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rumpsteak-617430_1280 Mejor alimentos dorados que pasados, para evitar exposición a acrilamida

Mejor alimentos dorados que pasados, para evitar exposición a acrilamida

 rumpsteak-617430_1280 Mejor alimentos dorados que pasados, para evitar exposición a acrilamida

¿Qué es la acrilamida?

Es una sustancia química que de forma natural se crea en algunos alimentos durante determinados procesos de cocción a altas temperaturas como son la fritura, el asado, la cocción o procesos industriales, a 120º C.

La formación de acrilamida se debe a la reacción entre azúcares y aminoácidos de las proteínas, a través de un proceso químico que se denomina reacción de Maillard, provocando un oscurecimiento en los alimentos y haciéndolos más sabrosos.

¿Qué efectos tiene la acrilamida en el organismo?

Una vez que se consume esta sustancia, el tracto intestinal la absorbe y se distribuye a todos los órganos metabolizándola. Uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso es la glicidamida.

La acrilamida y la glicidamida son sustancias peligrosas para la salud. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), existe cierta preocupación por su nivel de exposición actual a través de la dieta.

¿Qué alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?

En adultos los productos derivados de las patatas fritas representan hasta un 49 % de la exposición media, un 34% el café y un 23% el pan blando, seguidos de las galletas, galletas saladas y pan crujientes además de otros productos derivados de las patatas.

En niños mayores a un año y adolescentes, los productos derivados de patatas fritas representan el 51%, pan blando, cereales de desayuno, galletas y otros derivados de cereales y patatas, un 25%. Alimentos procesados para bebes con cereales representan hasta le 14%, pasteles y productos de confitería, un 15%, para niños y adolescentes y patatas chips y otros un 11% para adolescentes.

En bebés menores de un año, los alimentos no elaborados a base de cereales, los elaborados a base de cereales y los derivados de patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.

Recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición

Para disminuir el consumo de acrilamida teniendo en cuenta el consumo de ciertos alimentos y los hábitos de consumo y procesado caseros, la Agencia Alimentaria ofrece las siguientes recomendaciones:

Patatas:

  • Almacenarlas en sitio oscuro y fresco, nunca en nevera, para evitar liberación de azúcares, y con ello una mayor formación de acrilamida.
  • Si son envasadas, respetar las recomendaciones de tiempo y temperatura.
  • Ya sean fritas como al horno, es preferible el color dorado a un color oscuro.
  • Freir a 175º C máximo.

Pan/tostadas:

  • Poco tostadas, preferible el color dorado al oscuro, siempre evitar el tostado excesivo o quemado.

Empanados:

  • Retirar en cuanto adquieran color dorado, evitar el oscurecimiento.

 

Mariló García, tutora del Máster de Calidad Alimentaria de IMF Business School

 

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Mejor alimentos dorados que pasados, para evitar acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que de forma natural se crea en algunos alimentos durante determinados procesos de cocción a altas temperaturas