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Leche fermentada con Lactobacillus para combatir la intolerancia a la lactosa

La lactancia es la fase en la que los humanos se alimentan de leche, siendo como fuente única de carbohidratos la lactosa, un disacárido que se encuentra en la leche de los mamíferos. La enzima lactasa es vital a la hora de digerir la lactosa; esta se sintetiza en el intestino delgado y divide la lactosa en glucosa y galactosa que se absorben a través de la mucosa intestinal e ingresan al torrente sanguíneo. Si la lactasa no cumple su función, la lactosa no es digerida correctamente, y se traslada al colon en vez de procesarse y absorberse en el intestino delgado. 

Esta intolerancia a la lactosa genera que las personas que la padecen decidan si quieren suprimirla de su dieta o no, en que medida ingerirla y, de ser así, que productos utilizan en su defecto para cumplir con las funciones de los productos lácteos. Algunas de las opciones que se les presentan a las personas con esta intolerancia cumplen con su cometido; son, por ejemplo: la leche de vaca sin lactosa o con baja concentración (<0,7 g lactosa/100ml) que no suponen ningún problema para los intolerantes; así como el queso, que sólo tiene trazas de lactosa. Por otro lado, están las leches fermentadas, como el kéfir o el yogur, productos lácteos obtenidos por la fermentación de la lactosa mediante microorganismos adecuados, con una calidad nutricional y sensorial diferente. 

En el proceso de fermentación, la transformación más importante es la del azúcar de la leche que se convierte en ácido láctico. Aunque el lácteo fermentado más conocido sea el yogur, existen otros como el ya mencionado kéfir, con un sabor más ácido y una textura más líquida. Dichos productos lácteos fermentados siguen teniendo lactosa, sin embargo, son beneficiosos para personas con intolerancia porque ayudan a la flora intestinal y actúan como sustrato para el crecimiento de las bifidobacterias, estreptococos y lactobacilos. 

Historia de los mamíferos 

Tras el destete el ser humano no ingería ningún producto lácteo, ya que en la prehistoria se alimentaban de caza, plantas, frutas y cereales. En el mesolítico es cuando la agricultura y ganadería forma parte del día a día de los seres humanos, siendo cuando se empiezan a introducir en sus dietas productos lácteos, y por ello algunos individuos muestran su intolerancia a la lactosa mientras que otros no. 

Edad y etnia 

A partir de 1963 la prevalencia a la lactosa fue elevada, con una variación amplia en la geografía (Infante, 2008). 

El rango de edad en la manifestación de la intolerancia varía mucho pero generalmente se encuentra entre 2 y 20 años, dependiendo de la metodología empleada para el diagnóstico y la etnia. A través del test de hidrogenado no espirado (test no invasivo que tras el exhalado de aire determina la cantidad de hidrógeno formado por la flora intestinal después de ingerir algún azúcar como la lactosa, glucosa, etc. para determinar el grado de tolerancia a estos azúcares) se demuestra la prevalencia de intolerancia a la lactosa en niños de 10 años del 13% y del 38% en mayores de 40 años. En el siguiente enlace podéis obtener más información sobre dichos datos.

Umbral de la tolerancia a la lactosa

Gran parte de la lactosa no absorbida es hidrolizada por bacterias intestinales del colon a moléculas más pequeñas de hidratos de carbono y otros productos como ácidos orgánicos de cadena corta. El umbral de la tolerancia es distinto para cada individuo y estos deciden que alimento rico en calcio y con poca lactosa deciden incorporar en su dieta. 

Tolerar la intolerancia  a la lactosa

Dejando al margen las bebidas vegetales y leches sin lactosa, datos microbiológicos han demostrado que la ingesta durante un periodo de tiempo determinado de leches fermentadas con Lactobacillus casei y Strepyococcus thermophilus han generado cambios en la flora intestinal. Un consumo reiterado de leche fermentada aumenta la flora fecal, generando un beneficio en la tolerancia a la lactosa debido al cambio en la macrobiota del colon. Aunque esto forme parte de un estudio, la tendencia a la fermentación de los alimentos es un proceso gastronómico que poco a poco está ganando terreno en el sector alimentario, y cuyo uso se está normalizando día a día y sobretodo cuyos beneficios son múltiples. 

  • Permite mejorar el valor nutricional de los alimentos ricos en carbohidratos.  
  • Restaurar y conservar la flora intestinal. 
  • Impedir el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas. 
  • Ayudar a la conservación de los alimentos y de sus nutrientes. 
  • Reforzar el sistema inmunitario. 
  • Ayudar al estreñimiento y otros trastornos. 

La fibra dietética y el almidón resistente son impermeables a la digestión intestinal, incluso el almidón ordinario en crudo (sin desnaturalizar) es difícil de digerir. Pero la fermentación de fibra, almidón resistente y convencional en el procesamiento de los alimentos mejora la capacidad de digerir y utilizar las moléculas de carbono para el metabolismo energético. 

En el siguiente enlace se pone de manifiesto como los animales rumiantes no tienen dificultad para ingerir todos estos nutrientes sin necesidad de fermentación, debido a que sus estómagos son cámaras de fermentación y sus tractos intestinales largos y grandes; sin embargo, los humanos tenemos una capacidad intestinal de fermentación relativamente baja; por eso, tenemos que valorar los beneficios que la fermentación nos puede ofrecer. 

En conclusión, creo que poco a poco se están recuperando hábitos alimentarios del pasado, que a día de hoy se ha demostrado que son beneficiosos para nuestra salud. Las leches fermentadas se presentan como productos saludables y, en estos últimos años, como novedosos, pero hace muchos años que forman parte de las dietas de nuestros antepasados. El mundo científico ha sido el que ha mostrado que estos productos constituyen ahora, la base del desarrollo de nuevos alimentos funcionales. 

Marta Pérez Iriarte, alumna del Máster en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria

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