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Tipos de vinos espumosos, la nueva legislación del cava

En primer lugar, son muchas las voces del mundo del vino que indican un consumo al alza a nivel mundial de vinos espumosos como por ejemplo el cava. Y es que la producción de vino espumoso se extiende a lo largo de todas las zonas vinícolas importantes del mundo elaborados bajo diferentes métodos.

Los más utilizados son el Tradicional o Champenoise, Gran Vas o Charmat y el cada vez más en auge Ancestral, precursor del método tradicional. Que se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, es una continuación de la primera fermentación ya que se embotella el vino antes de que el azúcar del mosto se haya consumido del todo.

Dependiendo de su zona de producción o país reciben diferentes nombres:

  • Francia: Petillant, Crémant o Champagne (el vinos espumosos más reconocido en el mundo)
  • Italia. Prosecco, Franciacorta, Lambrusco
  • Alemania. Sekt
  • Portugal: Espumantes
  • España: Cava

En cada zona de producción se siguen las pautas y  normas que marca el consejo Regulador de turno, con las que se regulariza la elaboración de los vinos, las variedades permitidas y otra serie de factores que buscan entre otras cosas, la diferenciación del producto y la defensa de una zona concreta para la elaboración de ese producto concreto.

Cava modifica su normativa

El mercado cada vez valora más los productos que  como el vino, tienen un origen agrícola que se produce a partir un elemento estacional como la uva. Además en su degustación, cuando es de gran calidad, evoca sus orígenes su paisaje y sus gentes.

Para mí una de las mayores virtudes de un vino es el poder identificar estas cosas. Es decir, beber uno y que te diga de donde es, que se identifique a la perfección su lugar de origen. Hay muchos vinos en el mercado desvirtuados por su elaboración que solo se distingue su origen porque lo pone en la etiqueta.

Con motivo de esta delimitación del origen y la defensa de un producto concreto, el Consejo regulador del Cava ha aprobado por unanimidad una nueva normativa. La cual tiene como objetivo poner en valor el origen y el territorio del Cava. Así como de ofrecer al consumidor las máximas garantías. La DO Cava tiene su epicentro en Cataluña, pero también se producen vinos espumosos bajo la marca Cava en las comunidades de La Rioja, Aragón, Valencia y Extremadura. Todo seguirá siendo Cava como V.E.C.P.R.D (Vino Espumoso de Calidad  Producido en Región Determinada) pero además se ha realizado una labor de diferenciación de la zona concreta.

Valor del vino según las diferentes áreas

Esta zonificación permite poner en valor las producciones de determinadas áreas, que por sus características diferenciales ofrecen Cavas singulares. De esta forma se han creado  cuatro zonas:

Comtats de Barcelona

El latiente corazón del Cava concentra más del 95 % de la producción y una gran diversidad de vinos únicos, con influencia mediterránea. Los valles y depresiones del antiguo Condado de Barcelona comparten el territorio y las características típicas del ambiente mediterráneo.

Sus viñedos gozan de las condiciones óptimas para la buena maduración de la uva y permiten el cultivo de diferentes variedades a distintas altitudes. Desde el primer Cava en 1872, la región ha sabido encontrar, en su gran diversidad, distintas formas de expresión. Por ello, se divide en cinco subzonas con singulares condiciones edáficas y micro climáticas.

  • Valls d’Anoia-Foix,
  • Serra de Mar,
  • Conca del Gaià,
  • Serra de Prades 
  • Pla de Ponent

Valle del Ebro

En la proximidad y bajo la influencia del río Ebro, uno de los más importantes de la península, se encuentra la zona más septentrional de la D.O. Cava. El clima de esta zona interior es templado con influencia de clima continental, de manera que los inviernos son bastante fríos mientras que los veranos son calurosos y secos. La zona se divide en dos subzonas, teniendo en cuenta su localización y sus condiciones micros climáticos únicas:  

  • Alto Ebro,
  • Valle del Cierzo

Viñedos de Almendralejo

Constituida por el municipio de Almendralejo, la capital de la Tierra de Barros, esta zona es la más meridional y occidental de la D.O. Cava. En un relieve prácticamente llano, los viñedos disfrutan de un clima seco, de inviernos templados y de elevadas temperaturas en verano, acentuadas por la acción del viento cálido conocido como viento solano.

Zona de Levante, cuyo nombre está por definir

Entre el mar Mediterráneo y la meseta castellana, el municipio de Requena y su particular clima de interior marcan el carácter de los Cavas elaborados en esta zona de la Denominación de Origen. Esta zona se caracteriza por un clima seco con tendencia a la continentalidad, debido fundamentalmente a la elevada altitud y a la considerable distancia respecto al mar

Por otra parte, haciendo referencia a su forma de elaboración, en concreto a su crianza en rima, se crean dos nuevas nomenclaturas que dividen al producto para salvaguardar e identificar con mayor facilidad los diferentes tipos de Cava según su crianza y elevando el segmento Premium.

Un Cava se considera de Guarda cuando tiene unas características adecuadas que le permiten envejecer y mejorar en botella de manera correcta según el método tradicional. Tras esta larga crianza nos ofrece su mejor versión, con un desarrollo de matices y aromas aún mayor que cuando se embotella.

Rasgos del Cava

Entre los rasgos que definen un Cava de Guarda, encontramos la acidez, el pH, la graduación alcohólica o incluso el tipo de uva utilizado. Pueden ser jóvenes, pero no están exentos de cualidades; con el paso del tiempo desarrollarán otra dimensión debido a la variedad de sus aromas.

  • Cava de Guarda: El Cava más joven, afrutado, aromático, con una crianza en botella mínima de 9 meses, elaborado mediante el método tradicional.
  • Cava de Guarda Superior: (que engloba las categorías Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado)

Los Cavas de Guarda Superior deben de seguir una normativa aún más exigente: siendo 100% de procedencia ecológica, de viñedos de más de 10 años de edad, los de categoría Reserva con un mínimo de 18 meses de crianza en botella. Además de la creación de un nuevo sello distintivo de “elaborador integral”, para identificar y dar un valor añadido a aquellas bodegas que realizan todo el proceso de vinificación en la misma propiedad.

Por último, la identificación de cada categoría de Cava será más sencilla a través de un sistema visual de colores específicos. Además, cada sello de calidad identificará información de valor tal como los años de crianza, la categoría de Guarda y el origen de proveniencia identificando la zona y subzona correspondientes. Con esta nueva nomenclatura, que tendrá un periodo transitorio de implementación, elegir un Cava acorde a lo que cada uno busca será más fácil.

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Tipos de Vinos en Cava. Esta nueva denominación sería la única con vinos espumosos que se extiende a lo largo de todas las zonas vinícolas.