Desde siempre en las sociedades antiguas los personajes dominantes, señores, reyes y demás mandatarios tenían miedo a ser envenados, su poder o su situación social hacía que estuvieran rodeados de guardaespaldas y acercarse a ellos era casi imposible, por ello, la forma sencilla de poder acabar con su vida era a través del veneno.
Origen de la sumillería
De esta manera disponían de esclavos que se dedicaban a catar sus alimentos antes de que ellos los ingirieran. Esta profesión de alto riesgo, probablemente sea el auténtico origen de la Sumillería.
El catador de alimentos continuo existiendo en la época moderna. Durante la Segunda Guerra Mundial, Hitler disponía de un grupo de mujeres obligadas a ser catadoras de sus alimentos.
Mucho más cerca de nuestros días en el año 2009, la Agence France Presse informaba que cuando la familia Obama visitó Francia para conmemorar el 65 aniversario del día D, un catador de alimentos probaba la comida de un restaurante donde el presidente y su familia iban a cenar, quizás no en busca de veneno, sino para comprobar su calidad, ¿quién sabe?
Qué es un sumiller
La palabra Sumiller proviene del vocablo francesa Sommelier, tiene su origen en la Edad Media y con él se hacía referencia a la persona encargada de transportar los diferentes productos del campo, propiedad de los señores en carros tirados por animales de carga, animaux de Somme.
Pero su trabajo como Sommelier o Sumiller comienza realmente en el siglo XIV, concretamente en el año 1318, cuando el rey Felipe V apostó por contar en la corte con una figura que se dedicaba a probar el vino que después iba a tomar el monarca, para poder certificar que no estaba envenenado, con lo que más que un sumiller catador de vinos, era un catador de venenos.
Gracias a la importancia que el vino toma a lo largo de la historia, el Sommelier adquiere gran relevancia dentro de las casas reales y familias nobles, siendo el responsable de los vinos que se sirven en los grandes eventos de la sociedad más pudiente.
El encargado de la bodega, la persona que tenía en su poder la llave, llave que aún hoy en día forma parte de la simbología de los sumilleres, aunque su distintivo más conocido es el Taste Vin, una especie de concha elaborada en plata o alpaca que se utilizaba en las bodegas subterráneas para comprobar el color de los vinos bajo la luz tenue de una vela, por su forma y cavidades la luz se reflejaba de mejor forma y la visualización del color aportaba más información. En la actualidad son muy pocos los que lo utilizan, pero es uno de los símbolos más representativos de esta profesión.
Qué hace un sumiller
Un sumiller es la persona encargada de la gestión de la bodega de un restaurante, también ampliable a una tienda o cualquier establecimiento en el que además de vino, se tenga un respeto y conocimiento por la gastronomía en general.
La labor de un sumiller consiste en asesorar al cliente en la elección de los diferentes complementos que pueden acompañar la comida o los diferentes alimentos que se pueden llegar a degustar en un restaurante o en casa con una visita especial.
Complementos y no vinos directamente, por que si pensamos en lo que nos podemos encontrar en la bodega de un restaurante, comprobaremos que no exclusivamente podemos tener vino, también puede haber aguas, cervezas, destilados, cigarros puros y por supuesto vinos.
Por ello un Sumiller no solo tiene que tener conocimientos de vino, si no que su formación e información tiene que ser muy amplia y constante, ya que una de las labores más importantes de esta profesión es la de realizar armonías entre los diferentes alimentos y productos de los que se dispone, es decir, para poder buscar una armonía entre un plato y un vino se deben de conocer las características de cada elemento.
Lo mismo si un cliente quiere tomar un destilado y desea acompañarlo de un cigarro puro, terminar una comida con una buena infusión, o saber la procedencia y cualidades de un aceite que se ha utilizado para aderezar una ensalada.
Al final, es tan amplio el abanico de conocimientos que resulta imprescindible que un buen sumiller esté en constante aprendizaje, y cualidades que le permitan comunicar con claridad, de manera educada, sin un ápice de prepotencia que incomode a los clientes y con unas cuantas cualidades más que la experiencia otorga con los años.
Sumilleres de España
A lo largo y ancho de todo nuestro país disponemos de sumilleres apasionados por su trabajo, defensores de una profesión que vuelve a estar en alza y sobre todo muy necesaria cuando se busca una experiencia plena en un restaurante, tienda gourmet o tabernas y bares de vinos con carácter. Estos son algunos ejemplos:
Sumilleres apasionados
- Guillermo Cruz y su mujer Silvia en Mugaritz (País Vasco).
- Juan Ruiz en A Poniente (Puerto Santa María).
- Juan Luis García en Casa Marcial (Asturias).
- Ismael Álvarez en Nerua (Bilbao).
- Jose Antonio Navarrete en El Poblet (Alicante).
- Alvaro Prieto en Club Allard (Madrid).
- Josep Roca en Can Roca (Girona).
Tiendas Gourmet
- Coalla Gourmet en Gijón.
- Lavinia en Madrid.
- Vila Viniteca en Barcelona.
- Viños Vivos en Santiago de Compostela.
Tabernas o bares de vinos con alma en el que el disfrute del vino está muy presente
- Angelita, Madrid.
- Bagos, Pontevedra.
- Taberna Mala Uva, Vigo.
- Monvinic, Barcelona.
Y muchos por suerte cada vez más…
David Barro, Responsable de ventas nacional de Coalla Logística y tutor del MBA Enología de IMF Business School
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