La industria alimentaria tiene la obligación de ofrecer a los consumidores alimentos seguros. Para ello no sólo crea nuevos productos, nuevas formas de conservación, sino que además diseña métodos de autocontrol, define nuevos puntos críticos, etc.
Determinar qué es un alimento seguro es complejo. Todos sabemos lo que es un alimento, pero es algo más difícil de definir cuando se le añade el calificativo de seguro. Según la FAO, es aquel alimento inocuo, libre de productos de origen biológico, químico y/o físicos, que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Dentro de los posibles riesgos de origen biológico están las bacterias, que pueden producir tanto la enfermedad en el ser humano como en los animales. Por lo tanto, se comparten enfermedades (zoonosis) y los alimentos de origen animal (y también los vegetales) pueden ser vehículo de transmisión y causar la enfermedad en el ser humano.
Una de estas bacterias es la conocida como Listeria monocytógenes. Produce la enfermedad conocida como listeriosis. Es una de las enfermedades consideradas como emergentes, pues el número de casos ha ido aumentado en España convirtiéndose en un problema importante de Salud Pública. Varios estudios indican que el aumento de casos se relaciona con el aumento de la población de riesgo (personas inmunodeprimidas y de edad avanzada). El problema de control de esta enfermedad es que es una bacteria muy resistente y ubicua, tolera muy bien la sal y las bajas temperaturas, pudiendo contaminar locales de producción y envases, así como los alimentos ya elaborados. Los primeros casos de listeriosis se asociaron con productos lácteos curados, pero también se han detectado en productos ahumados, derivados cárnicos, etc.
Por José Peraita.
Licenciado en Veterinaria. Especialidad Bromatología e Higiene. Máster en Control de Calidad de los Alimentos y Máster en Educación.
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