosa (CMC), el poliaspartato de potasio o las manoproteínas. Mientras que otras están basadas en técnicas físicas como la electrodiálisis, y sobre todo, el empleo de frío para precipitar los cristales antes de embotellar el vino. Diferentes opciones, más o menos efectivas, pero que buscan un mismo fin: prevenir la formación de sales de ácido tartárico en botella (1). Sin embargo, estas técnicas presentan una importante desventaja, ya que son técnicas costosas y que utilizan importantes recursos como electricidad y agua.
Conociendo este contexto, investigadores australianos de la Flinders University y del Australian Wine Research Institute, e investigadores polacos de la Lodz University of Technology (2), estudiaron la operatividad de una nueva técnica denominada polimerización por plasma y su efectividad en la estabilización tartárica de vinos.
Durante este estudio, se comprobó la eficacia de esta técnica basada en la polimerización de monómeros formados por descargas (energía) y posteriormente adheridos a superficies sólidas específicas, las cuales pueden usarse para capturar y recuperar los cristales tartratos de los vinos tratados
Para estudiar la eficacia de la técnica, se emplearon vinos de diferente tipología, concretamente 4 vinos blancos varietales : Muscat Gordo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, y Pinot Grigio, elaborados de manera similar a través de una vinificación tradicional.
Estos vinos se estabilizaron mediante polimerización por plasma para evitar precipitaciones de las sales tartáricas y se compararon con vinos control no estabilizados para comprobar la efectividad de la nueva técnica.
¿Qué datos se obtuvieron?
Al tratar los vinos mediante la técnica de polimerización por plasma se comprobó que se redujo el contenido medio de iones potasio en el vino en un 22% y de ácido tartárico en un 23%, los principales compuestos responsables de las precipitaciones. Por ello, se redujo las precipitaciones de tartratos en botella, solucionando de una forma totalmente sostenible un problema común en el vino blanco
Además, se comprobó cómo está técnica no modificó el contenido fenólico de los vinos tratados
Por ello, se ha podido comprobar inicialmente cómo esta técnica novedosa, además de fácil uso puede evitar las costosas instalaciones de refrigeración que se utilizan actualmente por la mayoría de las bodegas. Además, con esta nueva técnica se evitar el uso de aditivos cada vez más rechazados por un consumidor que busca vinos más naturales.
No obstante, este estudio pionero sólo refleja el impacto fisicoquímico sobre los vinos que produce la técnica de polimerización por plasma.
Un punto muy importante para conocer la eficacia de la técnica es el impacto sensorial que produce. La reducción de ácido tartárico (y de cationes) a través de la nueva técnica reduce el riesgo de precipitaciones en vinos blancos , pero también puede reducir frescura y puede influir negativamente en el vino a nivel sensorial. Por ello, y a pesar de ser una técnica prometedora, tendrá que estudiarse más en profundidad antes de poder ser aceptada por normativa.
Nongyu Xia, Haotian Cheng, Xuechen Yao, Qiuhong Pan, Nan Meng, Qingquan Yu (2022). Effect of Cold Stabilization Duration on Organic Acids and Aroma Compounds during Vitis vinifera L. cv. Riesling Wine Bottle Storage. Foods
Panthihage Ruvini Dabare , Tim Reilly, Pawel Mierczynski , Keren Bindon , Krasimir Vasilev , Agnieszka Mierczynska-Vasilev (2023). A novel solution to tartrate instability in white wines. Food Chemistry
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