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El compromiso de la OMS en la inocuidad de los alimentos

La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades” (Constitución de la OMS). Para ello, “el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud”. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) está comprometida con la Seguridad Alimentaria entendida tanto como Seguridad Nutricional, así como la Inocuidad de los Alimentos; en este sentido, colabora estrechamente con otras organizaciones internacionales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. 

¿Cuál es la implicación de la OMS en la inocuidad de los alimentos?

La implicación de la OMS con respecto a la inocuidad de los alimentos es: 

  • Asegurar la confianza de los consumidores en sus administraciones y en el suministro de alimentos inocuos. 
  • Ayudar a los países a fortalecer su capacidad para prevenirdetectar y gestionar los riesgos de origen alimentario mediante
  • Evaluaciones científicas, independientes, sobre los riesgos microbiológicos y químicos, que constituyen el fundamento del Codex Alimentarius, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. 
  • Evaluación del desempeño de los sistemas de control de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria mediante el Instrumento FAO/OMS de evaluación del sistema de control de los alimentos (APPCC). 
  • Evaluar la inocuidad de las nuevas tecnologías utilizadas para la elaboración de alimentos (OMG, nanotecnología) 
  • Asistencia para mejorar los sistemas nacionales y los marcos jurídicos destinados a garantizar la inocuidad de los alimentos, y la creación de infraestructura adecuada para la gestión de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. 

¿Quién es la Organización Mundial de la Salud (OMS) ?

La OMS se constituye en 1948 con la publicación de su Constitución, siendo sus campos de actuación los siguientes: 

  • Sistemas de salud, siendo su prioridad la Cobertura Sanitaria Universal. 
  • Enfermedades no transmisibles, entre ellos las cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, cáncer, la diabetes, etc. 
  • Promoción de la salud a lo largo del ciclo de vida. 
  • Enfermedades infecciosas colaborando con los países para potenciar y mantener el acceso a la prevención, el tratamiento y la atención de estas enfermedades. 
  • Prevención, vigilancia y respuesta. 

Con respecto a este último campo de actuación se puede indicar que, durante las emergencias, como es la pandemia del Covid-19, la función de la OMS consiste, entre otras actividades, en dirigir y coordinar la respuesta sanitaria en apoyo de los países, efectuar evaluaciones de riesgos, determinar prioridades y establecer estrategias, proporcionar orientaciones técnicas, suministros y recursos financieros esenciales, así como supervisar la situación sanitaria. 

La inocuidad de los alimentos y la nutrición van en muchas ocasiones unidas, sobre todo cuando las personas tienen comprometido el acceso a los alimentos, ya que en estos casos se desatienden tanto la higiene e inocuidad de los alimentos, así como la ingesta de alimentos nutritivos que cubran sus necesidades. En estas situaciones es cuando la OMS incrementa sus esfuerzos en integrar la inocuidad de los alimentos en los programas de nutrición y seguridad alimentaria. 

Datos y Cifras con relación a la Inocuidad de los Alimentos 

Con relación a datos y cifras quiero destacar la siguiente información: 

  • Los alimentos perjudiciales que contienen bacterias, virus, parásitos como sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. 
  • Han estimado que cada año casi 1 de cada 10 habitantes enferman por el consumo de alimentos contaminados, muriendo unas 420 000 personas. 
  • En los países con menos ingresos, las enfermedades de transmisión alimentaria causan pérdidas importantes en la productividad y suponen un gasto médico considerable. 
  • Son los niños menores de 5 años el grupo de la población que se ve más afectado, entorno a un 40% de la población afectada por estas enfermedades. 
  • Las manifestaciones clínicas asociadas principalmente a estas enfermedades son las infecciones diarreicas causando unos 550 millones de personas afectadas y siendo la causa de unas 230.000 muertes. 
  • Establecen una relación entreInocuidad de los alimentos, la Nutrición y la Seguridad Alimentaria: los alimentos con peligros (químicos y biológicos) provocan un círculo vicioso de enfermedades y malnutrición, viéndose afectados sobre todo las personas más vulnerables como los niños, ancianos y enfermos. 
  • Las enfermedades transmitidas por los alimentos ejercen una presión muy grande sobre los sistemas de atención sanitaria siendo un obstáculo para el desarrollo tanto económico como social, así como para el turismo y el comercio. 
  • La globalización hace que los alimentos se distribuyan fuera de las fronteras de cada país; para garantizar la inocuidad de dichos alimentos se requiere la colaboración de los distintos agentes de la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. 

Principales enfermedades transmitidas por los alimentos 

Las causas de dichas enfermedades son de carácter tóxico e infeccioso, provocadas por microorganismos, virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el organismo vehiculizados a través del agua y/o los alimentos contaminados. En este campo, la OMS colabora con entidades asociadas de distintos sectores para evaluar y reducir los riesgos de transmisión de zoonosis al ser humano a través del consumo de productos de origen animal.  

Los agentes infecciosos más implicados en estas enfermedades son: SalmonellaCampylobacterEscherichia coli enterohemorrágica, Listeria monocytogenesVibrio cholerae; virus de transmisión alimentaria como hepatitis A; parásitos como Taenia solium o Giardi

Con relación al tratamiento de dichas enfermedades, la OMS destaca el problema con el que nos enfrentamos de bacterias resistentes a las sustancias antimicrobianas debido a una utilización excesiva o errónea de antibióticos, tanto a nivel humano como veterinario, dejando de ser eficaces los tratamientos de enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre. La OMS, en este sentido, elabora y promueve directrices para reducir al mínimo los efectos de dichas resistencias, así como prestar asistencia técnica en la vigilancia de su uso. 

Las Sustancias químicas con mayor riesgo para la salud son las toxinas naturales como las biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos o las micotoxinas; los contaminantes persistentes acumulados en el medio ambiente y en nuestro organismo como dioxinas y bifenilos policlorados; y los metales pesados como el plomo, cadmio y el mercurio, presentes en los alimentos debido principalmente a la contaminación del aire, el agua y el suelo. 

Con relación a ello, la OMS lleva a cabo evaluaciones científicas de riesgos a fin de determinar los niveles de exposición seguros, a partir de los cuales los gobernantes establecen normas sobre inocuidad de los alimentos afectados para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas comerciales justas. 

En la página de la OMS podemos encontrar información sobre estos agentes químicos, por ejemplo: la histamina y otras aminas biógenas capaces de provocar una respuesta alérgica; melamina en leches artificiales líquidas para lactantes; campañas sobre la intoxicación de plomo, responsable del 0,6% de la carga mundial de morbilidad. 

Estimación de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria 

El efecto de estas enfermedades a nivel mundial tiene unas repercusiones muy importantes a nivel sanitario y económico, tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo. 

  • En el año 2006, la OMS creó el Grupo de Referencia sobre Epidemiología de la Carga de Morbilidad de Transmisión Alimentaria (FERG), formado por reconocidos expertos a nivel internacional, con el fin de promover una iniciativa destinada a estimar la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, para ayudar a los Estados Miembros a elaborar normativas y establecer prioridades basadas en estudios científicos en el ámbito de la inocuidad de los alimentos. 
  • En el año 2015, la OMS publicó el informe “Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria” en el cual se ofrecen estimaciones completas sobre la carga de morbilidad causada por 31 agentes contaminantes (bacterias, virus, parásitos, toxinas y sustancias químicas) a nivel mundial y regional. Os indico el enlace de dicho informe: Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria 

El mundo en evolución y la inocuidad de los alimentos 

La OMS indica que “suministrar alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo, así como contribuye tanto a la seguridad alimentaria como la nutricional, y fundamenta el desarrollo sostenible”. Indica, al respecto, que hay una serie de dificultades que suponen una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores de alimentos en lo que atañe a la inocuidad de los alimentos: 

  • La globalización supone que se demanden mayor variedad de alimentos de Terceros Países lo que supone que la cadena alimentaria mundial es cada vez más compleja. 
  • Por otro lado, la inocuidad de los alimentos se encuentra con el reto de la intensificación e industrialización de la agricultura y la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos provocado por un aumento del crecimiento de la población mundial. 
  • También tienen en cuenta que el cambio climático tendrá repercusiones en la inocuidad de los alimentos. 

Tres-Cinco Claves 

El Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria de la OMS desarrolló en el año 2007 un Manual sobres las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Os indico el enlace de dicho manual:  

En el 2010 se publica un poster informativo, traducido a más de 40 idiomas, para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo. Este documento recoge los llamados “Tres Cinco”, introduciéndolos mediante el objetivo de que: 

“Si se consumen alimentos más inocuos, se adopta una nutrición más saludable y se práctica actividad física regularmente, se mejorará nuestra salud a lo largo de toda nuestra vida”. 

Os indico a continuación las cinco claves para la Inocuidad de los alimentos, para una dieta sana y para una actividad física apropiada y el enlace: https://www.who.int/foodsafety/consumer/3x5_SA_sp.pdf?ua=1 

Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. 

  1. Mantener la limpieza. 
  1. Separar los alimentos crudos de los cocinados. 
  1. Cocinar completamente. 
  1. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. 
  1. Usar agua y materias primas seguras. 

Cinco claves para una dieta sana. 

  1. Alimentar a los bebés únicamente con leche materna durante los seis primeros meses de vida. 
  1. Consumir alimentos variados. 
  1. Consumir mucha fruta y verdura. 
  1. Consumir cantidades moderadas de grasas y aceite. 
  1. Consumir menos sal y azúcar. 

Cinco claves para una actividad física apropiada. 

  1. Si no se realiza ninguna actividad física, no es demasiado tarde para empezar a practicar alguna regularmente y disminuir las actividades sedentarias. 
  1. Realizar actividades físicas cada día, de todas las formas que se nos ocurra. 
  1. Practicar al menos 30 minutos de actividad física de intensidad moderada un mínimo de cinco días a la semana. 
  1. Si se puede, practicar regularmente alguna actividad física intensa para aumentar aún más sus efectos saludables y la condición física. 
  1. Los jóvenes en edad escolar deben practicar alguna actividad física moderada o intensa por lo menos durante 60 minutos cada día. 

La inocuidad de los alimentos: una prioridad de salud pública 

En la Conferencia Internacional sobre Inocuidad de los Alimentos (Addis Abeba, 2019) y en el Foro Internacional sobre la Inocuidad de los Alimentos y el Comercio (Ginebra, 2019) se reafirmó la importancia de la inocuidad de los alimentos para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Para ello, los responsables de los distintos países deben, según la OMS: 

  • Crear y mantener sistemas e infraestructuras adecuados para gestionar y hacer frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante las emergencias. 
  • Fomentar la colaboración entre sectores como la salud pública, la salud animal, la agricultura, con el fin de mejorar la comunicación y la actuación común. 
  • Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la alimentación (la nutrición y la seguridad alimentaria). 
  • Pensar en términos globales y actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente siguen siendo inocuos cuando se exportan a otros países. 

INFOSAN (OMS-FAO): Inocuidad de los Alimentos a Nivel Mundial 

La OMS junto con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) crearon en el año 2004 la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN), con el fin de ser una plataforma para el intercambio rápido de información en situaciones de emergencia cuando se producen crisis por problemas con la inocuidad de los alimentos. 

La red INFOSAN permite

  • Gestión por parte de los Estados Miembros mediante un intercambio rápido de información en las situaciones de emergencia, a fin de impedir que los alimentos contaminados se dispersen por distintos países. 
  • Compartir información sobre cuestiones importantes de interés mundial relativas a la inocuidad de los alimentos. 
  • Fomentar la asociación y la colaboración entre países y entre redes. 
  • Ayudar a los países a mejorar su capacidad de gestión de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. 

Os dejo un enlace del folleto informativo sobre INFOSAN

Comisión del Codex (OMS-FAO): Codex Alimentarius 

Otro de los mandatos que se le encomendó a la OMS fue elaborar normas alimentarias, y es junto con la FAO que se estableció la Comisión del Codex, órgano intergubernamental cuya función es el desarrollo de dichas normas internacionales (Codex Alimentarius) destinadas a: 

  • Proteger la salud de los consumidores. 
  • Asegurar prácticas leales en el comercio de los alimentos. 

Las normas del Codex engloban los principales productos alimentarios, estableciendo unos requisitos de calidad desde el punto de vista higiénico y nutricional (normas microbiológicas, aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, contaminantes, etiquetado, etc.) que se emplean como referencia en la legislación española además de en intercambios comerciales internacionales  

OMS-FAO: Otras Funciones conjuntas 

Otras funciones de la OMS es la organización de reuniones de expertos, entre otras quiero destacar las siguientes por su implicación directa en la evaluación de riesgos de determinados compuestos químicos como son los aditivos o los residuos de plaguicidas, así como los riesgos microbiológicos: 

  • Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). 
  • Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR). 
  • Reuniones Conjuntas de Expertos FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA). 

No quiero terminar sin animaros a que, en la medida de nuestras posibilidades, contribuyamos a la seguridad de los alimentos, tanto a nivel de inocuidad como de seguridad nutricional. 

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