Inicio » Enología » ¿Cómo afecta la desalcoholización parcial sensorial y químicamente a los vinos?

¿Cómo afecta la desalcoholización parcial sensorial y químicamente a los vinos?

En los últimos artículos que se publicaron a lo largo del 2022 sobre vitivinicultura se escribió sobre el efecto del cambio climático en las uvas y en los vinos, los cambios fisicoquímica y sensorialmente que está generando el aumento de las temperaturas y otros efectos colaterales como la sequía. Estos artículos se enfocaron principalmente en las uvas y vinos elaborados en zonas meridionales como en los países mediterráneos, y especialmente en España.

Así, en los artículos ¿Cómo afectará el cambio climático a vitivinicultura en Europa en los próximos años?, o Aplicación de levaduras fermentativas para la disminución del grado alcohólico en vinos afectados por el cambio climático, respectivamente, se referenciaron técnicas para tratar de paliar parte del efecto del aumento de las temperaturas en la uva y en el vino y , concretamente, técnicas enfocadas a mitigar el aumento del grado alcohólico del vino.

Las diferentes técnicas de desalcoholización

Entre estas técnicas se destacó la desalcoholización mediante técnicas de evaporación a vacío como las columnas de conos rotatorios, o técnicas de membranas como la ósmosis. Estas técnicas fueron aprobadas en el año 2012 por la OIV, e incluidas desde esa fecha en el códex internacional de prácticas enológicas.

Otras técnicas más económicas y operacionalmente más sencillas están prohibidas como es el caso de la adición del agua al vino para rebajar su grado alcohólico. Esta técnica está totalmente excluida por la OIV y perseguida por fraude* al conocer el creciente mercado de estos nuevos productos procedentes de la desalcoholización de vinos 

*La adición de agua al vino puede ser detectado a través de técnicas analíticas como la espectroscopia de masas

El interés de la OIV radica en que los vinos desalcoholizados cada vez tienen un mayor interés por un segmento de consumidor. Así, como dato significativo, durante la última edición de la prestigiosa feria ProWein en Alemania, los vinos desalcoholizados tuvieron un especial protagonismo, enfocándose más estos vinos a un consumidor joven preocupado por su salud y deseoso de probar nuevos productos. Según datos de IWSR, en 2021 estos productos alcanzaron un volumen de facturación de 10.000 millones de dólares a nivel global

Como se ha comentado previamente, estas técnicas de desalcoholización se están utilizando para contrarrestar el aumento del grado alcohólico en los vinos y sus sensaciones poco (o nada) valoradas por el consumidor: tonos herbáceos, exceso de calidez, o un mayor amargor o cuerpo.  Sin embargo, vinos con poco alcohol ,por el contrario, aportan sensaciones de acidez o astringencia, por lo que, una desalcoholización parcial en muchos casos es la técnica más adecuada para obtener productos de más calidad, ya que un grado alcohólico más equilibrado (entre 10-12%) aporta unas sensaciones más equilibradas y positivas al vino como la fruitosidad (1)

¿Pero, cómo afecta estas desalcoholizaciones parciales química y sensorialmente a los vinos?

Para responder a esta pregunta, investigadores australianos (2) de la University of Adelaide y del Australian Research Council Training Centre for Innovative Wine Production, procesaron varios vinos tintos de distinta procedencia y tipología, y los desalcoholizaron parcialmente (entre 1.8 y 2.5 %) mediante la técnica de perstracción evaporativa por ósmosis inversa

 Estos vinos se analizaron posteriormente a través de técnicas fisicoquímicas clásicas para determinar el pH, la acidez volátil o la acidez total, e instrumentales como HPLC-DAD o GC-MS para determinar los azúcares, ácidos orgánicos o alcoholes. También se analizaron los vinos a través de técnicas sensoriales a través de paneles de cata entrenados para poder estudiar posibles diferencias entre los vinos antes y después de la desalcoholización parcial.

¿Qué datos se obtuvieron?

Químicamente se observaron mínimos cambios entre los vinos obtenidos antes y después de la desalcoholización parcial, exceptuando, como es lógico, el contenido en etanol que se redujo al aplicar la técnica de desalcoholización.

Estas mínimas diferencias en la composición química de los vinos desalcoholizados produjeron que sensorialmente tampoco se encontraron cambios significativos en el aroma y en el sabor del vino.

No obstante, se detectó que los vinos desalcoholizados presentaron una menor sensación negativa “picante” por la eliminación del alcohol, así como un menor amargor, salinidad y/o cuerpo. Además, la astringencia mejoró después de la desalcoholización parcial de un vino. Estos efectos fueron más notables en los vinos con una desalcoholización arcial mayor (2,5%)

Por lo tanto, se puede observar que la desalcoholización parcial puede ser una técnica muy interesante para obtener vinos más equilibrados en boca y valorados por el consumidor

Sin embargo, estas técnicas de desalcoholización no son baratas, por lo que aumentan significativamente el precio de los vinos procesados a través de esta tecnología. El gasto en energía y el precio de los equipos son las principales razones de este aumento de precio, costes que obviamente repercuten en el precio final del vino.

Por ello, la búsqueda de técnicas más económicas es unos de los retos para los siguientes años para tratar de equilibrar los costes de producción y hacer más competitivo este tipo de productos.

(1) Goldner, M. C., Zamora, M. C., Di Leo Lira, P., Gianninoto, H., & Bandoni, A. (2009). Effect of ethanol level in the perception of aroma attributes and the detection of volatile compounds in red wine. Journal of Sensory Studies.

(2) Pham, D. ; Ristica, R. ; Stockdaleb, V.J.; Jefferya, D.W. ; Tuked, J. ; Wilkinson, K.. (2020) .Influence of partial dealcoholization on the composition and sensory properties of Cabernet Sauvignon wines. Food Chemistry

Artículo escrito por: Francisco Rivero Granados, profesor en IMF Smart Education

Formación Relacionada

The following two tabs change content below.
Equipo de profesionales formado esencialmente por profesores y colaboradores con amplia experiencia en las distintas áreas de negocio del mundo empresarial y del mundo académico. IMF Smart Education pertenece a la AACSB, a la AMBA, a la AEEN y a ANCED, entre otras organizaciones. Sus programas cuentan con el aval de ANECA, Cambridge y Oxford y la alta valoración de sus más de 110.000 alumnos. Está incluida en el Ranking The Best Global MBA 2018 y reconocida como Emagister Cum Laude desde 2015. Cuenta con los sellos de calidad EFQM 5star, Excelencia Europea, Madrid Excelente, ISO 9001 e ISO 14001. Escuela de Negocios Nº1 del mundo en el EFQM Global Index.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

¡Noticias, eventos y formación!

Suscríbete ahora y recibe los mejores contenidos sobre Negocios, Prevención, Marketing, Energías Renovables, Tecnología, Logística y Recursos Humanos.

Acepto recibir comunicaciones comerciales por parte del grupo IMF
He leído y acepto las condiciones


¿Cómo afecta la desalcoholización parcial sensorial y químicamente a los vinos?

En este articulo te explicamos como funciona la desalcoholización de vinos por parte de las bodegas y cómo influye en el producto final.