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Inocuidad de los alimentos: qué es y su importancia en la industria

El próximo domingo 7 de junio celebraremos el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA), cuyo lema en esta segunda edición es “Inocuidad de los Alimentos, un Asunto de Todos”, campaña promovida de forma conjunta por la FAO y la OMS que ha publicado una Guía y un poster.

No se podría haber elegido un lema mejor, y más en estas circunstancias que nos están tocando vivir con la pandemia del Covid-19, que ha supuesto reforzar los controles higiénico-sanitarios a todos los niveles de la cadena alimentaria, para garantizar la inocuidad de los alimentos, así como su suministro.

Se está demostrando durante la pandemia la gran importancia del sector agroalimentario en España, considerado fundamental para el suministro de alimentos a la población, y el gran esfuerzo realizado a todos sus niveles para que la seguridad fuera máxima, como así hemos podido constatar todos. Debemos celebrar este nivel de exigencia e implicación de todas las partes implicadas.

¿Qué es la Inocuidad de los alimentos?

En este día quiero recordaros la definición de Inocuidad de los Alimentos: “Seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la salud del consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto”.

Esta inocuidad que debe presentar todo alimento se pone a disposición del consumidor, y está relacionada con la ocurrencia de peligros (físicos, químicos o biológicos, como es el caso del Covid-19) con un potencial de causar efectos adversos en la salud. No debemos olvidar que la presencia de sustancias que causan alergias o intolerancias alimentarias son un peligro químico que conlleva un efecto adverso para aquellas personas afectadas, de ahí la importancia de un correcto etiquetado y eliminar o minimizar la contaminación cruzada.

¿Cuáles son los controles y certificaciones de los Sistemas de inocuidad alimentaria?

Sin embargo, es importante que las medidas de seguridad alimentaria se den en todos los países ya que vivimos en una sociedad globalizada; el crecimiento de la población mundial requiere de una mayor necesidad de productos alimenticios asequibles, inocuos y de buena calidad, de ahí la necesidad de unas normas cada vez más exigentes para garantizar la seguridad de los alimentos.

Con relación a dichas normas y controles recordar:

  • El sistema de autocontrol implantado en el sector agroalimentario para la identificación de los peligros y el establecimiento de las medidas preventivas: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  • Control Oficial por parte de las autoridades competentes para verificar el cumplimiento de la legislación que les aplica a los operadores.

También es de gran importancia el sistema de trazabilidad establecido por cada operador, así como los Sistemas de Alerta Rápida (SCIRI, RASFF) para que, cuando se produzca un fallo, se actué de forma rápida y eficaz, localizando y retirando del mercado los productos afectados y, si procediese, informando a la población, siempre desde fuentes oficiales (CCAA, AESAN, entre otras).

Desde hace unos años han surgido una serie de normas y esquemas certificables con el objeto de dar confianza al mercado, a los consumidores y a las autoridades competentes, con relación a la inocuidad y seguridad alimentaria, así como otras actividades relacionadas con los alimentos.

Normas y Esquemas certificables sobre la inocuidad y seguridad de los alimentos, entre ellas:

  • ISO 22000: Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
  • FSSC 22000: Seguridad Alimentaria.
  • BRC Global Standard for Food Safety.
  • IFS Food.

Cada vez un mayor número de empresas se certifican según una o incluso más de una norma o esquema de certificación, ya que sus diferentes clientes así se lo requieren.

Hemos indicado que la inocuidad y seguridad de los alimentos afecta a toda la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”), y por ello, los diferentes organismos han desarrollado esquemas de seguridad alimentaria certificables aplicables a otros sectores implicados como son los de logística, almacenamiento, fabricación y suministro de materiales de envases para productos alimentarios, entre otros.

Campaña FAO-OMS: 5 llamamientos de acción de la inocuidad alimentaria

Dentro de esta campaña, FAO-OMS nos hacen 5 llamamientos de acción y que os indico a continuación:

  • Garantizar la inocuidad. Dicho llamamiento se realiza a los gobiernos indicando también la garantía de alimentos nutritivos.
  • Cultivar alimentos inocuos. Un llamamiento a los productores agrícolas y de alimentos con el fin de asegurar que los productos de los cuales son responsables sean seguros.
  • Mantener la inocuidad de los alimentos. Este llamamiento va dirigido a las industrias agroalimentarias para que aseguren que los alimentos sean inocuos.

Ya hemos indicado anteriormente las herramientas para ello.

  • Consumir alimentos sin peligros. Nos recuerda que todos los consumidores tenemos derecho al acceso de alimentos inocuos, saludables y nutritivos.

Recordemos la definición que estableció la FAO sobre la Seguridad Alimentaria: “La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable”.

  • Actúe conjuntamente en pro de la inocuidad. Es decir, la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida. Acorde con el lema de este año.

¿Cuál es el papel fundamental de la Seguridad Alimentaria en el Desarrollo Sostenible?

Ya para finalizar recogemos lo indicado por la FAO y la OMS con relación a la Agenda 2030 sobre el Desarrollo Sostenible:

  • No hay Seguridad alimentaria sin Inocuidad de los alimentos. Erradicar el hambre significa que las personas tengan acceso a una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos todo el año.
  • La Inocuidad tiene efectos directos en la salud y la ingesta nutricional de las personas. Las enfermedades que se transmiten por los alimentos se pueden evitar.
  • Cuando los países fortalecen su capacidad científica, tecnológica y de reglamentación para garantizar que los alimentos sean inocuos y de la calidad prevista a lo largo de toda la cadena alimentaria, están fomentando modalidades de consumo y producción más sostenibles.
  • Un mundo globalizado con exportaciones anuales de alimentos que se estiman actualmente en más de 1,6 billones de USD y sistemas alimentarios complejos exige una cooperación internacional entre todos los sectores para garantizar que los alimentos sean inocuos. La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre todos los gobiernos, industrias alimentarias, productores y consumidores.

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