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Enólogo: qué es y qué hace este profesional del vino

El hecho de ser un amante del vino no nos convierte en expertos ni profesionales del sector vinícola. Para ello, existe una figura de gran responsabilidad en el proceso de elaboración del vino: el enólogo. En este artículo, descubriremos qué es y a qué se dedica.

La definición de enólogo viene descrita en el Diccionario de la Real Academia Española como:

enólogo, ga

1. y f. Persona entendida en enología.

Y la enología es:

enología

Del griego. οἶνος oînos ‘vino’ y -logía.

  1. Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.

Según la definición que da Wikipedia:

El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino”.

Pero con muchos matices y sobre todo, la última frase (y la comercialización del vino) habría que eliminarla. No es muy habitual que el enólogo realice la parte de comercialización de sus vinos.

Quizá pueda ser habitual en bodegas pequeñas donde no tengan más remedio por falta de estructura en la empresa, y como en todo, hay muchos enólogos que suman mucho a la hora de vender su producto y otros, que aún siendo grandes elaboradores de vinos, son malos comunicadores o incapaces de trasmitir un ápice de sensibilidad por su trabajo.

Retos a los que se enfrenta un profesional del vino

Uno de los mayores inconvenientes de esta profesión es la práctica, ya que podemos decir que solo se tiene una vez al año para poder utilizar los conocimientos adquiridos, el fruto esencial para la elaboración de vino es producido por una planta con un ciclo completo anual.

Básicamente, solo se vendimia una vez al año, no se puede fallar y en muchas ocasiones no es muy fácil experimentar cosas nuevas y más aún si dependemos de una extensión limitada de viñedo.

No solo se dispone  de una vendimia al año, aunque muchos de los que comienzan optan por irse a otros hemisferios y así al menos llegan a realizar dos, con  lo que la experiencia profesional es, digamos, un poco lenta.

Luego hay otra experiencia que se toma de la visita, conocimiento de otros vinos y otras zonas, sobre manera de aquellas que históricamente nos llevan, en nuestro caso, muchos años de ventaja en lo que a elaboración de vino se refiere.

Puedo afirmar que muchos de los vinos que me emocionan provienen de enólogos que se pasan gran parte de su tiempo visitando, investigando y descubriendo vinos de todo lo largo y ancho del mundo.

De esta manera conocen nuevos métodos de elaboración, técnicas que se utilizan en otras zonas que perfectamente se puede copiar o aplicar en parte a la suya, catan o beben (son gente que disfruta mucho del vino) todo lo que pasa por sus manos, lo que también les sirve para poder comparar y sobre todo, tener una visión de donde poder situar su vino.

Enólogos como Eulogio Pomares de Bodegas Zarate, capaz de situar los vinos elaborados con la uva Albariño dentro de las cartas de los mejores restaurantes del mundo gracias a su perfecta ejecución.

Palomar-de-Bodegas-Zarate-300x225 Enólogo: qué es y qué hace este profesional del vino

Palomar de la Finca “El Palomar” que da nombre a uno de los grandes vinos de Eulogio Pomares.

 

Y todo el equipo de Envinate que se atreven a elaborar en zonas que por definición produce vinos pesados y golosos, para buscar la quinta esencia con vinos de trago largo y llenos de frescura, vinos que cada vez se agradecen más.

Palomar-de-Bodegas-Zarate-300x225 Enólogo: qué es y qué hace este profesional del vino

Componentes de Envinate, foto tomada en la Ribeira Sacra.

Dentro de mi experiencia, he visto enólogos muy variopintos, que apenas beben vino habitualmente, que no saben catar o catan, diremos no muy bien, que solo conocen el registro de los vinos de su bodega o solo de su zona de producción, de esos que te hablan de que los taninos de sus vinos son amables, sedosos y lo único que se me pasa por la cabeza es preguntarle ¿tú que bebes en tu casa?

En el Real Decreto 595/2002, de 28 de junio, del Boletín Oficila del Estado, podemos encontrar dentro del Anexo I y en el apartado B, las competencias para las que un Enólogo debe estar capacitado. Entre ellas encontramos las 10 principales:

  1. Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.
  2. Colaborar en las decisiones sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega.
  3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.
  4. Controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.
  5. Control y formación de trabajadores de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.
  6. Supervisar el cumplimiento dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines, así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.
  7. Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones están vinculadas a la misma.
  8. Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.
  9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.
  10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener.

Formación en enología

IMF Business School ofrece un Master en Dirección y Administración de Empresas (MBA) especializado en Enología, enfocado a dotar a sus alumnos de un profundo conocimiento del mundo del vino, aplicándolo a la actividad profesional y el funcionamiento de una empresa.

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Palomar-de-Bodegas-Zarate-300x225 Enólogo: qué es y qué hace este profesional del vinoDavid Barro, Responsable de ventas nacional de Coalla Logística y tutor del MBA Enología de IMF Business School

@DavidBarroG

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