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Gastronomía sostenible: ¿en qué consiste?

Como cada año, desde el 2016, el 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, propuesta realizada por la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y respaldada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

En este día el origen de los alimentos, el impacto medioambiental de su producción, la biodiversidad vegetal y el desarrollo económico y cultural de las comunidades agrícolas, se destacan por encima de sabores, aromas y texturas e, incluso, un aspecto tan importante como es la calidad nutricional de los alimentos.

Y es que la gastronomía tiene mucho que ver con la cultura y con el cambio climático. La gastronomía sostenible promociona el desarrollo de la agricultura, favoreciendo el desarrollo de las comunidades, a la vez que protege la biodiversidad y el patrimonio cultural en torno a la alimentación.

Qué es la gastronomía sostenible

La gastronomía es uno de los pilares fundamentales que ha ayudado a definir las distintas culturas en todo el mundo; productos agroalimentarios autóctonos propios de cada región que se mezclan en recetas tradicionales transmitidas de generación en generación.

Hoy en día, la gastronomía también se ha globalizado, y al hacerlo, se han cambiado los hábitos de consumo de los ciudadanos, incluyendo ingredientes y alimentos nuevos, muchas veces en detrimento de los locales como, por ejemplo, semillas, legumbres y frutas.

Los grandes cocineros incluyen frecuentemente elementos exóticos de todo el mundo buscando crear nuevas experiencias gastronómicas.

Los consumidores demandan frutas de fuera de temporada, así como de otros países que rara vez se cultivan en nuestro entorno. Pensamos, entonces, en el impacto medioambiental del transporte, ya sea en avión o en barco, que lo aceptamos y justificamos pensando en que contribuye al desarrollo de esas regiones, pero ¿a qué precio?

Efectivamente, la realidad es que sí contribuye al crecimiento de dichos países, pero no todo es positivo porque, por ejemplo, el incremento acuciante de la demanda mundial de algunos de estos nuevos alimentos o ingredientes, como la quinoa, encarece el producto de tal forma que sólo los países con mayor capacidad adquisitiva lo adquieren, no teniendo acceso a él los consumidores del país productor.

Es decir, el desarrollo económico de dichos países favorece al productor que exporta los alimentos, pero el consumidor del propio país puede no tener acceso a ellos por motivos económicos.

Por otro lado, los mismos productos que consumimos tradicionalmente los adquirimos, en vez de productores locales, de otros más lejanos a un menor precio.

La biodiversidad se está perdiendo porque prima la economía, el precio que marca el mercado. El informe publicado por la FAO “El estado de la biodiversidad mundial para la alimentación y agricultura” indica que: “diversas especies de alimentos se están extinguiendo, poniendo en un grave peligro a la biodiversidad agroalimentaria del planeta”.

Recalca que tan solo nueve especies de plantas, de un total de 6.000 que se cultivan para la alimentación, conforman el 66% del total de la producción agrícola.

Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030 y la Gastronomía Sostenible

Hemos de recordar que el sector agroalimentario es uno de los que más empleos genera a nivel mundial, conformando el principal medio de sustento del 40% de la población, en algunas zonas del planeta.

La ONU estima que desde el inicio del siglo XX se ha perdido un porcentaje muy importante de la diversidad de los cultivos, y que un esfuerzo en el mantenimiento de la biodiversidad no sólo proporcionaría un beneficio para el ecosistema, sino también contribuiría a mejorar la vida de las comunidades agrícolas, a desarrollar dietas más nutritivas y a combatir la pobreza.

La FAO promueve que las naciones se comprometan a desarrollar medidas que potencien la gastronomía sostenible y hagan posibles los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030.

Entre dichos objetivos, en esta línea se encuentra conseguir el Hambre Cero, haciendo hincapié en la importancia del sector agroalimentario para el desarrollo de las comunidades y erradicación del hambre y la pobreza.

Principios de la gastronomía sostenible

Los principios de la gastronomía sostenible desarrollados por la ONU abarcan:

  • Mejorar la eficiencia en el uso de los recursos naturales y energéticos.
  • Promover una agricultura que proteja los medios de vida rurales, los valores culturales, la herencia, diversidad y equidad.
  • Reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas.
  • Proteger el medio ambiente y luchar contra el cambio climático.

El objetivo sin duda vale la pena, pero requiere de medidas firmes, responsables y eficaces por parte de todos los eslabones de la cadena de producción y consumo. Para ello la UNESCO propone las siguientes iniciativas:

  • Desarrollar una red de ciudades creativas que compartan sus mejores prácticas.
  • Promover el uso de energías limpias en los restaurantes, rechazando el carbón en preferencia del gas natural o la electricidad.
  • Difundir los beneficios de la gastronomía sostenible en los medios de comunicación y exposiciones culturales fomentando la participación de productores locales, creando vínculos con ellos.

Dentro de este contexto, hace hincapié sobre la importancia del agua; mejorar los sistemas de saneamiento, obtener agua limpia, disminuir la sobrepesca y el impacto de la sequía es también un objetivo de cara a 2030, que se vería influido por medidas que buscasen una gastronomía más sostenible.

La adopción de estas medidas contribuiría también al mejor uso energético, haciendo la energía un bien más asequible y menos contaminante, al desarrollo de una industria alimentaria innovadora que pueda proporcionar empleos y crecimiento económico a las comunidades, así como disminuir las desigualdades de género de las regiones más pobres.

Nuestra aportación a la Gastronomía Sostenible

Hay una gran cantidad de pequeñas decisiones que en nuestro día a día ayudan de una manera sencilla a la gastronomía sostenible.

Algunas de ellas podrían ser: adquirir y cocinar la cantidad de alimentos a consumir para evitar desperdicios, y si no siempre fuera posible, elaborar recetas con las sobras de otros platos; estar atentos a las fechas de consumo preferente y de caducidad, consumir primero lo que antes se estropea; optar por productos de temporada y proximidad, y si fuera posible por alimentos orgánicos.

Por último, no se nos olvide que cuando viajemos optemos por la comida local, consumir los productos vinculados a su zona de origen ayuda al desarrollo de su economía.

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La gastronomía sostenible promociona el desarrollo de la agricultura, favoreciendo el desarrollo de las comunidades.