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Vida útil de los alimentos: ¿Cómo se establece su fecha de duración?

Los estudios para determinar la vida útil y comercial de un producto son requeridos por las autoridades competentes, ya que son parte del sistema de autocontrol de cada operador (APPCC). El objetivo principal de estos estudios es determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad.

Se entiende por vida útil de un alimento al tiempo que transcurre entre la producción o envasado del mismo y el punto en el que se pierden sus cualidades fisicoquímicas y/u organolépticas, y deja de ser seguro para el consumidor; es decir, el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro. Estas cualidades son previamente definidas y aceptables para su consumo, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado. La vida útil depende tanto de las propias características de los alimentos, así como de las técnicas de conservación de los mismos (refrigeración, congelación, envasado al vacío o en atmósfera controlada, etc.)

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¿Qué factores intervienen en la pérdida de calidad de un alimento?

Cuando se habla de calidad de un alimento nos referimos a calidad nutricional, fisicoquímica y organoléptica, sin olvidarnos de la seguridad o inocuidad (ausencia de patógenos o niveles elevados de determinados microorganismos indicadores del deterioro del alimento). Por ello, hay determinados procesos físicos, químicos o microbiológicos que pueden provocar el deterioro del alimento y, por tanto, el fin de su vida útil.

La naturaleza del alimento en sí, el proceso de elaboración y conservación, así como las condiciones de envasado y almacenamiento son, entre otros, los factores que más influyen en el deterioro de los alimentos y en la pérdida de su calidad.

Vida útil y etiquetado

Hoy en día los consumidores estamos cada vez más concienciados con lo que comemos, principalmente con relación a la nutrición, y por ello nos fijamos más en el etiquetado de los alimentos que compramos. Las personas que sufren alguna alergia o intolerancia alimentaria prestan una mayor atención ya que su salud está en juego; no obstante, todos deberíamos leer las etiquetas ya que nos suministran una información muy valiosa destinada a proteger nuestra salud e intereses como consumidores.

El Reglamento (UE) Nº1169/2011 sobre la Información Alimentaria Facilitada al Consumidor, establece los requisitos que debe cumplir cualquier información que acompaña a un alimento, ya esté envasado o no, con la finalidad de proteger nuestro derecho a una información verídica. Una de las menciones que obliga a incluir en las etiquetas es la fecha de caducidad o fecha de duración mínima. Ambos conceptos están relacionados íntimamente con la vida útil de los productos, ya que es a través de los estudios de vida útil como se establecen ambas fechas.

Fecha de caducidad

Indica el momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura. Implica que una vez rebasada la fecha impresa en el producto, éste podría causar daños en nuestra salud, por tanto, no se debería ingerir si se ha sobrepasado la fecha indicada. En la etiqueta aparece la leyenda “fecha de caducidad” seguida de la fecha con día y mes, y eventualmente el año.

Fecha de duración mínima

Indica la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente. Rebasada esta fecha, el producto ya no ofrece la plena calidad que debería, pudiendo haber perdido alguna de sus cualidades o no ser enteramente satisfactorio al verse alteradas sus características organolépticas como olor, sabor, textura, etc. En la etiqueta aparece la leyenda “consumir preferentemente antes del…” cuando la fecha incluye la indicación del día y “consumir preferentemente antes del fin de…”  cuando la fecha incluye el mes y año o sólo el año.

Los estudios de vida útil, por tanto, son necesarios para asegurar que se dan unas fechas de duración mínima adecuadas, que de no hacerlo bien podría suponer un problema para la población, pero también para asegurar que los productos lleguen al consumidor en unas condiciones de calidad adecuadas.

Tipos de estudios de vida útil

Hay diferentes metodologías aplicables para la estimación de la vida útil de alimentos. Entre otras se utilizan:

Estudios de durabilidad a tiempo real

Se analiza la evolución del alimento en tiempo real, en las condiciones previstas para su almacenamiento. Primero, se analiza recién elaborado para ver el estado del que se parte, luego a mitad de la vida útil que se estima que pudiera tener y, por último, al final de la vida estimada. Con ello se obtiene el comportamiento del alimento en condiciones normales. Es un método lento, sobre todo en aquellos alimentos de larga duración.

Estudios de deterioro acelerado

Consiste en someter a los alimentos a unas condiciones de conservación lo más desfavorables posibles en las que pudieran llegar a encontrarse; con ello, se pretende acelerar las reacciones de deterioro (microbiológicas, enzimáticas) hasta que sus cualidades organolépticas, características fisicoquímicas y niveles microbiológicos no sean adecuados.

Extrapolando posteriormente los datos mediante modelos matemáticos, se puede obtener una aproximación bastante exacta de cómo se comportará el alimento en condiciones normales y, fijar así una fecha de caducidad o de consumo preferente.

Microbiología predictiva

Es una herramienta que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.

Challenge test o ensayo de desafío

Con este método se introducen los microorganismos típicos del alimento (denominada flora acompañante) y microorganismos patógenos de forma experimental (contaminación artificial) y, se evalúa su desarrollo en unas condiciones de almacenamiento determinadas. Sirve para evaluar el potencial de crecimiento de un determinado microorganismo en un alimento específico o estimar parámetros como la velocidad máxima de crecimiento.

En el siguiente enlace podéis ver el documento de la Unión Europea para la realización de estos ensayos para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

Dichos estudios ofrecen una visión completa pues aportan información sobre el comportamiento de los microorganismos patógenos o alterantes, bajo unas condiciones de conservación dadas.

Estabilidad oxidativa

En los alimentos con alto contenido en grasa, la oxidación de los ácidos grasos es uno de los factores que influyen en su deterioro. La estabilidad oxidativa permite conocer la resistencia del alimento a agentes oxidantes que deterioran la grasa produciendo un sabor rancio.

Análisis de tendencias o histórico de datos

El histórico de datos forma parte de los registros que deben guardar las empresas alimentarias. Algunos de ellos se requieren como parte de las obligaciones legales en el marco de la legislación sobre seguridad alimentaria, como son verificaciones de rutina (pH, temperatura, actividad de agua, etc.), registros de limpieza y desinfección, controles ambientales (superficies y ambiente), los análisis de producto, en particular los que se hacen en el día de fabricación para verificar el funcionamiento eficaz del sistema APPCC y, al final de su vida útil para verificar su estabilidad.

El objetivo es reunir la mayor información sobre las cualidades y condiciones en las que se elabora, almacena y comercializa el producto.

Estudios sensoriales

Se trata de estudios destinados a estimar la vida útil de los alimentos a nivel sensorial. Los métodos tradicionales están basados en la información que proporcionan paneles de catadores entrenados en los descriptores específicos para el alimento en estudio.

Caducidad secundaria

Hasta ahora hemos hablado de la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente de alimentos envasados, pero ¿qué pasa una vez que abrimos el producto? Hablamos de caducidad secundaria: cuando se produce una modificación en el envase original del alimento, ya sea por deterioro o porque se abre, o cuando se producen cambios en las condiciones de conservación, por ejemplo, porque se congela. Esto hace que sea necesario establecer una nueva fecha de caducidad o de consumo preferente.

Generalmente el fabricante refleja en el etiquetado el tiempo y las condiciones de conservación una vez abierto el envase que se puede leer en frases como “una vez abierto conservar en el frigorífico y consumir en un plazo de…”.

Cuando congelamos un producto la fecha de caducidad se alarga ya que se inactivan las bacterias presentes en él, alargándose así su vida útil.

¿Se pueden comer productos caducados o que hayan sobrepasado su fecha de consumo preferente?

Para responder a esta pregunta hay que tener en cuenta, como ya hemos comentado antes, que los alimentos pueden tener una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente y que, si se consumen pasada esa fecha, los primeros pueden poner en riesgo nuestra salud, mientras que los segundos no son peligrosos. Además, hay que tener en cuenta el tipo de alimento del que se trate, habiendo unos cuantos que se pueden consumir pasada la fecha de consumo preferente, mientras no estén abiertos ni presenten signos de estar deteriorados, como son: yogures, pan de molde, galletas y bollería, mermelada, mantequilla, patatas fritas y frutos secos, embutidos y quesos curados, harina, chocolate…

También debemos tener en cuenta que hay productos clasificados como “no perecederos” que no llevan ni fecha de caducidad, ni fecha de consumo preferente como son las bebidas alcohólicas con una graduación de un 10% o más en volumen de alcohol, vinagre, sal, azúcar, chicles …. Lo que no quiere decir que con el tiempo no se estropean.

Elena Rodríguez Rubio, alumna del master en Seguridad Alimentaria en IMF Buisness school

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La vida útil de un alimento al tiempo que transcurre entre la producción o envasado del mismo y el punto en el que se pierden sus cualidades.