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Cómo evaluar la calidad de un vino

La calidad de un vino refleja la dedicación de muchas horas de trabajo de una serie de profesionales que cuidan el producto desde el campo hasta que llega a tu copa.

Las características de un vino de calidad son el reflejo de unas buenas prácticas de producción de la uva, elaboración del producto en la bodega y, la maestría del enólogo que hará que un vino de calidad se diferencie del resto.

Prácticas de elaboración del vino. Variedad y calidad de la uva

Las características de un vino, y por tanto su calidad, se ven influenciadas por una serie de factores como son:

  • La variedad de la uva: cada cepa posee unas cualidades propias que se trasmiten al vino, las cuales serán percibidas por nuestros sentidos.
  • La calidad de la uva y su grado de maduración en el momento de la vendimia. Las características del suelo y el emplazamiento de los viñedos, pero sobre todo la climatología del año es un factor muy importante para obtener un buen vino.
  • Las distintas etapas de elaboración del vino son importantes en la calidad final del vino, sobre todo en la ausencia de defectos. Podemos destacar entre ellas:
    • El estrujado de la uva para romper el hollejo y así liberar el mosto y la pulpa.
    • La fermentación alcohólica es clave para la obtención de un vino de calidad. La adición de sulfitos facilita una buena fermentación inhibiendo el desarrollo de flora no deseable, inactivando enzimas o controlando procesos oxidativos que darían lugar a un vino defectuoso.
    • El proceso de separación de las lías del vino tras la fermentación y su clarificación es importante para evitar pérdida de calidad sensorial del vino joven con respecto a la limpidez y brillo, olores, aromas y sabores.

Ya tenemos un vino joven de calidad para ser consumido durante el año; hay que saber que algunos de ellos reciben un toque de barrica, pero por periodos de tiempo muy cortos. Si nuestras preferencias son los vinos con envejecimiento, éstos adquirirán los taninos de la madera, aromas y matices propios durante los meses que permanecerán en la barrica y, así tendremos vinos Gran reserva, Reserva y Crianza.

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Controles de calidad del producto acabado

Calidad fisicoquímica del vino

Cuando hablamos de la calidad de un vino enseguida nos viene a la mente las catas en las que se valoran sus características visuales y olfato-gustativas; sin embargo, hay una serie de parámetros fisicoquímicos que nos indican la calidad del vino. Entre ellos podemos citar:

  • Grado alcohólico: uno de los factores más importantes para conservar las propiedades del vino; aunque no condiciona la calidad, si influye en el equilibrio percibido a nivel sensorial.
  • Contenido en Azúcares residuales diferente ya sea un vino seco, semiseco o dulce.
  • Acidez total expresada en gramos de ácido tartárico por litro.
  • Acidez volátil: expresada en gramos de ácido acético por litro. Su control es importante porque su elevación puede provocar el defecto “Picado Acético”.
  • Anhidrido sulfuroso o Sulfitos: antioxidante que protege al vino durante su comercialización. Es un alérgeno que hay que declarar en la etiqueta del vino.

Calidad sensorial del vino

Todas aquellas percepciones y sensaciones que percibimos en una copa de vino es la consecuencia de las moléculas químicas que contiene, su cantidad y el equilibrio que existe entre ellas. Todas provienen de la materia prima (sensaciones primarias), la fermentación (sensaciones secundarias) y, si procede, el envejecimiento en barrica y posterior botella (sensaciones terciarias).

 Presencia de Defectos: ausencia de calidad

La calidad del vino está principalmente en la ausencia de defectos; pudiéramos encontrarnos, entre otros, los siguientes defectos en el vino que harán que pierda la calidad:

  • Vino turbio y/o con
  • Olores desagradables como consecuencia de la Oxidación del alcohol dando lugar a acetaldehído.
  • Olores a “huevos podridos” provocados por procesos de Reducción que dan lugar a compuestos volátiles azufrados responsables de dichos olores.
  • Olor y sabor a Picado acético que nos recuerda al vinagre.
  • Olor a Disolvente producido por el acetato de etilo, éster que resulta de la unión de ácido acético y etanol.
  • Olor a Corcho debido a la presencia de TCA (tricloroanisol) en el vino cuyo origen está en un residuo del tratamiento con fungicidas de los alcornoques.
  • Olor a Humedad o enmohecido debido a la presencia de mohos en las uvas.

Atributos que le dan Personalidad al vino

Lo que realmente “buscamos” en un vino, cuando queremos disfrutar de él, son sus atributos positivos, aquellos que le dan personalidad. Las características o cualidades de un vino a nivel sensorial se evalúan con la vista, el sentido el olfato y el gusto.

¿Qué se percibe con la vista?

El sentido de la vista nos permite apreciar si el vino es limpio, brillante y transparente; los matices del vino, es decir el color o la tonalidad del vino, así como su intensidad. En los vinos tintos al inclinar la copa podemos observar la capa y, tras agitarla como la lágrima queda en su superficie. En el caso de vinos espumosos o de aguja el tamaño y la persistencia de las burbujas.

¿Qué se percibe con el olfato?

Con este sentido se percibirán los olores por olfatación directa y los aromas por vías retronasal, cuando el vino está en boca.

Se distingue la intensidad o potencia aromática de un vino; olores y aromas que recuerdan a flores (rosa, azahar, etc.); frutas (tropicales, blanca, rojas, negras, maduras, confitada, escarchadas, etc.); aromas a crianza (almendra, avellana, roble, tostados, especias, etc.).

En definitiva, estamos describiendo la complejidad aromática del vino; ella junto con la integración de todos sus componentes puede llegar a marcar la diferencia entre unos vinos y otros.

¿Qué se percibe en boca?

Cuando el vino está en boca, aparte de apreciar los aromas por vía retronasal, se percibe la intensidad gustativa y persistencia de las sensaciones en boca tras la ingestión del vino; el equilibrio entre la acidez, amargor, dulzor y astringencia; y el cuerpo del vino.

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Calidad Diferenciada: Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

A la hora de comprar un vino o seleccionarlo en la carta de un restaurante, ¿quién no se deja llevar por la D.O.P. o I.G.P.? Estamos hablando de Calidad Diferenciada. La calidad sensorial no sólo está en la preferencia por parte de los consumidores, sino que la contraetiqueta que lleva la botella del vino es un referente de calidad a la hora de nuestra elección.

¿Qué es Calidad diferenciada?

“Es el conjunto de características peculiares y específicas de un alimento debidas al origen de las materias primas utilizadas y/o a los procedimientos de elaboración”. “Estos productos están regulados por la normativa de la Unión Europea (UE), que garantiza el cumplimiento de unos requisitos de calidad adicionales a los exigidos para el resto de los productos convencionales. Son esquemas de carácter voluntario y los productos que cumplen con esos requisitos están inscritos en un registro de la UE y protegidos por derechos de propiedad intelectual” – Gobierno de España

Cada organismo de Calidad diferencia tiene publicados sus Pliegos de Condiciones donde están establecidas las características que dichos productos deben cumplir.

Los organismos que certifican dicha calidad protegen y promocionan el origen y la calidad de sus productos.

Todos los vinos con D.O.P. o I.G.P. han pasado por una serie de controles exhaustivos entre ellos los análisis sensoriales por parte de un panel de cata experto en dichos productos. En base a las indicaciones establecidas en los Pliegos de condiciones se establecen los descriptores a evaluar en los vinos, así como los resultados a obtener para considerar que el vino es apto en base a dichos requerimientos.

Agustina Sánchez, profesora del Master en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria.

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Equipo de profesionales formado esencialmente por profesores y colaboradores con amplia experiencia en las distintas áreas de negocio del mundo empresarial y del mundo académico. IMF Business School pertenece a la AACSB, a la AMBA, a la AEEN y a ANCED, entre otras organizaciones. Sus programas cuentan con el aval de ANECA, Cambridge y Oxford y la alta valoración de sus más de 110.000 alumnos. Está incluida en el Ranking The Best Global MBA 2018 y reconocida como Emagister Cum Laude desde 2015. Cuenta con los sellos de calidad EFQM 4star, Excelencia Europea, Madrid Excelente, ISO 9001 e ISO 14001.
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