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Los 5 mejores trucos para el maridaje de vinos

De entre la infinidad de frases dedicadas al vino por gente ilustre, esta es una de mis favoritas:

El vino estimula el apetito y realza la comida, promueve la conversación y la alegría, y puede transformar una simple comida en una ocasión memorable”

Acuñada por Derek Cooper, periodista y locutor británico que escribió sobre comida, vino y whisky. Nacido el 25 de mayo de 1925, Londres, Reino Unido y fallecido el 19 de abril de 2014.

Autor de varios libros dedicados a sus pasiones: comer, el vino y el whisky:

  • The Bad Food Guide
  • The Beverage Report
  • Wine With Food,
  • The World Of Cooking

Significado de maridaje

Cuando en nuestro país hablamos de esa armonía entre un plato y un vino utilizamos la palabra maridaje.

Que según nuestro diccionario de La Real Academia Española significa:

  1. m. Enlace, unión y conformidad de los casados.
  2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí; p. ej., la unión de la vid y el olmo, la buena correspondencia de dos o más colores, etc.

Nunca me ha gustado esta palabra, ya que fonéticamente suena más bien a un matrimonio malavenido, y aunque en francés también se utiliza esta palabra, su sonido en el idioma galo es más sutil y quizás elegante, mariage.

Como todo lo relacionado en la gastronomía tal y como la conocemos, tiene sus inicios en el país vecino, aunque nos pese, alguien en algún momento castellanizo esta expresión marige du vin para referirse a esa unión entre platos y vinos, esa armonía, palabra que según la RAE dentro de sus varias definiciones describe como:

  1. f. Proporción y correspondencia de unas cosas con otras en el conjunto que componen.

Creo que mucho mejor sonante y con una definición más acorde si entendemos que el vino y el plato o alimento forma parte de un conjunto, que tienen y deben ir de la mano.

laccordparfait-libro-225x300 Los 5 mejores trucos para el maridaje de vinosUna pena que cuando se tradujo el “palabro” no se hubiese tenido en cuenta la otra expresión utilizada por la gastronomía francesa a la hora de referirse a esa combinación l’accord parfait, acuerdo perfecto, acuerdo, un acuerdo entre plato y vino, un acuerdo entre alimento y vino.

Pero bueno, después de esta pequeña reivindicación por tratar de cambiar la palabra con la que nos referimos al tema, vamos a tratar de dar unas pautas para intentar llegar a esa armonía perfecta entre vinos y platos, aunque vaya por delante otra frase muy nuestra, de dominio popular y sin autor ilustre que la acuñe.

Para gustos los colores.”

Ya desde épocas remotas, en concreto desde la época de esplendor romano, el vino se utilizaba para marinar junto con aceite de oliva y hierbas, de manera que se lograba suavizar la textura y potenciar el sabor de la carne. Si en nuestras recetas y elaboraciones vamos a utilizar vino, por norma no utilizaremos nunca un vino que jamás fuésemos capaces de beber.

Con esto no quiere decir que hay que utilizar el mismo excelente vino que a continuación se pretende beber para la elaboración de la receta o plato, para ello es inteligente buscar alternativas en vinos jóvenes aceptables, cuyo resultado en la cocina puede ser más que sobresaliente, sobre todo, intuición y gusto, pero además hay que recordar que siempre es conveniente echar el vino a tiempo para que mientras se cocine, el alcohol pueda evaporarse por completo.

Parece siempre muy obvio que el vino tinto va con las carnes y el vino blanco con pescados y mariscos. Pero con la cantidad de variedades de uva y elaboraciones de vino que existen, pueden dar paso a una mayor creatividad y permitirnos realizar mezclas más novedosas, por lo que puede ser más sencillo para unos que para otros, qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia esa armonía del vino y la comida es un arte y por lo tanto es algo muy subjetivo.

Una de las pautas imprescindibles es conocer las características de los dos elementos a combinar, tanto del vino como del plato o platos que vamos a utilizar, por lo que en muchas ocasiones se requiere de una gran experiencia gastronómica o al menos haber probado el vino y el comportamiento de los alimentos que combinaremos y su resultado final, aunque sea en otras elaboraciones.

Nuestro objetivo final es satisfacer nuestro propio gusto, o el del cliente, sin prejuicios de ninguna naturaleza.

Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular.

5 reglas fundamentales para tener en cuenta antes de elegir un vino:

Armonía

Se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro. Tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.

Algo desagradable es chupar la cabeza de una gamba y seguido dar un trago de vino tinto con crianza, una experiencia recomendable para entender la importancia de la armonía.

Sabor y consistencia

Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino. Un Asado de cordero con un vino de la ribera del Duero.

Contraste y similitud

Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. Un trozo de quedo cabrales con un trago de Pedro Ximenez de Montilla Moriles.

Conocer los sabores principales del vino

Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida:

  • Acidez: La acidez se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
  • Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
  • Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si queremos aminorar la sensación de salado, podemos utilizar vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, hay que tener en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
  • Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.

Conocer los sabores y aromas de las cepas

Los distintos sabores y aromas de cada vino dependen de la variedad de uva con la que se elabora. Si conseguimos conocer los sabores y aromas de las variedades, tendremos una guía certera de combinación, y podremos complementar y contrastar los sabores de la comida. Un vino elaborado con Merlot combinado con platos a base de Pato.

Pero una de las cosas que más debemos de tener en cuenta es que nadie tiene la última palabra en la combinación vino y comida. Finalmente es un asunto de preferencias personales que se logran experimentando y confiando en la propia elección.

 

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David Barro

Responsable de ventas nacional de Coalla Logística y tutor del MBA Enología de IMF Business School.
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Los 5 mejores trucos para el maridaje de vinos ¡Síguelos!

Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen estos trucos, lograremos el maridaje de vinos de forma perfecta ¡Síguelos uno a uno!