En la formación integral de personas, tanto empresarios como emprendedores, o gente con una vida social y profesional destacada y responsable, es cada vez más importante poseer un nivel de conocimientos vitivinícolas suficientemente elevado como para afrontar con éxito los problemas que plantea la dirección de empresas relacionadas con el vino, tanto en hostelería, restauración, elaboración, comercialización y venta.
Saber elegir un vino adecuado a cada menú y para cada circunstancia; poder escoger con rigor en el amplio mundo de las tipologías vinícolas; distinguir y diferenciar los productos emblemáticos de las bodegas nacionales e internacionales; ofrecer una opinión con conocimiento de causa a la de describir un vino; entender adecuadamente las exigencias del servicio: descorche, temperatura, copas, etc. .., son algunos de los temas que se estudian en el Master de Enología.
Dentro del sector de la hostelería se diferencian dos grandes subsectores, por un lado los servicios de alojamiento, y por otro los de comidas y bebidas. A su vez, dentro de este último se incluyen los restaurantes, las cafeterías, los establecimientos de bebidas (cafés y bares) y la alimentación. Se trata por lo tanto de un sector muy heterogéneo, con un comportamiento en algunos casos divergente, pero que en su conjunto ofrece a los emprendedores un amplio campo para desarrollar sus actividades. El sector de la hostelería en España se caracteriza además por la presencia de muchos autónomos, pequeños empresarios que tienen un restaurante o un bar.
La importancia económica y social del sector de hostelería, restauración y turismo, donde el vino juega un papel importante dada la potencia vitivinícola española -primer productor mundial y poseedor de la mayor extensión de viñedo- hace que juegue un papel primordial en la creación de empleo y el crecimiento económico. Por ejemplo, el turismo representa un capítulo importantísimo en la economía española en general, y permite mantener más del 12% de toda la fuerza laboral. El sector del Turismo genera una gran cantidad de riqueza y empleo, y tiene una importante cuota de participación en la economía nacional. El mercado español, aunque es muy dependiente del comportamiento de los factores determinantes del consumo exterior, fundamentalmente el que se refiere a Europa, ha conseguido consolidarse como el segundo mercado más importante a nivel mundial.
A su vez, el sector de la hostelería ha experimentado en los últimos años un importante crecimiento anual, impulsado principalmente por un fuerte crecimiento en el subsector de alimentos y bebidas (6,1% anual), que aporta casi tres cuartas partes de los ingresos en el sector de la hostelería.
Un vistazo a la evolución de la hostelería española, muestra el vigor de este sector empresarial pese a la crisis. Así, pese a que registró un descenso en la facturación de más del 6% entre 2008 y 2010, el número de empresas mostró un mayor grado de flexibilidad, con una caída de sólo el 2% en el agregado. Esto se explica en gran medida por el crecimiento en el total de restaurantes (un aumento del 5%) y un número relativamente pequeño de hoteles. Es, por tanto, un importante segmento de oportunidad para los emprendedores, que necesitarán para el buen desarrollo de sus proyectos empresariales un sólido conocimiento vitivinícola como el que pueden adquirir con el Master de Enología.
Los bares representan más del 60% de las empresas de hostelería en España y aportaban el 29% del volumen de negocio y el 34% del empleo en 2010. En concreto, en 2012, había 197.391 establecimientos de bebidas que tuvieron una producción de 51.363 millones de euros, lo que representa el 43% del total de la hostelería, según los datos del último Estudio “Los Sectores de la Hostelería en 2012”, realizado por Manuel Figuerola, asesor económico de la Federación Española de Hostelería, único donde se recogen todas las principales cifras y estadísticas del sector. Estos cerca de 200.000 bares en un país con 47,2 millones de habitantes, supone un negocio de este tipo por cada 235 habitantes. Esto refleja que la cultura de los bares es amplia en España, así como su importancia en el sector turístico.
Por su parte, los restaurantes, a pesar de operar un menor número de establecimientos que los bares, contribuyen más a la cifra de negocio (37% del total en 2010). El grupo de restaurantes y puestos de comida son, después de los bares, el siguiente más numeroso, con 73.023 locales en 2012. Han crecido desde 2008 en cerca de 3.000 establecimientos. Representan el 43% de la producción del sector, y en 2012 facturaron 40.435 millones de euros. Los restaurantes también tienen más empleados por empresa, en promedio, y son los negocios más productivos.
Los hoteles son el tercer grupo por importancia y representan el 14% de la producción de la hostelería, siendo un sector de importancia estratégica para el turismo y que genera una importante actividad económica. En el año 2012 se contabilizaron 16.981 establecimientos de alojamiento hotelero con una facturación de 17.110 millones de euros.
El conjunto de la hostelería, compuesto además de por los bares, por los restaurantes, cafeterías y hoteles, suma, según el Estudio, algo más de 300.000 establecimientos, con una producción de 119.823 millones de euros, y dan empleo a 1.322.200 trabajadores. Estos establecimientos son responsables en gran medida del desarrollo del turismo, con una elevada participación en la formación del PIB nacional, algo superior al 7%. Sólo el sector de la restauración (restaurantes, cafeterías, bares y colectividades), representa el 6% del PIB con una producción de 102.713 millones de euros, correspondientes a los 283.732 establecimientos censados.
España es además el país de la UE-27 en el que es mayor el gasto medio de consumo por habitante en restaurantes y hoteles. De acuerdo con los datos facilitados por Eurostat, España ocupa el primer lugar (2.400 €), seguido de cerca por Grecia (2.300), y Chipre e Irlanda (2.100), 1.300 € por encima de la media europea.
Carlos Delgado, Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario “El País” y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School
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