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Especial MBA Enología: Del chateo al vino por copas

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Los amantes del chateo con unos cuantos años encima recordarán la proliferación de tabernas que coloreaban las calles del Madrid castizo y no tanto. Por ejemplo, Casa Montes, una bodeguilla de Lavapiés donde se podía degustar en tertulia el buen vino de Valdepeñas de frasca o botellas ilustradas con inspirados versos de César, el tabernero. Eran épocas en las que la vida social del pueblo giraba en torno a estos establecimientos, alegre parlamento ciudadano donde se debatía de todo, incluido lo que la dictadura trataba inútilmente de callar.

Luego todo se fue al garete, salvo en algunas zonas, como el barrio viejo de San Sebastián, las 7 calles de Bilbao, la calle Laurel de Logroño, el Tubo de Zaragoza, y pocas más. Era el precio del progreso. La hora de las cervecerías. El consumo de vino, eso si, mucho mejor, casi circunscrito al restaurante.

Felizmente, las cosas, en el acostumbrado desarrollo en espiral, al vuelto donde solían, pero ahora como corresponde a los nuevos gustos, las nuevas costumbres, y el -ahora deteriorado- mayor poder adquisitivo. Hoy proliferan las modernas vinaterías, vinotecas o enotecas, en algunos casos un logrado híbrido de taberna, tienda y restaurante. Y vuelve a beberse vino por copas. Y no solo ha mejorado el servicio, aunque se haya perdido el malabarismo de los antiguos taberneros sirviendo una docena de chatos en un  solo y magistral golpe de mano, como se hacia en Casa Paco, hoy refugio de turistas, antaño lugar de concentración de obreros, taxistas, bohemios y noctámbulos a la busca y captura de una ronda gratuita. también la oferta de vinos, de distintas zonas vitivinícolas de nuestro país, de denominaciones de origen emergentes (aunque siguen reinando Rioja y Rueda), las marcas populares o poco conocidas. Todo un fenómeno en continua expansión.

Hay que destacar que, en general, estos establecimientos responden a un veredero amor por el vino de su creadores, lo que se manifiesta en el cuidado en la selección de las marcas y en el tratamiento de las botellas, atención al servicio, copas adecuadas y buenos consejos de profesionales bien preparados. El desafío empresarial consiste en saber dar respuesta a una demanda, sobre todo de jóvenes, que buscan un lugar donde picar algo y tomar copas de vino de calidad sin tener que pedir una botella. Y a un precio asequible. Cuando se cumplen estos requisitos, el negocio marcha, la clientela repite, el vino se valora, y la cuenta de resultados responde.

Ahí está, para demostrarlo, el éxito de nuevos y renovados establecimientos en Madrid, Bilbao, Vitoria, San Sebastián, Valladolid, Barcelona, Sevilla, Valencia, Zaragoza, Gijón, Logroño, Burgos, Sevilla, Cádiz, Valencia etc. que hoy constituyen uno de los reclamos turísticos más eficaces, cuando el tapeo y el chateo son parte de la Marca España.

Ejemplos y modelos donde inspirarse no faltan. En Madrid, Laredo, un lugar de moda, en el distrito de Retiro. Aunque, todo hay que decirlo, nos costará sus buenos euros; más asequible, lleno de encanto y buen humor, se encuentra Casa Lucas, un tasca en el Madrid de los Austrias, con tan sólo seis mesas y la barra, donde se puede comer tapas de altísima calidad con vinos – bien seleccionados- de casi toda España; un clásico es Entrevinos, en la zona de Ventura Rodríguez, con amplia y selecta oferta de vinos, tapas de autor y cocina cuidada e imaginativa. En Barcelona existe la propuesta más avanzada, imaginativa y completa, Monvinic, centro divulgador de la cultura del vino, creado por Sergi Ferrer-Salat en el 2008; otro referente es el esquisto bar de copas y restaurante La Vinya del Senyor, un entrañable local situado en frente de la iglesia de Santa María del Mar, en plena Ciutat Vella; un entrañable bar familiar eas Quim & Quimet, en  Poble Sec, siempre atiborrado por una clientela que busca materia prima de primera calidad, y vinos a precio de tienda.

En fin, la lista podría ser muy larga porque en todas capitales españolas se encuentra algún establecimiento con vocación de vinatería: El Postal (Valladolid), Bodega Cigaleña (Santander), El Churra (Murcia), Vinoteca La Marina (Salinas), Taberna Amesti (Eibar), Velo de Flor (Zalla, Bilbao), La Tasca del Pintor (Sevilla), In Vino Veritas (Burgos), Meneses (Zamora), La Taberna de Paco (Cartagena), Santa Clara (León), El Foc (Alicante), De Vi En Vi (Valencia), La Tavina (Logroño), etc. Pero todos lo que tiene éxito responden aun perfil cuyos rasgos generales son los apuntados a modo de ejemplo.

Por lo demás, que cada uno añada su local preferido a la lista.

 

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Carlos Delgado, Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario “El País” y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School

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Carlos Delgado

Periodista, escritor, y crítico enogastronómico del diario “El País” y tutor del MBA Especialidad Enología de IMF Business School. Fundador de OpusWine, editora de las revistas MiVino y Vinum. Creador y Comisario de las seis primeras de ediciones de Vinoble, el salón Internacional de los Vinos generosos, licorosos y dulces especiales en el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera.

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Descubre las tabernas para disfrutar del mejor vino, además de un excelente ambiente. Carlos Delgado, experto en enología te propone algunos de los mejores.