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Todo lo que debes saber de la alerta sanitaria por listeriosis

En el presente post vamos a descubrir “Quién es la Listeria monocytogenes”, las herramientas de la industria alimentaria para su erradicación, así como el papel de las autoridades competentes en el control de dicha bacteria, en aquellos alimentos que son susceptibles de presentarla.

Cuando los sistemas de seguridad alimentaria implantados fallan, es Imprescindible la trazabilidad de los productos afectados para que funcionen de forma rápida y eficaz los sistemas de alerta rápida, con el fin de realizar la comunicación a los consumidores y la retirada de los productos afectados.

Qué es la Listeria monocytogenes

La listeriosis o enfermedad causada por la infección de Listeria monocytogenes ha estado presente en los medios de comunicación desde que el pasado 14 de agosto se declarase una alerta sanitaria en Andalucía. Esta bacteria, presente de modo muy extendido en la naturaleza, es capaz de causar varios cuadros clínicos de cierta gravedad en personas especialmente susceptibles. ¿Qué deberíamos saber de la infección por Listeria?

Dónde se encuentra la bacteria listeria

Listeria monocytogenes es un bacilo móvil que está ampliamente distribuido en el medio natural del que se pueden encontrar cepas inocuas para el ser humano y cepas virulentas con capacidad para desarrollar enfermedades. La bacteria, presente en el suelo, el agua o la vegetación en determinadas zonas, entra generalmente en contacto con el ser humano a través de alimentos contaminados o por vía transplacentaria al feto de una mujer embarazada infectada por Listeria.

La bacteria puede entrar en contacto con el alimento en las diversas etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria, mataderos y planta de elaboración. Los alimentos en los que se puede encontrar la Listeria monocytogenes son generalmente lácteos frescos, sin pasteurizar, helados, carnes y productos cárnicos como embutidos o patés, productos de la pesca y verduras sobre los que no se ha tenido un adecuado control. La refrigeración de los alimentos no garantiza la eliminación de la bacteria puesto que ésta es muy resistente y tiene su hábitat en rangos térmicos de 1 ℃ a 45 ℃, resistiendo igualmente a altas concentraciones de sal.

Cuando los alimentos infectados están en la nevera, Listeria monocytogenes crea un biofilm o capa protectora resistente que le permite crecer a 4 ℃; estos biofilms también se pueden crear en los equipos y materiales donde se elaboran los alimentos, siendo muy difícil su eliminación. Son una de las causas de la contaminación cruzada de los alimentos susceptibles de crecimiento de Listeria monocytogenes.

Una vez entra en contacto con el ser humano, la bacteria invade las células y crece dentro de ellas, por eso evita ser reconocida por nuestras defensas y no se generan anticuerpos o éstos son inútiles.

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Portnoy, D.A, et al. 2002. Journal of Cell Biology. Ciclo de vida intracelular de la Listeria monocytogenes.

Qué enfermedades produce la listeriosis

Hemos de saber que generalmente la enfermedad humana por Listeria es poco común y se limita a grupos de riesgo con una especial vulnerabilidad a la virulencia o agresividad de la bacteria como son los recién nacidos, personas inmunosuprimidas, embarazadas o ancianos. Habitualmente se pueden producir casos esporádicos durante todo el año y es frecuente que se manifieste por brotes en los meses más cálidos.

En los medios de comunicación, hemos escuchado casos especialmente preocupantes de cómo este brote en Andalucía ha afectado a diversas mujeres embarazadas, un colectivo especialmente vulnerable, dado que la bacteria atraviesa la placenta para afectar también al feto. En estos casos la bacteria puede causar el aborto del bebé en fases tempranas o la muerte del feto. Tanto las embarazadas como otros pacientes con alteraciones inmunes pueden sufrir meningitis por Listeria monocytogenes, tratándose entonces de una enfermedad muy grave de actuación urgente. Esto es más frecuente en personas inmunodeprimidas, con diabetes o alcoholismo. En los recién nacidos que adquieren la enfermedad, 2-3 semanas tras el parto, se puede producir un cuadro como la meningitis o una infección generalizada conocida como septicemia.

Es importante recordar, sin embargo, que en personas sanas que no pertenecen a estos grupos de riesgo la infección puede recordar a un cuadro gripal, manifestarse con diarrea o pasar absolutamente desapercibida sin mostrar síntomas, no teniendo mayor importancia.

Cómo se puede diagnosticar y tratar la listeriosis

Existen varios métodos que permiten diagnosticar la enfermedad de un modo preciso y eficaz como son los cultivos específicos para la bacteria a partir de muestras biológicas como sangre, placenta o líquido cefalorraquídeo.

El tratamiento de la listeriosis se realiza con antibióticos y existen unos protocolos muy detallados sobre cuál es la mejor combinación y duración del tratamiento. Sin embargo, la listeriosis no deja de ser una enfermedad poco frecuente en humanos por lo que los estudios a veces son limitados. A pesar de eso los expertos coinciden: la listeriosis invasiva necesita un ingreso hospitalario urgente y una vigilancia estrecha, especialmente en los casos de meningitis cuya mortalidad es cercana al 30% o en las embarazadas, que pueden presentar hasta un riesgo del 20% de perder el bebé.

Sistema de autocontrol en la industria alimentaria

Las obligaciones de la industria con respecto a la seguridad alimentaria están establecidas en el reglamento europeo nº178/2002, siendo entre otras, el poner en el mercado alimentos seguros, cumplimiento de la legislación que les aplique, aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y sus prerrequisitos, eliminar o retirar del mercado de forma inmediata los productos que no están en conformidad con los requisitos de seguridad e informar a las autoridades competentes, en caso de sospechar de un riesgo.

Las fuentes potenciales de contaminación incluyen a los manipuladores de alimentos, ambiente, las materias primas y equipamiento de procesamiento de alimentos. La contaminación posterior al procesamiento en las superficies en contacto con los alimentos representa la mayor amenaza para la contaminación del producto.

La industria debe tener un estricto plan de limpieza sobre todo para prevenir o eliminar los ya comentados biofilms. Las cepas de Listeria tienen una gran afinidad para adherirse a superficies inertes como máquinas loncheadoras y otros utensilios de acero.

La empresa dentro de su autocontrol debe realizar análisis en distintas etapas de la producción con el fin de asegurarse de la ausencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella, y si fueran detectados tomar las medidas oportunas para su eliminación.

Controles oficiales y análisis de las muestras en laboratorios oficiales acreditados

 

La Reglamentación Europea dispone de mecanismos de control para verificar que los fabricantes y operadores de alimentos tienen implantados de forma correcta sus sistemas de autoconrol. El reglamento nº 625/2017, con efectividad el próximo 14 de diciembre, deroga los reglamentos 854/2004 “Controles oficiales de los productos de origen animal, destinados al consumo humano” y el 882/2004 “Controles oficiales de alimentos y piensos”. En dicho reglamento se indica que cada Estado Miembro debe elaborar un Plan de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, estando en vigor el PNCOCA 2016-2020.

El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social gestiona tres competencias, entre ellas la Seguridad alimentaria a nivel de mercado interior, a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), siendo esta agencia coordinadora de las actividades de las Comunidades Autónomas, quien tienen transferidas las competencias. Dentro de los programas de vigilancia del plan están aquellos destinados a verificar los criterios microbiológicos y otras normas sanitarias en alimentos y de agentes zoonóticos y otros agentes causantes de brotes alimenticios en alimentos, como es el caso de la Listeria monocytogenes en alimentos susceptibles de crecimiento.

Las Comunidades Autónomas realizan inspecciones y/o auditorías que pueden ir acompañadas de la toma de muestras para confirmar la inocuidad de los alimentos y la aplicación de unas buenas prácticas de higiene. Los análisis derivados del muestreo deben realizarse en laboratorios oficiales y acreditados.

Trazabilidad del producto y los Sistemas de alerta rápida

Una respuesta rápida ante una alerta sanitaria, como la presencia de Listeria monocytogenes en la carne mechada, requiere de un sistema de trazabilidad que permita la localización de los productos afectados de forma ágil y eficaz para inmovilizarlos y proceder a su retirada del mercado.

La red de alerta sanitaria es una herramienta que protege a los consumidores de aquellos alimentos que incumplen la legislación en vigor; en España se dispone del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), a nivel europeo el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) y a nivel internacional la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

El día 20 de agosto se ha trasladado al Sistema de Alerta Rápida de Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF), una notificación en relación con la alerta del brote de intoxicación por Listeria monocytogenes (listeriosis) asociado al consumo de carne mechada.

Enlaces de interés 

Agustina Sánchez, docente del Master en Seguridad Alimentaria en IMF Business School.

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