En las fiestas navideñas el riesgo de toxiinfecciones alimentarias, entendidas como aquellas enfermedades producidas por alimentos contaminados por microorganismos patógenos y sus toxinas, capaces de producir trastornos gastrointestinales, entre otros síntomas, se acentúa debido a varios factores.
CAUSAS DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
- Se preparan grandes cantidades de comidas para reuniones familiares y de amigos que superan la capacidad de nuestras cocinas y sistema de refrigeración y almacenamiento.
- Existe un consumo elevado de mariscos y pescados, los cuales son alimentos muy perecederos, así como de alimentos de alto riesgo como carnes, huevos, productos lácteos, ensaladas, salsas, cremas, natas, etc.
- Se preparan comidas con bastante antelación y posteriormente no son conservadas de forma correcta, ni el tiempo adecuado para prevenir el riesgo de la proliferación de microorganismos.
- Se elaboran platos muy variados, lo que conlleva el uso de utensilios que se pueden utilizar indistintamente para cortar productos crudos o cocinados, carnes y pescados a la vez, etc. lo que implicaría la llamada “contaminación cruzada”.
ALGUNOS CONSEJOS PARA EVITAR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS EN NAVIDAD
Los consejos imprescindibles para prevenir esta serie de enfermedades se extienden a lo largo de toda la cadena de los alimentos, desde su compra hasta que son servidos en la mesa:
- PLANIFICACIÓN DE LA COMPRA: Planificaremos adecuadamente la compra para que no haya productos en exceso que no podamos conservar adecuadamente.
- ALIMENTOS SEGUROS: Durante la compra se deben observar los productos que compramos, envases no deteriorados, abollados ni oxidados, sin roturas y con la fecha de caducidad adecuada, y alimentos sin modificaciones de color, olor, etc.
- LIMPIEZA: En la cocina se llevará a cabo una limpieza y desinfección extrema de superficies y utensilios que van a entrar en contacto con los alimentos. El personal que cocina se lavará las manos con agua y jabón a menudo, entre la manipulación de alimentos distintos y al realizar diferentes actividades.
- ALMACENAMIENTO CORRECTO: En el almacenamiento de los alimentos se procurará una separación de crudos y preparados, y se realizará una rotación adecuada utilizando siempre primero los productos más antiguos (“lo primero que entra, lo primero que sale”).
- CONSERVACIÓN EN FRÍO: La conservación en refrigeración será a 5º C y en congelación a – 18º C. La descongelación de los alimentos se realizará siempre en refrigeración, sacándolos el día de antes.
- SEPARACIÓN DE UTENSILIOS Y ZONAS: A la hora de preparar las comidas se procurará utilizar tablas de corte y utensilios diferentes para la manipulación de alimentos crudos y alimentos preparados. Se pueden utilizar zonas distintas de la cocina para evitar confusiones. Los utensilios se lavarán de forma correcta cuando vayan a reutilizarse.
- PAPEL DE UN SOLO USO PARA SECAR: Utilizar papel de cocina para el secado tanto de manos como de utensilios.
- COCINADO SEGURO: Cocinar de forma correcta cada tipo de alimentos, procurando que el centro alcance como mínimo los 75º C, lo cual elimina la mayoría de los gérmenes.
- MANTENIMIENTO ADECUADO: Una vez cocinados los platos que hayamos decidido preparar, los conservaremos adecuadamente hasta que vayan a ser consumidos, bien con un mantenimiento en caliente, por ejemplo en el horno a unos 60º C, o bien en frío a temperaturas de unos 5º C.
- ENFRIAMIENTO RÁPIDO: Las comidas calientes que se vayan a conservar en frío se enfriarán rápidamente, por ejemplo, sumergiendo el recipiente en agua fría, para que estén el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Cuando se vuelvan a calentar se hará el tiempo suficiente para que alcancen de nuevo temperaturas superiores a los 75º C.
- PESCADO: Para evitar el “anisakis” se cocinará adecuadamente el pescado, o bien se congelará previamente si se van a realizar preparaciones en crudo como escabeches, en vinagre, marinados, etc.
- Se evitará la elaboración de salsas con huevo crudo.
- POSTRES MUY CONTROLADOS: Los postres con crema o nata en los rellenos se conservarán siempre en refrigeración y bien protegidos, consumiéndolos en un máximo de 24 horas.
- EN EL TRANSPORTE: Y por último, para transportar alimentos que necesitan frío tanto desde el supermercado a nuestra cocina como las comidas preparadas que hagamos para llevar a familiares, utilizaremos las bolsas térmicas.
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