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Enología: uvas de clima cálido con abonos oscuros en el viñedo

Como bien es sabido en enología, el abonado es una importante práctica agrícola que se realiza en el viñedo para nutrir el suelo, se utiliza para proporcionar los compuestos químicos necesarios, como pueden ser el nitrógeno o el carbono. De esta forma, se favorece el correcto desarrollo de la vid y sus diferentes partes como sus frutos, las uvas.

Sin embargo, según el tipo de abono que se emplee, estos pueden producir efectos desconocidos en las uvas y también en sus vinos. Efectos que pueden distar mucho de los nutricionales y que hay que tener en cuenta a la hora de elegir un determinado abono ya que puede ocasionar efectos desfavorables, como es el caso de usar abonos oscuros en viñedos plantados en determinadas zonas de climas semiáridos o climas cálidos .

¿Qué factores afectan a la calidad de la uva en el viñedo?

En varios estudios se ha demostrado que la biosíntesis de determinados polifenoles en la uva durante su maduración puede estar relacionado con la exposición de las uvas a factores ambientales como :

  • La radiación solar
  • La temperatura
  • Los nutrientes
  • El estrés hídrico

Estos factores son muy importantes en enología ya que no actúan de la misma manera durante la maduración de la uva, dependiendo en gran parte también del clima y situación geográfica en donde se dispone el viñedo. Para los expertos en enología el conocimiento de estos factores y su control podría ser de gran utilidad para obtener uvas con una mayor madurez polifenólica en las semillas y hollejos.

Podría lograrse, por ejemplo, uvas con una mayor concentración de antocianos (pigmentos). Lo que repercutirá posteriormente en vinos sensorialmente más aceptados por el consumidor: vinos con colores más estables, intensos y atractivos o taninos más redondos con menos astringencia o amargor.

Sin embargo, gran parte de estos estudios se contradicen, y por ello, no se han podido obtener conclusiones decisivas y robustas para lograr un desarrollo de técnicas agrarias más veraces.

El efecto de los abonos oscuros sobre la calidad de la uva

Para intentar obtener mejores conclusiones sobre factores ambientales sobre el viñedo, investigadores chinos de la Universidad de la China Agricultural University y del CITIC Guoan Wine Co. Ltd.(1) han tratado de conocer el impacto de la disminución de la reflexión de la radicación solar en el viñedo, así como el aumento de la temperatura del suelo al aplicar mallas geotextiles negras entre los líneos. Estas mallas, usadas para el control de las malas hierbas en los viñedos, se usaron para analizar los siguientes hitos en enología:

  • Comprobar el efecto de la disminución de la radiación solar.
  • Determinar el aumento de la temperatura del suelo.
  • Conocer el impacto de abonos u otros insumos de color oscuro en el viñedo.

En este estudio, también se elaboraron a pequeña escala vinos mediante microvinificaciones a partir de las uvas tintas maduradas con las mallas geotextiles negras para conocer la calidad sensorial del vino. Se analizaron tanto las uvas como los vinos usando técnicas analíticas básicas de análisis de vinos, combinándose con técnicas analíticas más avanzadas como las técnicas cromatográficas o espectrofotométricas.

Se comprobó que en los viñedos que se aplicaron estas mallas se produjo una disminución de antocianos en sus uvas, así como una disminución otros polifenoles como es el caso de los flavonoles. Este efecto se atenuó ligeramente al eliminar las hojas basales de los viñedos (deshojado), práctica que se realiza en enología para mejorar la maduración de las uvas.

¿Qué conclusiones de obtienen a partir de estos estudios?

Los vinos tintos elaborados con estas uvas presentaron un tono más amarillento debido a las menores concentraciones de antocianos y a reacciones de oxidación. Asimismo, se ocasionaron problemas técnicos a los responsables técnicos enólogos durante su elaboración. Se ha comprobado que estos tonos producen un mayor rechazo por parte de los consumidores, quienes prefieren vinos tintos con tonos más azulados.

Los datos obtenidos en este estudio han proporcionado conclusiones que pueden ser usados por viticultores y enólogos que trabajan con uvas cultivadas en climas semiáridos y de clima cálido. 

Se ha podido comprobar que abonos oscuros, enmiendas u otros insumos oscuros pueden producir la disminución de polifenoles en las uvas de los viñedos a los que ha sido aplicado. Ocasionando de esta forma una disminución de la calidad sensorial de los vinos elaborados con estas uvas. Como ha sido estudiado en varias ocasiones, estos compuestos químicos (polifenoles) son claves para determinadas funciones como la estabilización del color de vinos tintos o proporcionar estructura en boca .

Usar otro tipo de abonos o insumos,  o modificar las prácticas al usar estos insumos, como por ejemplo, no aplicarlo directamente en superficie (enterramiento), podría ser un uso operacionalmente más propicio para obtener vinos de mayor calidad que serán más aceptados por el consumidor y valorados en el mercado.

(1) Wang, Y.; Gao, X.:  Li, H.; Lu, H.;  He, L.; Peng, W.;  Chen,  W.; Li, S.; Li, S.; Duan, C.;  Wang,J. Microclimate changes caused by black inter-row mulch decrease flavonoids concentrations in grapes and wines under semi-arid climate. Food Chemistry (361). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130064

Francisco Rivero – estudiante del Máster en Dirección y Administración de Empresas de IMF Smart Education

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Enología: Uvas de clima cálido con abonos oscuros en el viñedo 🍇

En enología hay que tener muchos aspectos en cuenta, uno de ellos es el tipo de abono que se aplica en los viñedos.