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Especial MBA ENOLOGÍA: El desafío de la carta de vinos

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Una pieza angular de todo restaurante que aspire a tener una alta calificación critica y la estima de sus clientes, es la carta de vinos. Y todo la tienen, aunque pocos son los que igualan su oferta vinícola de su cava con los platos de su cocina. Y es que la creación de una carta devino no es tarea fácil dada la amplia oferta de marcas prestigiosas que hoy existe en el mercado. El sumiller o profesional encargado de confeccionarla se enfrenta a problemas de difícil solución. Generalmente, la oferta actual se mueve en dos extremos. a una simplificación excesiva, que permite solo la inclusión de vinos muy conocidos, generalmente blancos de Rueda y tintos de Rioja, o toma la alarmante forma de un mamotreto con decenas páginas y un sinfín de referencias que convierten la elección del vino para nuestro menú en todo un desafío. Como en casi todo, la virtud está en el término medio. La carta de vinos debe atender de la forma más fácil y útil la siempre delicada necesidad de elegir entre las diversas y variadas ofertas que hoy se plantean al consumidor, atendiendo a los vinos de la zona. El visitante de fuera lo agradecerá, y el lugareño podrá comprobar que los restaurante valoran sus vinos. Una carta estructurada por DO y tipologías, acompañada, siempre que se estime oportuno, por sugerencias y promociones. Y si optaos por una carta más ambiciosa, con numerosas referencias nacionales e internacionales, debemos ofrecer al cliente, junto con la riqueza de nuestra bodega, una selección más breve y accesible de vinos, adecuada a los platos y la temporada, y que, como éstos, debe variar periódicamente.

Claro que los referentes deben ser las cartas laureadas de nuestros mejores restaurantes, ya que la variedad y altísima calidad de sus creaciones culinarias exige una oferta de vinos al mismo nivel. Un buen  ejemplo es la multipremiada carta de Atrio, una de las más completas y mejor concebidas de España. Es la aventura personal de José Polo, Director de Sala y propietario -con el gran cocinero Toño Pérez- del prestigioso restaurante cacereño. Después de años buscando y acumulando vinos, con la sagacidad del experto y la pasión del coleccionista, han conseguido reunir unas 3.400 referencias procedentes de 20 países. En total, 45.000 botellas reposan en la cava del restaurante. Entre ellas, los 33 Grand Crus de Borgoña, y 90 añadas de Chateau d´Yquem, desde 1806. Su carta lleva diez años acumulando el Grand Award de la prestigiosa publicación norteamericana Wine Spectator. Son datos de escalofrío que nos deben llenar de orgullo a todos los españoles.

Para celebrar la reforma del restaurante, obra del fallecido arquitecto Luis Moreno Mansilla, Premio de Arquitectura Contemporánea de la Unión Europea “Mies van der Rohe” (2007) y el Premio FAD de Arquitectura (2011) este último precisamente por Atrio, han querido dar una nueva dimensión a su carta de vinos, convirtiéndola en un precioso libro de 400 páginas, y una treintena de fotografías de la catalana Montserrat Soto. La carta/libro de vinos tiene un se titula “Transportando la Gran Piedra”, referencia a un dibujo de Luis Moreno Mansilla, realizado a pie de obra, en clara referencia a la construcción del edificio de Atrio en la Plaza de San Mateo.

Todo un modelo casi imposible de imitar pero que puede servir de inspiración a los que se propongan realizar la carta de vinos de su restaurante.

 

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Carlos Delgado, Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario “El País” y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School

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Carlos Delgado

Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario “El País” y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School. Fundador de OpusWine, editora de las revistas MiVino y Vinum. Creador y Comisario de las seis primeras de ediciones de Vinoble, el salón Internacional de los Vinos generosos, licorosos y dulces especiales en el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera.
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  Una pieza angular de todo restaurante que aspire a tener una alta calificación critica y la estima de sus clientes, es la carta de vinos. Y todo la tienen, aunque pocos son los que igualan su oferta vinícola de su cava con los platos