Los alimentos son productos más o menos perecederos y tienen un periodo de tiempo en el que se pueden consumir de forma segura, conservando todas sus propiedades. La industria alimentaria determina cuál es este periodo y por ello proporciona obligatoriamente al consumidor esta información, a través de la fecha de caducidad, consumo preferente, etc. A esta información, se le añaden los modos de conservación del producto, que influyen poderosamente en el deterioro de los alimentos.
Pero, ¿cómo se determina este tiempo? ¿Por qué se utilizan distintas frases para expresar la caducidad de un producto? ¿Por qué se considera que algunas fechas de caducidad son demasiado largas?
Los alimentos se clasifican en muy perecederos, perecederos y estables, en función de las siguientes variables: seguridad alimentaria, condiciones organolépticas y cualidades nutricionales.
*Siempre que se respete las recomendaciones de conservación dadas por el fabricante y el envase de origen esté íntegro.
En función de esta clasificación, se añade en el etiquetado la frase “Fecha de caducidad” o “Fecha de consumo preferente”. La primera se emplea para productos muy perecederos, como puede ser cualquier tipo de carne fresca, en el que la vida útil es de pocos días. La segunda se utiliza en alimentos poco perecederos o estables, en el que la vida útil del producto puede ser semanas o meses.
Con la crisis económica surgió la polémica en relación con la comida que era despilfarrada por sobrepasar las fechas de caducidad de los alimentos y se cuestionó que en algunos casos eran excesivamente largas.
Es evidente que en productos muy perecederos la pérdida de las características organolépticas hace que el producto sea rechazado inmediatamente por el consumidor, por lo que la posibilidad de intoxicación alimentaria se reduce. Una carne en mal estado es detectada rápidamente.
En cambio los productos perecederos (embutidos, huevos, derivados lácteos, etc.) son los que han provocado la polémica. El huevo puede ser un ejemplo, pues es un alimento perecedero, que mantiene un tiempo sus condiciones organolépticas y nutricionales, pero la seguridad alimentaria puede reducirse sin que sea detectada por el consumidor, debido a la presencia de microorganismos patógenos, como pueden ser las Salmonellas. Las razones de seguridad alimentaria son las que impiden acortar las fechas de consumo preferente. El caso opuesto al huevo son los yogures. Son alimentos que se obtienen por la fermentación bacteriana de la leche. Estos mismos microoganismos y las acciones que producen protegen al alimento de la multiplicación de gérmenes patógenos, reduciendo la probabilidad de intoxicación alimentaria en estos productos.
Por José Peraita.
Licenciado en Veterinaria. Especialidad Bromatología e Higiene. Máster en Control de Calidad de los Alimentos y Máster en Educación.
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