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Cómo saber con qué vino acompañar cada comida

Se cuenta que el almacenamiento de las uvas para su consumo produjo por casualidad, como casi todas las buenas cosas de nuestra historia, el primer vino, el mosto salía de estas uvas y al fermentar se producía vino. En principio se cree que allá por los años 6.000 y 5.000 a.C se consumía el mosto directamente, y los historiadores estiman que es en la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando realmente se produce vino de forma consciente en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

El vino como símbolo en la historia

En ese periodo de nuestra historia podemos decir que era más higiénico o más sano, tomar bebidas fermentadas como el vino o la cerveza, ya que el agua de los ríos o de manantiales de dudoso origen, podían no estar en un estado muy salubre y originar enfermedades o incluso aún peor, el fallecimiento de las personas.

Y es por esto que eran muy importantes estas bebidas, tanto en las comidas como en otras muchas ocasiones, llegando el vino a convertirse en símbolo del estatus social y siendo empleado en ritos religiosos y festividades paganas.

Vino y gastronomía

Pero esencialmente el vino formaba parte indispensable de la comida considerándose alimento y acompañamiento de estos. En la actualidad el vino sigue formando parte indivisible de nuestra gastronomía, llevándonos a crear un concepto que da nombre a la conexión entre un vino y un plato o un alimento.

En francés se denomina “mariageque bien pronunciado suena agradable, pero que en nuestro país se tradujo como “maridaje”, y que su sonido, personalmente, suena a un matrimonio mal avenido. Por eso somos muchos a los que nos gusta más usar la palabra armonía y hablamos de las armonías del vino con este plato, que en francés sería “l´harmonie du vin” y parece que asusta menos.

Pero vamos a dejarnos de palabras raramente traducidas y de sonidos agradables o desagradables para intentar dar unas pautas de cómo llegar a unir en armonía platos y vinos, consiguiendo un mayor disfrute en una comida.

Cómo saber qué vino funciona con cada comida

Algo muy sencillo para llegar a una buena armonía es tener en cuenta la zona donde estamos o de donde son típicos los platos que vamos a degustar. Si por ejemplo, tenemos un vino gallego procedente de las Rías Baixas no tenemos más que pensar en que es lo más típico de la zona, el marisco y por proximidad los productos del mar. Si disponemos de un lechazo o cochinillo pensamos en su zona más típica de consumo, que no es otra que Valladolid, Segovia, Burgos de donde provienen los vinos de la Ribera del Duero.

Una pauta sencilla si no estamos muy versados en el arte de mezclar vinos y platos que viene a ser la aplicación del maravilloso refranero Español, donde estuvieres haz lo que vieres.

Algo muy a tener en cuenta, ya que podemos llevar gratas sorpresas como no hace mucho personalmente me ocurrió en una de las zonas vinícolas de Portugal que más me gustan, Bairrada, donde uno de sus platos más carismáticos es el Leitão da Bairrada, un cochinillo asado acompañado de patatas con piel, ensalada simple y rodajas de naranja, “un plataco en toda regla” que los portugueses acompañan o armonizan muy acertadamente con un Espumante Branco Bruto, vino espumoso elaborado con la variedad Maria Gomes, Bical y Cerceal mediante el método Champenoise. 

Un caso que nos demuestra cómo la muy básica unión de los vinos blancos con pescados y los tintos con carnes, pierde su argumento. Pero es algo que funciona muy bien si no queremos complicarnos la vida y si nuestro interés por la gastronomía no contempla por un momento la frase tan horrorosa que todavía aún se oye de “el mejor blanco es un buen tinto”.

Pescados a la brasa o con una base de patatas pimientos y otras verduras, perfectamente los podemos acompañar de tintos ligeros, frescos y sin excesos de madera, como muchos de los vinos de perfil atlántico que se elaboran por  el norte de España y otras zonas con pocas horas de sol.

No es una labor sencilla el llegar a realizar buenas armonías, siendo indispensable conocer a la perfección la elaboración e ingredientes del plato, ya que en ocasiones no es suficiente tener en cuenta el principal, es importante el resto de los componentes así como del orden de todos los platos que componen el menú si queremos utilizar diferentes vinos, para subir de intensidad al igual que se hace con el propio menú, comenzando por los platos más suaves para llegar al final con los más intensos.

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David Barro

David Barro

Responsable de ventas nacional de Coalla Logística y tutor del MBA Enología de IMF Business School. Miembro de la Asociación Asturiana de Sumilleres desde el año 1996 Dilatada experiencia en establecimientos hosteleros, de los que cabe destacar: Restaurante Can Bosch, Hotel Miramar, Restaurante El Paxaru Pintu, Parador Nacional El Molino Viejo Y Restaurante Casa Gerardo.

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