Cuando hablamos de “toxiinfecciones alimentarias” o intoxicaciones alimentarias nos referimos a aquellas enfermedades producidas por el consumo de alimentos que hayan podido contaminarse con ciertos agentes biológicos, tales como bacterias, virus, parásitos o bien a través de las toxinas que algunos de estos producen.
Como ejemplos de este tipo de patologías encontramos las siguientes:
- De enfermedades producidas por bacterias o virus ingeridas a través de los alimentos podríamos citar la Salmonelosis y la Hepatitis A.
- De enfermedades producidas por toxinas (intoxicaciones), el botulismo y las gastroenteritis producidas por la toxina estafilocócica.
- De enfermedades transmitidas por parásitos podemos citar la triquinelosis y la anisakiasis.
Los alimentos pueden servir como vehículo de los microorganismos, además de facilitarles unas condiciones favorables ya que en ellos pueden encontrar: nutrientes, una temperatura adecuada, unas condiciones de salinidad, acidez, humedad, etc, no agresivas, a lo que si les facilitamos el tiempo necesario, se reproducen a una gran velocidad, llegando a alcanzar dosis muy peligrosas, además de la producción de toxinas de algunos de ellos, incluso hay microorganismos que resisten condiciones adversas formando esporas, las cuales germinan cuando las condiciones mejoran.
Para prevenir estas enfermedades hay que evitar, en verano especialmente estas condiciones ya que nos encontramos con unas temperaturas muy altas que favorecen el desarrollo de los microorganismos, y a esto hay que sumarle que se come más veces fuera de casa.
Recomendaciones para evitar intoxicaciones alimentarias
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda seguir las siguientes pautas:
Debemos consumir alimentos tratados y manipulados de forma segura
Productos de repostería, carnes, pescados, etc, deberán estar debidamente refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración están obligados a emplear “ovoproductos” siempre que se elaboren salsas, cremas, tortillas, etc. En casa debemos consumir este tipo de productos en el día.
Cocinaremos los alimentos de forma correcta
Ya que el calor llega a destruir a los microorganismos, debemos garantizar que el alimento alcance una temperatura mínima de 70 º C en el centro, garantizando de esta forma un cocinado seguro.
Consumiremos los alimentos justo después de su cocinado
Debido a que si permanecen a temperatura ambiente se favorece la proliferación de los gérmenes.
Se deben calentar adecuadamente los alimentos ya cocinados
Al preparar comidas, éstas deben mantenerse en caliente hasta su consumo (sopas, guisos, etc.), o bien mantenerse en frío. Si conservamos comidas preparadas en frío debemos consumirlas calentándolas suficientemente a altas temperaturas.
Evitaremos el contacto entre alimentos crudos y elaborados
Los alimentos crudos pueden volver a contaminar a los alimentos ya cocinados, bien por contacto directo o a través de utensilios como cuchillos, tablas de corte, etc., por lo que se recomienda utilizar superficies y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y alimentos ya listos para el consumo.
Se debe procurar una correcta higiene del manipulador de alimentos
Así como de las superficies y utensilios que se utilicen. La persona que manipula alimentos debe llevar a cabo una higiene y una conducta higiénica muy estricta ya que puede convertirse en vehículo de microorganismos a través de las manos, las cuales deben lavarse a menudo, por falta de limpieza de los utensilios, ropa de trabajo, etc.
Procuraremos no consumir alimentos perecederos (carnes, pescados, etc.) que estén expuestos a temperatura ambiente
En bares, restaurantes, etc., los alimentos deberán estar protegidos en vitrinas y conservados a una temperatura adecuada cuando sea necesario. Exigiremos estas medidas prevención. En el domicilio también debemos tener los alimentos perfectamente conservados y consumirlos con la caducidad que nos indican. Las frutas y las verduras deberán lavarse de forma correcta, respetaremos siempre la cadena de frío y rechazaremos envases que estén deformados, oxidados, abombados o deteriorados. Aparte, mantendremos los alimentos alejados de insectos, roedores y otros animales.
Cocinar con seguridad
Mariló García, tutora del área de Alimentación en IMF Business School.
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