¿Qué es el APPCC?
Es un sistema de gestión de los peligros que podemos encontrar en la gestión de calidad y seguridad de la industria alimentaria.
La Empresa es la responsable de garantizar la seguridad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, desde su recepción de los mismos hasta la expedición.
Además, tiene que garantizar la trazabilidad de los mismos.
Implantación del sistema en las empresas
Todas las empresas deben implantar un sistema APPCC en la industria alimentaria para cumplir con la normativa vigente, establecida en el Reglamento 852/04, que hace referencia a la higiene de los alimentos.
Para garantizar esta seguridad de sus productos, las empresas deben implantar un sistema con un enfoque preventivo y adelantarse a las consecuencias negativas a las que puede dar lugar el que un producto esté fuera de control.
Para adelantarse a estas consecuencias y evitar intoxicaciones alimentarias en la población, deben implantar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Este sistema preventivo viene desde los años 60, ya que surgió con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial de los Estados Unidos.
Antes de empezar a estudiar cada una de las fases del proceso para elaborar el APPCC, la empresa debe contar con una serie de pre-requisistos o prácticas correctas de higiene. Estos pre-requisistos constituyen un pilar básico y recoge aquellas condiciones necesarias previamente y durante la implantación del sistema APPCC.
Pre-requisitos de higiene que deben tener las empresas
- Normativa vigente
- Homologación de proveedores
- Trazabilidad
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Plan de mantenimiento
- Plan de eliminación de residuos
- Plan control de aguas
- Buenas prácticas de manipulación
- Programa de formación de manipuladores
- Programa analítico
Una vez que la empresa tiene asumido las prácticas correctas de higiene, empezamos a trabajar en el sistema APPCC.
Objetivo del sistema APPCC
Con este sistema, tratamos de identificar los distintos peligros físicos, químicos y biológicos, a los que se pueden ver expuestos los distintos alimentos en las diferentes etapas del proceso.
Una vez identificados estos posibles peligros, valoramos si es un PCC (Punto crítico de control), identificamos los límites de referencia, medidas preventivas que la empresa va a poner para evitar que se produzcan desviaciones de esos límites críticos.
Para comprobar que se mantienen los límites de referencia, hacemos una vigilancia con una frecuencia determinada. En el caso de desviaciones de esos límites, la empresa tendrá que poner medidas correctoras para subsanarlo y evitar que llegue a la población un producto no apto para consumo.
Todo esto debe ir registrado. Para ello, la empresa debe contar con un sistema de registros en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Los principios del APPCC
Principio 1.- Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
Principio 2.- Determinar los puntos críticos de control (PCC), en los que los controles son esenciales para eliminar ese PCC o llevarlo a niveles aceptables.
Principio 3.- Establecer los límites críticos.
Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia y control sobre los PCC.
Principio 5.- Establecer medidas correctoras cuando un PCC está fuera de control.
Principio 6.- Establecer un procedimiento para comprobar que el sistema APPCC funciona de forma eficaz.
Principio 7.- Establecer un sistema documental y de registro.
Carmen Fernández, tutora del Máster en Dietética y Nutrición, Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria de IMF.
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